Министерство общего профессионального  образования Свердловской области

ГБОУ  СПОСО «Режевской многопрофильный  техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тема: «Столовая, расположенная на территории спортивного комплекса, на 500 посадочных мест». 

Дисциплина: «Моделирование профессиональной деятельности. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка: Дюпина С.Г.

Группа 507-С

Преподаватель: Гусева Н.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Реж - 2011 г.

 

     Содержание 

 

      Введение

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

     Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

     Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

     Столовые  различают:

     • По ассортименту реализуемой продукции  (общего типа и диетические)

     • По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

     • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

     Выполнение предприятием общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятия общественного питания должны:

     - изучать вопросы и требования  потребителей

     - определять потребности в продуктах  питания;

     - устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;

     - создавать условия для приема  пищи;

     - готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

     - осуществлять расчеты с клиентами  за оказанные услуги;

     - рекламировать услуги.

     Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода служб. Этот тип предприятий изучает деятельность отдельных его подразделений и их взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; исследует вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

 

      1. Характеристика  предприятия

     1.1 Маркетинговое исследование

     Столовая  закрытого типа находится на первом этаже спортивного комплекса, обслуживает спортсменов и тренеров. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

     Режим работы столовой: с 8 часов до 16 часов. Обед 10 часов до 10.³⁰

     Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

     Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

 

     Обеденный зал рассчитан на 500 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой окном, через которое подается грязная посуда.

     1.2 Ассортимент реализации продукции

     Оборачиваемость мест

     1.3 Методы и форма обслуживания потребителей, перечень предоставляемых услуг

     Визитной  карточкой является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже  в течение всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.  Предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей формулировок, они должны знать, что им предлагают, в каком объеме и по какой стоимости.

       Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

     - холодные закуски-овощные, рыбные, мясные;

     - первые блюда;

     - вторые блюда;

     - сладкие блюда;

     - напитки;

     - кондитерские изделия.

     В зависимости от назначения в столовой используется несколько видов меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок специальных видов обслуживания.

     Конечной  целью производственного процесса на предприятии общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

     Процесс обслуживания в общественном питании  – это совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

     Методы  и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

     Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. В столовой, где обслуживают спортсменов, используется:

     - обслуживание официантами с предварительным  накрытием столов

     Формы расчета:

     1) организация комплексного питания  по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания участников спортивных соревнований;

     2)   самообслуживание с последующим  расчетом:

     а)    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд спортсменами; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, на что у него нет времени. Поэтому самообслуживание применяется в столовой тогда, когда спорткомплекс посещают ребята, занимающиеся в спортивных секциях.

       При проведении на базе спортивного  комплекса соревнований, обслуживание  происходит официантами.

 

      1.4 Направления рекламной деятельности на предприятии и средства рекламы

     Существует  ряд определений рекламы, подчёркивающих различные стороны этого явления.

     Реклама - это совокупность средств, используемых для ознакомления с промышленным или торговым предприятием либо товаром.

     Реклама - это искусство психологического воздействия на людей с целью получения прибыли.

     Реклама - это оповещение различными способами  для создания широкой известности, привлечения потребителей, зрителей.

     Реклама - оплаченная определённым спонсором  форма неличного обращения по поводу предприятия, товара, услуг, идей.

     На  исследуемом предприятии выбор  конкретного носителя рекламы определяется эффективностью затрат на обращение  к целевой аудитории. Для оценки эффективности используют следующие  показатели:

     - стоимость рекламного «кубика» (объявление  стандартного размера в прессе) или «спота» (30 секунд на радио и телевидении);

     - охват аудитории (отношение числа  потребителей, знакомых хотя бы  с одним носителем рекламы,  ко всей целевой аудитории);

     - частотность ( отношение числа  возможных, хотя бы однократных  контактов с носителем рекламы, ко свей целевой аудитории);

     - валовой рейтинг (среднее число  контактов с носителем рекламы,  приходящееся на 100 представителей  целевой аудитории).

     После выбора средств и носителей рекламы  предприятие принимает решение  о выделении финансовых средств на её проведение. Существует несколько методов разработки бюджета рекламной кампании, основанных на:

     1) проценте от продаж;

     2) соответствии расходам конкурента;

     3) остаточном принципе;

     4) принципе целей  и задач.

     Столовая  формирует рекламный бюджет на основе последнего принципа. Это наиболее трудоёмкий путь, требующий предварительного анализа и расчёта всей рекламной кампании, но и наиболее целесообразный. Он позволяет при точной постановке целей рекламы, количественном и качественном определении целевой аудитории, выборе стиля и оценки СМИ рассчитать величину финансовых средств, необходимых для эффективного достижения результата.