Полезность пищевых продуктов. Макаронные изделия

 
 

Содержание 

Введение

1. Полезность пищевых продуктов. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания, их доброкачественность
1. Полезность пищевых продуктов и их пищевая ценность
2. Биологическая ценность продуктов питания
3. Энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания
4. Доброкачественность продуктов питания
2. Макаронные изделия. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение. Экспертиза на безопасность. Кодирование в ТН ВЭД
1. Макаронные изделия. Их пищевая ценность
2. Ассортимент макаронных изделий
3. Показатели качества макаронных изделий
4. Хранение макаронных изделий
5. Кодирование макаронных изделий в ТН ВЭД 

Заключение

Список  использованной литературы

 

Введение 

    Пища  является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.

    Связь питания и здоровья была подмечена  еще в древности. Люди видели, что  от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

    Для поддержания нормальной жизнедеятельности  организма человека, возмещения его  энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ.  

 

1. Полезность пищевых продуктов. Пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов питания, их доброкачественность 

1. Полезность  пищевых продуктов  и их пищевая ценность

 

    Полезность  пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей образования отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая», «физиологическая», «органолептическая» ценность пищевых продуктов, усвояемость и доброкачественность.

    Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость.

    Пищевая ценность продукта - комплекс веществ  определяющих их биологическую и  энергетическую ценность. Она характеризуется  массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью, органической и физической ценностью. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. 
 
 
 
 

1.2. Биологическая ценность  продуктов питания 

    Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное  как с их переваримостью, так и  со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической  ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей. 

1.3.Энергетическая  и физиологическая  ценность продуктов  питания 

    Для совершения любого действия нам необходима энергия. Ее источником являются продукты питания. Количество энергии, поступающей в организм с пищей, должно соответствовать тому количеству энергии, которое расходует организм. То есть если мы получаем больше калорий, чем расходуем (даже на несколько процентов), то начинаем набирать вес. Потребность в энергии зависит от многих факторов: от вида физических упражнений, которыми мы занимаемся, от пола, возраста и массы тела, от наследственности и времени года. Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков.

    Входящие  в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения  энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы необходимо в сутки 3000-4500 ккал. По теории сбалансированного питания энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

    Необходимо равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи. Однако физиологическая потребность организма в пище - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

    Под физиологической ценностью продуктов  подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы  человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

    Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который  показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%,

углеводов - 95,6%.

    Влияние органолептических свойств на пищевую  ценность продуктов обусловлено  воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного тракта, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов. Органолептическую ценность пищевых продуктов определяют внешний вид, консистенция, запах, вкус, степень свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции нередко содержат вредные для организма человека вещества. 

1.4. Доброкачественность  продуктов питания 

    Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется  органолептическими и химическими  показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

    Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т. е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. 

 

2. Макаронные  изделия. Пищевая  ценность. Классификация  и ассортимент. Показатели качества. Хранение. Экспертиза на безопасность. Кодирование в ТН ВЭД

 

1. Макаронные  изделия. Их пищевая  ценность

 

    Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Макаронные изделия обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом.

    Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.

    Макаронные  изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится (в %): белки (9 – 13), усвояемые углеводы (70 – 79), жиры (0,9), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13) и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. 
 
 

2. Ассортимент макаронных изделий

 

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы:

     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего  и первого сортов.

     Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

     Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:

     резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

     прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

     штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

     Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

     макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

     рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

     перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

     Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).