Кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2012 в 18:23, контрольная работа

Описание

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Скачать (179.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром.doc

— 1.51 Мб (Скачать документ)

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q _усл.бл.= Q _бл. * K, (3)

где Q _усл.бл.– количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q _бл.– количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	40	1,2	48
Холодные блюда	100	245
Рыба под майонезом	10	25	2,0	50
Ветчина с хреном	10	25	1,0	25
Сыр голландский	10	25	0,4	10
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	37	1,0	37
Салат «Весна»	10	25	1,2	30
Винегрет овощной	5	12	1,1	13
Салат мясной	10	25	2,0	50
Сметана	10	25	0,2	5
Творог со сметаной и с сахаром	10	25	0,4	10
Ацидофилин	10	25	0,2	5
Первые блюда	100	46
Бульон из кур	50	23	1,2	28
Солянка сборная мясная	50	23	1,8	41
Вторые блюда	100	400
Треска запеченная с яйцом	10	40	2,3	92
Судак жареный во фритюре	5	20	1,5	30
Бифштекс рубленный	10	40	0,8	32
Лангет	10	40	0,7	28
Гуляш мясной	5	20	0,7	14
Котлеты картофельные	10	40	1,5	60
Запеканка рисовая	10	40	0,8	32
Омлет натуральный	15	60	0,4	24
Пудинг творожный	5	20	0,5	10
Сырники из творога	10	40	0,9	36
Сладкие блюда	100	139
Кисель из клюквы	15	21	0,3	6
Мусс яблочный	25	35	0,7	25
Гренки с грушами	25	35	0,5	18
Салат фруктовый	35	49	1,3	64
Горячие напитки	100	104
Чай с лимоном	40	42	0,2	8
Кофе с коньяком	40	42	0,1	4
Какао	20	21	0,2	4
Холодные напитки	100	334
Морс клюквенный	30	100	0,3	30
Напиток лимонный	30	100	0,3	30
Коктейль молочный	40	134	0,3	40
Мучные кондитерские изделия	100	315
Пирожки с грибами и луком	30	95	0,6	57
Пирожки с изюмом	30	95	0,6	57
Языки слоеные	40	126	0,6	76
Гарниры	100	200
Картофель отварной	30	60	0,6	36
Картофель жареный	30	60	1,1	66
Гречневая каша	25	50	0,1	5
Клецки	15	30	1,5	45
ИТОГО				1281

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	100	220
Канапе с сыром	20	44	0,5	22
Канапе с ветчиной	20	44	0,5	22
Валованы с икрой лососевой зернистой	10	22	0,4	18
Салат крабовый	30	66	1,8	119
Салат из свежих огурцов	20	44	0,4	17
Блюда «Гриль»	100	660
Цыпленок «Гриль»	30	198	0,7	139
Сосиски по – охотничьи	15	99	0,4	40
«Венские» сосиски	15	99	0,6	60
Телятина по – монастырски	20	132	1,8	238
Палтус «Гриль»	10	66	1,2	79
Шашлык из осетрины	10	66	1,5	99
Сладкие блюда	100	220
Лимоны с сахаром	30	66	0,3	20
Персики консервированные	30	66	0,2	13
Маковый пудинг	15	33	0,6	20
Брусника с сахаром	25	55	0,3	17
Горячие напитки	100	220
Чай с сахаром	60	132	0,1	13
Кофе черный	40	88	0,1	9
Алкогольные напитки, пиво	100	440
Джин с тоником	15	66	0,2	14
Водка «Амрита»	10	44	0,2	9
Пиво «Золотое»	50	220	0,1	22
Пиво «Купеческое»	25	110	0,1	11
ИТОГО				966

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара	Ед. измерения	Норма на 1 человека		Количество товара на день		Всего
Наименование товара	Ед. измерения	кафе	гриль-бар	кафе	гриль-бар	Всего
Холодные напитки:	л	0,09	0,09	33,39	49,14	82,53
в том числе
- фруктовая вода	л	-	0,02	-	10,92	10,92
- минеральная вода	л	0,02	0,02	7,42	10,92	18,34
- натуральный сок	л	0,03	0,02	11,13	10,92	22,05
- напиток собственного производства	л	0,04	0,03	14,84	16,38	31,22
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	75	27825	40950	68775
в том числе
- ржаной	г	25	25	9275	13650	22825
- пшеничный	г	50	50	18550	27300	45850
Мучные кондитерские изделия собственного производства:	шт	0,85	0,55	315,35	300,3	615,65
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,03	11,13	16,38	27,51
Фрукты	кг	0,03	0,03	11,13	16,38	27,51
Вино-водочные изделия	л	0,1	0,01	37,1	54,6	91,7
Пиво	л	0,05	0,05	18,55	27,3	45,85
Табачные изделия	пачка	-	0,095	-	52	52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	55
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино – водочные изделия	л	92	10	920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

S_общ = S_тов * β, (4)

где S_общ – общая площадь охлаждаемой камеры, м²;

S_тов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м² коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

S_тов = Q / q, (5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м².

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара	Количество сырья и товаров, кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/ м²	Площадь, занята под сырьем и товаром, м²	Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен	Общая площадь охлаждаемой камеры, м²
Молочно – жировая камера
Майонез	24	160	0,15	2	5
Ветчина	18	140	0,13
Сметана	30	160	0,19
Сливочное масло	11,7	200	0,06
Жир кулинарный	11	200	0,06
Яйцо	41,1	240	0,17
Молоко	16	160	0,1
Сыр	7	260	0,03
Сосиски	148,5	140	1,06
Масло растительное	9	200	0,045
Творог	19,4	160	0,12
Ацидофилин	15	160	0,09
Крабы консервирован.	20	260	0,08
Мороженое	1,25	160	0,01
Маргарин	26,5	200	0,13
Дрожжи	2	260	0,001
Икра зернистая	2,5	140	0,02
Итого			2,5
Мясо – рыбная камера
Вырезка говяжья	3,2	180	0,02	2	5
Телятина	80	140	0,57
Курица	60,8	140	0,43
Кости говяжьи	7,8	140	0,055
Палтус	4,4	220	0,02
Осетр	99,2	220	0,45
Треска	25,2	220	0,12
Говядина	106	140	0,76
Итого			2,425
Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод
Фрукты	106	100	1,06	2	7,5
Персики (консерв.)	99	320	0,3
Зелень	16,7	100	0,17
Клубника, брусника	55	100	0,55
Фруктовая вода	106	320	0,33
Минеральная вода	108	320	0,33
Натуральный сок	60	320	0,18
Вино – водочные изделия	920	320	0,35
Пиво	132	320	0,41
Итого			3,68

Информация о работе Кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром