Определение наиболее благоприятных  факторов для выявления  качества и сохранения свежести молока 
 

Работу  выполнили ученицы 11класса: 

Хлус  Наталья Олеговна,

Чигилейчик  Анастасия Григорьевна 
 
 
 
 

         2011

Оглавление 

Введение

   Молоко  – биологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных, предназначенная для питания детенышей. Впервые месяцы жизни молоко для ребёнка является единственным источником пищи, откуда он получает все питательные вещества. А это значит, что в молоке есть все то, что нужно растущему и развивающемуся организму: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, нуклеиновые кислоты и т.д.

   Молоко  один из важнейших продуктов питания, особенно для детей. Это объясняется  тем что, помимо высокой питательной  ценности молока – это многокомпонентная  сбалансированная система. Кроме того, молоко является основным источником минеральных веществ. Содержание этих веществ в молоке различных млекопитающих колеблется в больших пределах. Это доказывает то, что некоторые животные после рождения удваивают массу или увеличивают её даже в большее количество раз, а другие набирают вес постепенно. Содержащиеся в молоке белки, как считал академик И. П. Павлов, оказывают чрезвычайно большое влияние на процессы активирования и ингибирования, протекающие в коре головного мозга. Степень усвоения молочных белков при обычном типе питания составляет 96%. Белки молока также состоят только из таких аминокислот, которые полностью используются организмом.

   В молоке содержатся такие углеводы, как моносахарид – глюкоза и дисахарид – лактоза, также в молоке содержатся более сложные олигосахариды. Основным углеводом молока является лактоза. Она служит источником энергии. Так как лактоза простой углевод, то он отлично усваивается организмом.

   К нормальной микрофлоре молока относятся:

    бактерии, вызывающие молочнокислое брожение (не устойчивы к высоким температурам до 80 градусов);

    гнилостные  бактерии (подавляются жизнедеятельностью молочнокислых бактерий);

    газообразующие  бактерии (сопровождаются появлением неприятного запаха).

   Актуальность. Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Оно является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Молоко - самый первый продукт, который пробует в своей жизни человек. Это единственный продукт питания впервые месяцы жизни. Огромное значение молоко имеет в диетологии. Так как в молоке наиболее правильное сочетание белков, жиров и углеводов, лёгким перевариванием составных частей и в тоже время огромной пищевой ценностью, ещё плюс то, что молоко имеет свойство уравновешивать кислотно-щелочной баланс в организме.

       Для пожилых, ослабленных болезнями  людей молоко также является незаменимой пищей. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.

      Молоко – высококалорийный продукт питания. Древние философы называли его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью». С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

      Молоко, кефир и творог применяются в  детском, лечебном и диетическом питаниях. Мороженым, сырками и творожными пастами с удовольствием лакомятся дети.

    Мы  узнали, что в молочной промышленности свежесть молока следует судить по кислотности 

Цель данной работы: выявление факторов, влияющих на качество молока, выявление наиболее благоприятных условий для сохранения свежести молока. 

Задачи:

1. Выяснить  какие факторы влияют на скисание  молока.

2. Изучить  методики определения органолептических  и физико-химических показателей  молока.

3. Выявить  наиболее благоприятные условия для сохранения свежести молока.

Гипотеза: температурный режим оказывает непосредственное влияние на качество молока? Всё молоко отвечает стандартам качества? 

Основная  часть

Используемые  методы:

1. Исследование

2. Наблюдение

3. Анкетирование

4. Анализ

5. Экспресс-опрос

Объект  исследования: заготовляемое молоко:

1. ОСПК  колхоза «Авангард»;

2. ОСПК  колхоза «Новый путь»; 

3. Филиала  Белшина - Агро ОАО «Белшина»;

4. Домашнее  молоко. 

    Исследования  и их результаты

    Для определения качества молока посетили лабораторию ОАО «Молочный комбинат». Данные исследования были проведены под руководством зав. лаборатории Филипповой Ирины Владимировны и руководителя научно-исследовательской работы Сащеко Лилии Ивановны, учителя биологии и химии.

    Качество  молока определяли по следующим показателям:

1. Органолептическая  оценка качества молока.

2. Определение  натуральности молока (определение  крахмала в молоке, определение  соды в молоке).

3. Оценка  качества молока по физико-химическим  показателям (определение плотности, определение качества молока на «Лактане 1-4», определение кислотности). 

    Органолептическая оценка качества молока

Органолептические показатели : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Данную оценку качества определяла дегустационная комиссия: зав лаборатории Филиппова Ирина Владимировна , учитель биологии и химии Сащеко Лилия Ивановна, Хлус Наталья, Чигилейчик Анастасия - ученицы 11 класса.

    Оценку  запаха и вкуса проводят по пятибальной шкале.

Результаты  органолептических  показателей молока: 

 

Оценка

 

    По  результатам можно сделать вывод, что молоко ОСПК колхоза «Новый путь»  обладает низкими показателями по внешнему виду и вкусу. 

Определение физико-химических показателей

    Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.  

Определение плотности

Ареометрический метод

Приборы, оборудование и реактивы: цилиндр на 250 мл, ареометр, пробирки из бесцветного стекла, пипетки. 

Ход исследования. Молоко хорошо перемешали и 200 мл налили по стенке в цилиндр на 250 мл, чистый сухой ареометр медленно опустили в цилиндр с молоком до деления 1,030, не касаясь стенок и дна, и оставили в покое на 1-2 минуты.

    По  верхней шкале ареометра сделали  отсчет температуры, по нижней - показатель плотности. Если температура молока равна 20ºС, то фактически плотность  соответствует показателю ареометра, отсчитанному по шкале. Если температура  выше или ниже вводят поправку с помощью определенной таблицы или применяют специальный коэффициент, равный ±0,2ºА на каждый градус отклонения. 

Результаты: 

 

   По  результатам исследования можно  сделать вывод: молоко всех хозяйств соответствует установленным нормам.  
 

Определение качества молока на «Лактан 1-4».

   Данный  прибор позволяет проводить измерения плотности, массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО - остаток после высушивания навески молока до постоянного веса при t=102÷105°C.