Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 15:47, курсовая работа
Цель данной курсовой работы: рассчитать цену туристского обеда, которая должна возместить предприятию питания затраты на производство, реализацию, организацию потребления услуг и обеспечить такой размер прибыли, который позволил бы ей функционировать на принципах самофинансирования.
Задачи курсовой работы:
исследовать механизм ценообразования на предприятии общественного питания;
определить затраты предприятия питания, т.е. себестоимость тур
Введение………………………………………………………………………….....3
Глава 1. Особенности ценообразования в туризме…………….…………….....5
1.1. Особенности туристского продукта с точки зрения ценообразования…………..……………………………………..…………………5
1.2. Этапы ценообразования………………………………….……………....….6
1.3. Методы ценообразования…………………………..………….………...…10
1.4. Особенности формирования цены на различные турпродукты…….…...11
1.4.1. Тур……………..………………………….………………………..…….11
1.4.2. Гостиничный номер……...………………………………….….........….13
1.4.3. Услуги предприятия питания…………….…..……………….….….….15
Глава 2. Описание организации, цели и основные виды деятельности………..18
Глава 3. Расчет стоимости туристского обеда……………...………..……….…21
3.1. Расчет себестоимости обеда………………………..…………….….......21
3.2. Анализ безубыточности…………….………..………………...………...30
Заключение…………………………………………………………………….…..33Список используемой литературы…………………
Расчет стоимости сырья приведен в калькуляционных карточках.
Калькуляционная карточка № 1
Салат «Столичный»
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Курица | 5,0 | 90,00 | 450,00 |
| 2 | Картофель | 2,7 | 10,00 | 27,00 |
| 3 | Огурцы соленые | 2,5 | 26,00 | 65,00 |
| 4 | Салат | 1,1 | 70,00 | 77,00 |
| 5 | Крабы (консервированные) | 0,6 | 120,00 | 72,00 |
| 6 | Яйца | 38 шт. | 3,00 | 114,00 |
| 7 | Майонез | 1,5 | 100,00 | 150,00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 955,00 | |||
| Стоимость 1 сырьевого набора, руб. | 9,55 | |||
| Выход, гр. | 100 | |||
Калькуляционная карточка № 2
Борщ
с телятиной и белыми грибами
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Свекла | 10 | 15,00 | 150,00 |
| 2 | Капуста свежая | 5 | 25,00 | 125,00 |
| 3 | Картофель | 5,4 | 10,00 | 54,00 |
| 4 | Морковь | 5,6 | 20,00 | 112,50 |
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена 1кг, руб. | Сумма, руб. |
| 5 | Петрушка | 0,7 | 154,00 | 107,80 |
| 6 | Лук репчатый | 7,6 | 8,75 | 67,20 |
| 7 | Помидоры | 1,5 | 152,00 | 228,00 |
| 11 | Соль | 0,5 | 30,00 | 15,00 |
| 12 | Перец горошком | 0,005 | 150,00 | 0,75 |
| 13 | Лавровый лист | 0,002 | 50,00 | 0,10 |
| 14 | Бульон костный № 168 | 40 | 139,00 | 5560,00 |
| 15 | Телятина | 11 | 240,00 | 2640,00 |
| 16 | Свинина | 11 | 260,00 | 2860,00 |
| 17 | Белый гриб | 5,4 | 220,00 | 1188,00 |
| 18 | Оливки | 1,5 | 120,00 | 180,00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 13386,20 | |||
| Стоимость 1 сырьевого набора, руб. | 27,01 | |||
| Выход, гр. | 500 | |||
Калькуляционная
карточка № 4
Яблоки
с сиропом
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Яблоки | 17,9 | 20,00 | 358,00 |
| 2 | Сахар | 4,0 | 30,00 | 120,00 |
| 3 | Вода | 5,5 | ||
| 4 | Кислота лимонная | 0,01 | 200,00 | 2,00 |
| 5 | Вино виноградное | 1,0 | 80,00 | 80,00 |
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 560,00 | |||
| Стоимость 1 сырьевого набора, руб. | 2,80 | |||
| Выход, гр. | 200 | |||
Калькуляционная карточка № 3
Рыба по-русски
Таблица
2.4.
