Сравнительная товароведная характеристика сыров

• Долговечность – способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта.
• Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходит, то они  должны быть экономически оправданны.

Эргономические – способность  товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии  с  антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

• Антропометрические свойства – способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя
• Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потребление (эксплуатации) душевную комфортность потребителя.
• Психолого-физиологические свойства – способность товатов обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя

Эстетические свойства –  способность товаров выражать в  чувственно-воспринимаемых признаках  формы общественные ценности и удовлетворять  эстетические потребности человека.

Экологические свойства –  способность товаров не оказывать  вредного воздействии на окр. среду при их эксплуатации или потреблении.

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым уровнем.

• Химическая – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

 

2.2 Методы оценки качества

Качество сыров оценивают  в соответствии с требованиями технических  условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому  составу (содержанию жира в сухом  веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим  показателям:

• Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов.
• Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная.
• На разрезе сыр должен иметь рисунок, состоящий из глазков более или менее округлой или овальной формы.
• Корка тонкая, ровная, упругая, без морщин и изъянов.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится  следующее число баллов:

Таблица 2 – Органолептическая  оценка качества сыров по баллам

Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и Маркировка	5
ИТОГО	100

 

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу  и запаху не менее 37 баллов, относят  к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и  Пикантный на сорта не делят.

  Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

 

2.3 Оценка качества образцов сыров по ГОСТу

Таблица 3 – Оценка качества Сыра «Российский» по органолептическим

показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Характерный для сыра с  конкретным наименованием	10	Стандарт – 10б.
Вкус и запах	Отличный	45	Стандарт – 45б.
Консистенция	Отличная	25	Стандарт – 25б.
Цвет теста	Равномерный	5	Стандарт – 5б.
Рисунок	Характерный для сыра конкретного  наименования	10	Стандарт – 10б.
Упаковка и маркировка	Хорошая	5	Стандарт – 5б.
			ИТОГО: 100б.

Вывод: По результатам, показанным в Таблице 3, можно сделать вывод, что сыр «Российский» по всем органолептическим показателям стандартный и полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52972-2008.

 

Таблица 4 – Оценка качества Сыра «Степной»  по органолептическим показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Характерный для сыра с  конкретным наименованием	10	Стандарт – 10б.
Вкус и запах	Хороший	44	Стандарт – 44б.
Консистенция	Отличная	25	Стандарт – 25б.
Цвет теста	Равномерный	5	Стандарт – 5б.
Рисунок	Не равномерный	9	Стандарт – 9б.
Упаковка и маркировка	Хорошая	5	Стандарт – 5б.
			ИТОГО: 98б.

Вывод: По результатам, показанным в Таблице 4, можно сделать вывод, что сыр «Степной» по всем органолептическим показателям стандартный и полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52972-2008.

 

Таблица 5 – Оценка качества Сыра «Десертный» по органолептическим показателям

Наименование показателей	По образцу	По ГОСТу	Заключение
Внешний вид	Характерный для сыра конкретного  наименования	10	Стандарт – 10б.
Вкус и запах	Отличный	45	Стандарт – 45б.
Консистенция	Отличная	25	Стандарт – 25б.
Цвет теста	Равномерный	5	Стандарт – 5б.
Рисунок	Неравномерный	9	Стандарт – 9б.
Упаковка и маркировка	Хорошая	5	Стандарт – 5б.
			ИТОГО: 99б.

Вывод: По результатам, показанным в Таблице 5, можно сделать вывод, что сыр «Десертный» по всем органолептическим показателям стандартный и полностью соответствует требованиям установленным ГОСТ Р № 52685-2006.

Общий вывод: Таким образом, оценив качество 3 образцов сыров, увидели что все 3 образца стандартные и соответствуют по всем органолептическим показателям. Это говорит о том, что сыры, отличного качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

3 МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Данная Анкета была разработана и проводилась в г. Благовещенске.

Маркетинговое исследование покупательских предпочтений будет  изучено в ходе анкетирования. В  качестве опрашиваемых будут выступать  потребители продовольственных магазинов. Просим Вас принять участие  в анкетировании и ответить на поставленные в анкете вопросы. Это не займет более 5 минут вашего времени.  Анкетировани проводится с целью выявлений предпочтений покупателей в выборе и покупке различных сортов сыра. Заранее благодарим Вас за помощь!

АНКЕТА:

1. Ваш Пол?
• Женский
• Мужской
2. Ваш Возраст?

• До 20 лет

• 21 – 30
• 31 – 40
• 41 – 50
• Старше 50

3. Ваш социальный статус?

• Школьник
• Студент
• Работающий
• Временно не работающий
• Предприниматель
• Пенсионер

 

4. Покупаете ли Вы сыр?

• Да

• Нет

5. Как часто Вы приобретаете сыр?

• Ежедневно
• Раз в неделю
• Раз в месяц

6. На что вы обращаете внимание при покупке сыров?

• Цена
• Производитель
• Вес куска
• Дата расфасовки

7. Какие виды сыра Вы покупаете чаще всего?

• Твёрдые сыры  
• Мягкие сыры  
• Плавленые(Переработанные)  
• Кисломолочные сыры

8.  Кто покупает сыр в Вашей семье чаще?

• Женщины   
• Мужчины 

9.  Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете (выбрать из предложенных)?

• Эдам   
• Костромской  
• Российский   
• Пошехонский  
• Голландский  
• Адыгейский  
• Швейцарский  
• Гауда  
• Маасдам   
• Ламбер  
• Рокфор  
• Виола  
• Эдамер   
• Президент   

Анализ полученных результатов:

Участниками исследования стали  100 человек. Ими были как мужчины, так и женщины. Но большинство опрашиваемых составила женская часть населения - 65%, так как мужская часть населения не охотно шла на контакт и порой неискренне отвечала на вопросы, что составило 35%. (Рисунок 2).

Рисунок 2 – Пол опрашиваемых

Преобладающим количеством опрошенных оказались люди в возрасте 31-40 лет, что составило 40%. затем шли люди в возрасте от 21-30 лет, что составило 25%. 18% составили люди в возрасте 41-50 лет. 10% составили люди в возрасте Старше 50 лет. 7% составили люди в возрасте До 20 лет. (Рисунок 3).

Рисунок 3 – Возраст опрашиваемых

По статистики опрашиваемых - 43% опрошенных являются Работающие, 20% - Предприниматели, 15% - Пенсионеры, 15% - Временно не работающие, 6% - Студенты и 1% - Школьники. (Рисунок 4).