Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха (Бизнес-ланч)

Ассортимент продукции.

Кол-во посетителей,

чел.

Коофициент потребления.

Единица измерения.

Количество продукции.

Перевод литры в стаканы.

Закуски холодные

141

1.2

пор.

169

-

Закуски горячие

141

0.2

пор.

28

-

Супы

141

0.7

пор.

99

-

Горячие блюда

141

1.2

пор.

169

-

Сладкие блюда

141

0.3

пор.

42

-

Горячие напитки

141

0.05

л.

7,05

42

Холодные напитки

141

0.25

л.

35,25

212

Мучные изделия

141

0.5

шт.

70

-

Ассортимент продукции.

Кол-во потребителей.

Коофициент потребления.

Кол-во продукции.

Закуски

294

1

294

Супы

294

1

294

Горячие блюда

294

1

294

Напитки

294

1

294

Сладкие блюда и мучн. конд. изделия

294

1

294

Ассортимент продукции.

Количество продукции

Фирменные блюда

3

Холодные закуски и блюда

12-15

Горячие закуски

6

Супы

5

Вторые блюда

10-15

Сладкие блюда

3

Горячие напитки

10

Холодные напитки

10

Хлебобул. изд. и мучн. конд. изделия

4

№

рецептуры

Наименование блюд и закусок.

Кол-во блюд.

Выход, г.

Фирменные блюда, закуски и напитки:

1

Карп фаршированный

2

100

2

Ванильное суфле

4

90/100

3

Шашлык из лосося

8

100/40

Холодные закуски:

1

Карпачо из лосося

23

85

2

Ассорти рыбное (лосось с/с, палтус х/к, икра красная, масло оливковое)

25

120

3

Сельдь под луком

7

60

4

Закусочный рулет с лососем

4

70

5

Салат «Атлантида»

15

100

6

Салат «Телятина гриль»

6

100

7

Салат «Греческий»

23

100

8

Салат «Цезарь с курой»

15

100

9

Салат «Плаза»

18

100

10

Салат «С тунцом»

10

100

11

Салат из свежих помидор и огурцов

2

100

12

Салат «Аля круз»

8

100

13

Салат «Каприз»

7

100

Горячие закуски:

1

Шашлык Свинной

10

150

2

Блинчики с творогом и сметаной

6

60/10/5

3

Блинчики со сметаной

5

90/15

4

Рататуй из овощей

2

150

5

Мясные корзиночки

3

100

6

Овошные корзиночки

2

100

Супы

1

Борщ «Украинский с пампушками»

24

250/60

2

Острый куринный суп

14

250

3

Луковый крем суп с тостами

34

250

4

Суп крем из шпината

23

250

5

Бульон с потрахами

28

250

Горячие блюда:

1

Лосось с креветками и мидиями

7

120/100

2

Судак «Веракруз»

4

150/100

3

Лосось с соусом из белых грубов

6

120/40

4

Карп жаренный

15

170

5

Фуа гра с яблоками

10

175

6

Стейк из телятины с соусом из шампиньонов

12

200

7

Утиная ножка

28

180

8

Куринные котлеты с кунжутом

14

150

9

Свинная вырезка в горчичном соусе

25

150

10

Ризотто

13

150

11

Картофельное пюре

9

150

12

Картофель фри

5

120

13

Рис с овощами

13

150

14

Овощи гриль

8

150

Сладкие блюда:

1

Мусс клубничный

15

40

2

Салат «фруктовый»

10

100

3

Желе из свежих фруктов

17

60

Напитки горячие:

1

Капучино

200

2

Кофе черный со сливками

200/10

3

Экспрессо

200

4

Кофе по европейски

200

5

Какао

200

6

Чай зеленый

200

7

Чай черный

200

8

Молочный чай

200

9

Чай бодрость

200

10

Чай с бергамотом

200

Холодные напитки

1

Апельсиновый фреш

200

2

Компот из свежих сухофруктов

200

3

сок виноградный

200

4

Сок мультивтаминный

200

5

Мусс

200

6

Морс ягодный

200

7

Компот из цитрусовых плодов

200

8

Напиток из варенья

200

9

Компод из цитрусовых плодов

200

10

Напиток из варенья

200

Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия

1

Блинчики с мясом

20

60/15

2

Кулебяка с капустным фаршем

15

80

3

Блины с творогом

17

60/15

4

беляши

18

85