Сравнительная товароведная характеристика сыров

Рисунок 4 - Социальный статус опрашиваемых

На вопрос «Покупаете ли вы сыр» - 98% опрашиваемых ответили: ДА, и всего 2% опрашиваемых ответили: НЕТ (Рисунок 5).

Рисунок 5 – Покупают ли сыр?

Большинство опрашиваемых, а именно 35%   покупают сыр ежедневно, что говорит о его необходимости. 55% покупают сыр раз в неделю и 10% опрашиваемых, ответили что покупают сыр раз в месяц, (Рисунок 6).

Рисунок 6 – Частота приобретения сыра

На вопрос «На что вы обращаете внимание при покупке сыра» - 40% опрашиваемых ответили, что обращают внимание на Вес куска. 33% опрашиваемых обращают внимание на Дату расфасовки. 25% опрашиваемых обращают внимание на Цену. И всего 3% опрашиваемых обращают внимание на Производителя. (Рисунок 7).

Рисунок 7 – На что вы обращаете внимание при покупке сыра

На вопрос «Какие виды сыра вы покупаете чаще всего » - 50% опрашиваемых ответили, что покупают Твердые сыры. 25% опрашиваемых покупают Мягкие сыры. 20% опрашиваемых покупают Плавленные (Переработанные) сыры. И только 5% опрашиваемых покупают Кисломолочные сыры. (Рисунок 8).

Рисунок 8 – Какие виды сыра вы покупаете чаще всего

На вопрос «Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете» - 13% опрашиваемых выбрали - Маасдам. По 10% опрашиваемых выбрали - Эдам, Костромской, Российский и Голландский. По 8% опрашиваемых выбрали - Гауда и Ламбер. 6% опрашиваемых выбрали - Президент. По 5% опрашиваемых выбрали – Пошехонский, Адыгейский и Рокфор. По 4% опрашиваемые выбрали – Швейцарский и Виола. И 2% опрашиваемых выбрали – Эдамер. (Рисунок 9).

Рисунок 9 – Какое наименование сыра вы чаще всего приобретаете

Вывод: На основе проведенного опроса выяснилось, что большинство потребителей на рынках Благовещенска покупают сырраз в неделю и больше отдают предпочтения - твердым сырам.

4 ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

4.1 Условия и сроки хранения  сыров

Хранят сыры на базах и  холодильниках в штабелях. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Между штабелями оставляют  проход шириной 0,8 – 1 м. Торцы ящиков с маркировкой должны быть обращены к проходу.

Температура хранения на базах  устанавливается в зависимости  от предполагаемого срока хранения и степени зрелости сыра. Зрелые сыры хранят при температуре от - 2 до - 5° С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. Однако при температуре - 6° С и ниже сыры замерзают, что влечет за собой ухудшение их консистенции и вкуса. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой от 2 до 8° С и относительной влажностью воздуха 80 - 85 %. В этих условиях сыры лучше хранить неупакованными и на стеллажах - так они меньше плесневеют.

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а  группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли  сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре  от 2 до 8° С твердые сыры можно  хранить 15 дней, мягкие - 10 дней.

 

 

 

4.2 Дефекты сыров

 

Дефекты вкуса и запаха:

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов  распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький  вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса  свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых  сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени  они свойственны полутвёрдым  и мягким сырам, так как возникают  под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и  соответствующее санитарно-гигиеническое  состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой  коркой слабые аммиачные вкус и запах  являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир  бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок  является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный  вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым  несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в  сырохранилище или недостаточной  их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные  вкус и запах сыры приобретают  при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок  встречается большей частью у  мягких сыров, созревающих при участии  микроскопических грибов и микроорганизмов  сырной слизи при расщепления  жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого  порока, необходимо заблаговременно  отправить его па плавление или  снизить температуру в подвале  до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в  результате накопления в них продуктов  расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать  также испорченные силос и  картофель, низкокачественные барда  и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке  высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении  их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой  протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт  затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности  воздуха, высоком содержании влаги  в сыре, при пересоле, который  способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся  при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Дефекты консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги  сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более  грубым и плотным. Влага оказывает  ещё косвенное влияние на состояние  сырного теста. При понижении  влажности микробиологические и  биохимические процессы протекают  менее интенсивно, и в сырах  накапливается меньше водорастворимых  соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто  сопутствует твёрдой, так как  связана с недостатком влаги  в сыре. Пониженная влажность и  недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает  при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под  воздействием которой кальций почти  полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и  приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько  кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка  молочной кислоты. Самокол наблюдается  на второй стадии созревания и преимущественно  в Швейцарском и Советском  сырах. Безусловно, в возникновении  этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка  сырной массы, резкие колебания температуры  при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что  слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности  сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к  разрыву сырной массы. Свищи встречаются  преимущественно в Голландском  сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает  вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород  и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних  привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается  в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Дефекты рисунка сыра:

Отсутствие рисунка - или  слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или  пропионовокислого брожения при  выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых  сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком  высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое  количество мелких глазков. Этот порок  появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное  газообразование в результате обсеменения  молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь  образует частый и мелкий рисунок. В  дальнейшем глазки не увеличиваются, так  как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности  сырной массы.

Губчатый рисунок или  броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в  результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно  в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто  бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между  глазками остатотся тонкие непрочные  перегородки:.такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается  большей частью в сырах, формируемых  наливом или насыпью, как следствие  неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении  целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время  газообразования пустоты, имеющиеся  в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут  распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными  очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров  пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко  растрескивается. Вспучивание в  начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание  в поздний период - наличие маслянокислых  бактерий.

Дефекты внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При  ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод  действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются  мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие  и гнилостные бактерии, активно разлагающие  белки. Дефект относится к категории  прогрессирующих, со временем проникает  в глубь сыра и вызывает образование  гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается  у твёрдых сыров, созревающих  при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров  в тёплой воде, выдержке их после  мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка  хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает  съедобную часть сыра.