Макаронные изделия

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

2.5 Экспертиза качества макаронных изделий

2.5.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

Таблица 9

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».

2.5.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица 10

Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица11

Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица12