Макаронные изделия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2012 в 12:27, курсовая работа

Описание

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

Содержание

Введение
1. Обзор литературы
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Основные направления совершенствования ассортимента
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении, и влияние их на качество
2 Исследовательская часть
2.1 Схема курсового исследования
2.2 Хозяйственно экономическая характеристика магазина «Игира»
2.3 Поставщики макаронных изделий в магазине «Игира
2.4 Анализ ассортимента макаронных изделий в магазине «Игира
2.5 Экспертиза качества макаронных изделий
2.5.1 Объекты и методы исследования
2.5.2 Результаты экспертизы
2.1 Организация, реализация и хранение макаронных изделий в магазине «Игира»
Заключение
Список использованных источников

Работа состоит из  1 файл

Макаронные изделия Экспертиза .doc

— 333.00 Кб (Скачать документ)

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;

прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;

рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;

перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные изделия всех типов подразделяются на:

длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.

короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства нативного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий). (17)

ЗАО «Евро ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья. (14)

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином». (12)

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли. (12)

Компания «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата. (14)

Преимущество использования ЭНТД: стимулирует сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком. (12)

Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

 

1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий

 

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Соответствующей сорту муки без следов непромеса.

Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность

Гладкая. Допускается шероховатость

Излом

Стекловидный

Форма

Соответствует типу изделий

Вкус

Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Запах

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Состояние изделий после варки

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

 

Таблица 4

Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя

Норма

Группа А

Группа Б

Группа В

В/с

1 с

2 с

В/с

1 с

В/с

1 с

Влажность изделий, %, не более:

- отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы

- остальных

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

 

 

 

11

13

Кислотность изделий, град, не более:

- томатных

- молочных

- второго сорта

- соевых

- с пшеничным зародышам

- остальных

 

 

10

5

-

5

-

4

 

 

-

5

-

-

-

4

 

 

-

-

5

-

5

-

 

 

10

5

-

5

5

4

 

 

-

5

-

-

-

4

 

 

10

5

-

5

5

4

 

 

-

5

-

-

-

4

Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более

 

0,2

 

0,2

 

0,2

 

0,2

 

0,2

 

0,2

 

0,2

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее

 

100

 

100

 

100

 

95

 

95

 

95

 

95

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более

 

6,0

 

6,0

 

6,0

 

9,0

 

9,0

 

9,0

 

9,0

Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более

 

3

 

3

 

3

 

3

 

3

 

3

 

3

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение

Наличие зараженности вредителями

Не допускается

 

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. (20)

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. (таб.5). (21)

 

Таблица 5

Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

- свинец

- мышьяк

- кадмий

- ртуть

 

0,3

0,2

0,03

0,03

 

-

-

-

-

Микотоксины:

- афлатоксин В1

- зеараленон

- Т-2 токсин

- дезоксиниваленол

 

не допускается

не допускается

не допускается

не допускается

 

<0,00015

<0,005 из пшеницы

<0,05

<0,05 из ячменя

Пестициды:

- гексахлорциклогексан

- ДДТ и его метаболиты

- Бенз(а)пирен

 

0,01

0,01

не допускается

 

-

-

<0,2 мкг/кг

Радионуклиды:

 

- цезий-137

- стронций-90

 

 

50

30

В готовом к употреб-лению продукте

Бк/кг

То же

Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов

не допускается

-

Металлические примеси

3*10-3

%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ

3*10-3

КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

1,0

Масса (г)

S aurous

0,1

То же

B cereus

100

КОЕ/г, не более

Патогенные

50

Масса (г)

плесени

50

КОЕ/г, не более

дрожжи

10

То же

Информация о работе Макаронные изделия