|
|
Наименование продуктов | Норма | Цена 1 кг, руб. | Сумма, руб. | Соус №857 | Бульон №851 | Гарнир № 751 | ||||||
| норма | цена | сумма | норма | цена | сумма | норма | цена | сумма | |||||
| 1 | Севрюга | 16,0 | 77,90 | 1247,00 | |||||||||
| 2 | Морковь | 0,3 | 20,00 | 6,00 | |||||||||
| 3 | Лук репчатый | 0,4 | 8,75 | 3,50 | |||||||||
| 4 | Петрушке (корень) | 0,9 | 30,00 | 27,00 | |||||||||
| 5 | Огурцы соленые | 1,5 | 26,00 | 39,00 | |||||||||
| 6 | Шампиньоны свежие | 1,8 | 80,00 | 144,0 | |||||||||
| 7 | Каперсы | 1,0 | 150,00 | 150,00 | |||||||||
| 8 | Маслины | 1.5 | 150,00 | 225,00 | |||||||||
| 9 | Бульон рыбный №851 | 37,5 | |||||||||||
| 10 | Маргарин | 1,9 | 34,00 | 64,60 | |||||||||
| 11 | Мука пшеничная | 1,9 | 6,50 | 12,35 | |||||||||
| 12 | Морковь | 1,13 | 20,00 | 22,50 | |||||||||
| 13 | Лук репчатый | 2,8 | 8,75 | 25,20 | |||||||||
| 14 | Петрушка (корень) | 3,0 | 30,00 | 90,00 | |||||||||
| 15 | Томат пюре | 37,5 | 70,00 | 2625,00 | |||||||||
| 16 | Маргарин | 1,9 | 34,00 | 64,60 | |||||||||
| 17 | Сахар | 0,2 | 30,00 | 6,00 | |||||||||
| 18 | Рыбные отходы | 37,5 | |||||||||||
| 19 | Петрушка (корень) | 0,6 | 30,00 | 18,00 | |||||||||
| 20 | Лук репчатый | 0,42 | 8,75 | 3,64 | |||||||||
| 21 | Картофель | 78,32 | 10,00 | 783,20 | |||||||||
| 22 | Маргарин | 9,0 | 34,00 | 306,00 | |||||||||
| 23 | Лимон | 0,7 | 25,00 | ||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 5862,59 | ||||||||||||
| Стоимость 1 сырьевого набора, руб. | 58,62 | ||||||||||||
| Выход, гр. | 125/75/150/7 | ||||||||||||
Калькуляционная карточка № 5
Компот из апельсинов
| № п/п | Наименование продуктов | Норма | Цена 1 кг, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Апельсины | 2,0 | 87,60 | 175,20 |
| 2 | Сахар | 1,5 | 30,00 | 45,00 |
| 3 | Цедра лимонная | 0,1 | 29,00 | 2,9 |
| 4 | Вода | 5,5 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора, руб. | 223,10 | |||
| Стоимость 1 сырьевого набора, руб. | 2,23 | |||
| Выход, гр. | 200 | |||
Стоимость приобретения всего сырья для приготовления обеда на одного человека, исходя из калькуляционных карточек, составит 100,21 руб.
Подсчитаем
месячную величину остальных расходов.
Постоянные затраты:
Материальные затраты:
- на коммунальные услуги – 18 000 руб.;
- дезинфекция – 180 руб.
Затраты на оплату труда:
Структура
основного ФЗП на предприятии
| Категория персонала | Кол-во чел. | Месячный оклад, руб. | Месячный ФЗП, руб. |
| Директор | 1 | 17 000 | 17 000 |
| Зам. директора по коммерч. вопр. | 1 | 10 500 | 10 500 |
| Зам. директора по произв. вопр. | 1 | 10 500 | 10 500 |
| Главный бухгалтер | 1 | 8 300 | 8 300 |
| Бухгалтер | 1 | 5 800 | 5 800 |
| Зав. хоз. частью | 1 | 6 000 | 6 000 |
| Зав. производством | 1 | 6 000 | 6 000 |
| Кладовщик | 1 | 5 000 | 5 000 |
Окончание таблицы 3.
| Категория персонала | Кол-во чел. | Месячный оклад, руб. | Месячный ФЗП, руб. |
| Экономист | 1 | 4 800 | 4 800 |
| Калькулятор | 1 | 3 800 | 3 800 |
| Кассир-инкассатор | 1 | 3 500 | 3 500 |
| Повар | 2 | 4 600 | 9 200 |
| Кухонный работник | 1 | 2 500 | 2 500 |
| Машинист моечной машины | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Контролер-кассир | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Администратор | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Гардеробщик | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Уборщик зала | 1 | 1 500 | 1 500 |
| Грузчик | 1 | 1 500 | 1 500 |
| Прачка | 1 | 1 500 | 1 500 |
| Итого | 21 | 107 400 |
Согласно штатному расписанию на данном предприятии числятся 21 сотрудник (непосредственно в кафе). Месячный основной ФЗП по предприятию составляет 107 400 руб. Дополнительный ФЗП (в т.ч. премии и надбавки) финансируется непосредственно из прибыли, поэтому при расчете постоянных издержек не учитывается.