Экспертиза качества и обнаружение фальсификации чая и кофе (на примере ООО «METRO CASH& CARRY»)

1. Визуальный метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида или цвета объекта с помощью зрения.

Все зрительные ощущения делятся на 2 группы: ахроматические цвета (чисто – белые, чисто – черные, чисто - серые) и хроматические

2. Осязательный метод – метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью ощущений.

3. Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

4. Вкусовой метод – метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецептур.

5. Аудиометод – метод, основанный на восприятии звука органов слуха.

          2. Измерительный метод – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначен для определения физико – химических и микробиологических показателей качества. Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не измеряют их [6, c. 44].

Преимущества измерительного метода:

- объективность оценки;

- выражение результатов в общепринятых единицах измерения;

- сопоставляют и воспроизводят результаты – устраняют недостатки органолептического метода.

Недостатками являются:

- высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, вспомогательное оборудование,   высококвалифицированный персонал.

Измерительные методы подразделяют:

1)     По хронологическому признаку и чувствительности делят:

- классические методы;

- современные методы;

2) По времени получения результатов испытаний:

- экспресс – методы;

- долгосрочные методы;

3) По принципам метода:

- физические  методы;

- химические  методы;

- физико – химические методы;

- биохимические методы;

- микробиологические методы;

- биологические методы.

3. Проведение экспертизы качества и обнаружение фальсификации кофе и чая в торговом предприятии ООО «Metro Cash&Carry»

3.1. Характеристика торгового предприятия ООО «Metro Cash&Carry»

В России Metro Cash&Carry открыло свои двери в 2000 году, когда был зарегистрирован головной офис компании в Москве. На сегодняшний день на территории России функционируют 49 торговых центров в 33 регионах страны. Открытие гипермаркета в Омске состоялось 8 ноября 2007 года на улице проспект Академика Королёва, д. 15, к.1. с режимом работы: ежедневно с 7:00 до 22:00.  Торговая площадь данного торгового предприятия составляет 12,5 тыс. м2. Сотрудников в торговом предприятии насчитывается около 250 человек. Организационная структура торгового предприятия представлена в приложении 3.

Предприятие условно разделено на два зала: непродовольственных товаров (Non Food) и продовольственные товары (Food).

В перечень непродовольственных товаров входят отделы такие как:  спорт/ игрушки, садовый инвентарь, сезонные товары, текстиль, одежда, товары для дома, сделай сам/ Авто, офисная техника, радио/ ТВ, бытовая техника.

В перечень продовольственных товаров входят такие отделы как: фрукты/ овощи, рыба и морепродукты, молочные продукты, мясо, пекарня, бакалея/ консервы, бытовая химия, косметика, кондитерские изделия и напитки. Схема расположения отделов предоставлена в приложении 4.

Преимущество CASH&CARRY: самообслуживание, широкий ассортимент, всегда свежие продукты, надежность, контроль качества, оптимальное соотношение цены и качества, профессионализм, управление цепочкой поставок.

           Основные принципы работы в МЕТРО:

- соблюдение рабочего распорядка

- эффективность и безопасность в работе

- бережное отношение к товару и оборудованию

- сохранение профессионального внешнего вида

- открытость в общении

- клиентированный подход

Клиенты МЕТРО: HoReCa, предприниматели, сферы обслуживания, предприятия/ офисы

         Услуги торгового предприятия: доставка, SMS – рассылка, журнал « METRO – почта », комплектация заказов оптовым клиентам, реклама в Интернете, камера хранения, бесплатная парковка и профессиональные тележки, реклама в METRO (постеры на торцах регалов, постеры по периметру торгового зала, световой короб, внутреннее радио).

Услуги торгового предприятия представлены в  приложении 5.

Стратегия и цели рекламной кампании

Цель проведения рекламной компании зависят от целей маркетинга:

- внедрение на рынок новых товаров, услуг;

- стимулирование сбыта товаров или увеличения объема реализации услуг;

- переключение спроса с одних товаров на другие;

- создание благоприятного образа предприятия товаров;

- обеспечение стабильности представлений у покупателей и партнеров о товаре.

3.2. Краткая характеристика чая и кофе

Чай – это напиток, который получается в результате варки, заваривания или настаивания листа чайного куста, который предварительно подготовлен специальным образом. Также чаем называют сам лист, используемый для приготовления данного потрясающего напитка. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно – катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество [16, c.56].

Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой, не зря она строилась на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому мы рассмотрим классификацию чая ее в зависимости от тех или иных факторов.

1. По типу чайного растения:

- китайская разновидность (юньнаньский чай, улун японский сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский);

- ассамская (индийский, цейлонский, кенийский, угандийский);

- камбоджийская разновидность;

2. По происхождению чай делят на:

-китайский

-индийский

-цейлонский

- японский (только зелёный чай)

- индокитайский (Вьетнам и Индонезия)

- африканский (больше всего – в Кении)

- турецкий (исключительно черный);

3. По типу чайного листа и его механической обработке:

- цельно листовой (от больших скрученных листьев до чая высочайшего качества с большим содержанием молодых листков);

- ломаный (состоит из кусочков чайных листков);

- высевки (маленькие обломки листьев);

- пыль (что часто фасуется в бумажные пакетики);

4. По качеству чаи можно классифицировать на:

- высокосортные  (цельные молодые листочки - типсовый, пекой, оранж);

- среднесортные (листья порезанные или ломанные);

- низкосортные (специально измельченные или отходы при сортировке);

5. Дополнительная обработка чайных листов бывает:

- ферментированный пуэр;

- копчение;

- обжаривание;

6. Классификация чая по добавкам (цветами, сушеными ягодами). Можно выделить чай с ароматом бергамота, цветами жасмина, мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники, есть даже искусственные ароматизаторы сливок и шоколада [18, c.79].

Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (Аравийский, Либерийский и Робуста); популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

       Классифицировать кофе можно по различным категориям: по месту произрастания, по способу обработки, по степени поджаривания зерен, по степени помола, по способу изготовления.

1. По способу обработки делят на:

- сухой способ (кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру);

-влажный способ;

2. По степени поджаривания зерен:

- Зерна сильного, или "двойного" поджаривания;

- Итальянское поджаривание (экспресс);

- Среднее поджаривание;

3. По степени помола:

- мелкого помола (1-4);

- среднего (4-6);

- грубого (6 – 8) минут;

4. По способу изготовления:

1) Натуральный кофе;

- Арабика;

- Робуста;

- Либерика;

2) Кофе без кофеина;

3) Растворимый кофе – высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе;

4) Кофейные смеси;

5) Заменители кофе (цикорий, желуди, ячмень, соевые бобы и т.д.);

5. Сорта кофе делят на:

- высший сорт;

- первый сорт [6, c.44].

3.3. Экспертиза качества чая и кофе в торговом предприятии ООО «Metro Cash&Carry»

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки.

Качество чая и кофе определяют по органолептическим показателям.

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и