Сравнительная товароведная характеристика сыров

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком  развитом молочнокислом процессе и  пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха  или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У  сыров с твёрдой коркой это  происходит реже. Излишняя потеря влаги  делает консистенцию сыра твёрдой и  грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая  карта». Трещины образуются и при  сильном вспучивании сыра, когда  его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности  их появляются пятна серого или чёрного  цвета, иногда с зеленоватым или  синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола  солями железа, свинца, меди и некоторых  других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя  рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров  встречается большей частью зимой  вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при  чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении  в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается  у вспученных сыров, в которых  затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические  дефекты:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные  виды плесеней, гнилостные бактерии и  дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности  белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке  в виде пятен серого, зелёного, жёлтого  или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом  берут пробы сыра, в трещинах и  пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться  только при наличии определённого  количества влаги. Поэтому сыры с  мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое  покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается  уже при относительной влажности  воздуха ниже 82%. Важное значение имеет  и циркуляция воздуха. В помещении  с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые  в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок  и под плёнкой, в местах её повреждения  или неплотного прилегания к поверхности  сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна  на корке. Он вызывается гнилостными  бактериями, развивающимися на поверхности  сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь  до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный  цвет, развивается в порах и  микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Дефекты, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички  сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с  повреждённой коркой. При наличии  заражения в трещинах или на корке  непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным  запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с  серо-коричневыми пятнами. Серый  порошок, покрывающий заражённые клещами  сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия  и выедают тесто сыра.

Прочие дефекты:

Замораживание сыра - температура  замерзания сыров лежит в следующих  пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров  с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно  снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может  полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки  и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния  на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых  сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно  не изменяется. Поэтому на холодильниках  некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых  при изготовлении плавленых сыров  химикатов со щелочной реакцией и  слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые  пятна, которые затем темнеют. Оловянная  фольга меньше подвержена коррозии, чем  алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых  сыров в сухих складах задерживает  развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги  связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная  влага находится в свободном  состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз  сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или  парафиново-полимерным сплавом. Ещё  лучший эффект даёт упаковка сыров  в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры  и повышения влажности окружающего  воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению  с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аммиачный вкус и  запах – вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус -  у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень  – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки  – результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы  – в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями – особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Сыр - высокопитательный  белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные  вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием  легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного  жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Основной целью моей курсовой работы является изучение товароведной характеристики сыров и  анализа  ассортимента сыров.

В ходе курсовой работы  была изучена классификация и ассортимент  сыров; номенклатура потребительских  свойств; методы оценки качества сыров; условия и сроки хранения сыров; дефекты сыров.

В практической части курсовой работы изучили ассортимент сыров, реализуемых в магазинах г. Благовещенска; провели оценку качества сыров по ГОСТу; провели маркетинговое исследование покупательских предпочтений сыров.

При оценке качества образцов, определял вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. На основании данных анализа сделал вывод о том, что качество трех сыров разных наименований соответствует требованиям ГОСТ Р № 52972-2008 и ГОСТ Р № 52685-2006.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1 Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: "Экономика", 2007.

2 ГОСТ Р № 52972-2008 Сыры Полутвердые.

3 ГОСТ Р № 52685-2006 Сыры Плавленные.

4 Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

5 Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007.

6 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2009.

7 Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

8 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.

9 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001. - 127 с.

10 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002. - 409 с.

11 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.