Определение наиболее благоприятных факторов для выявления качества и сохранения свежести молока

   Сухой обезжиренный молочный остаток —  показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.), белка, процент воды.

Ход исследования. Закрепляем прибор в вертикальном положении, включаем и настроиваем.

    Пробу при комнатной температуре наливаем в воронку прибора и ждем результатов. 

Результаты

 

    По  проведённым исследованиям можно сделать вывод: молоко всех хозяйств соответствует установленным нормам.  

Химические  свойства молока

    В молочной промышленности принято о  свежести молока судить по титруемой  кислотности. Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (° Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

    Для нейтрализации свежего, только что выдоенного молока требуется обычно от 16 до 18 мл щелочи (16-18° кислотности). Чем больше расходуется раствора щелочи, тем выше кислотность молока. Кислотность обуславливается на 65% кислыми солями – дигидрофосфатами и дигидроцитратами, а также казеином и сывороточными белками (4-6°Т), диоксидом углерода, кислотами, некоторыми другими компонентами молока, которые в сумме дают около 1-3°Т. (Зайковский 1950г., Инихов 1956г., см. книгу Г. С. Инихов «Биохимия молока»). При хранении сырого молока, титруемая кислотность, повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как не сортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т не подлежит сдаче на молочные заводы.

    Метод определения кислотности молока основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, раствором гидрооксида натрия концентрации 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора фенолфталеина.  

Титрометрический  метод определения кислотности

    В титровальный стаканчик отмерили пипеткой 10 мл молока, прибавили 20 мл дистиллированной воды и добавили 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

    Смесь тщательно перемешали и титровали 0,1 н раствором щелочи NaOH до слабо розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножаем на 10, переводим в градусы Тернера. 

Результаты

 

По результатам проделанной работы можно сделать вывод, что кислотность молока всех хозяйств соответствует норме. Кислотность молока является важнейшим критерием оценки его качества. С ней в известности степени связаны бактерицидные свойства молока. 

Определение натуральности молока

Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Ход исследования:

    В пробирку налили10 мл молока и довели до кипения. После охлаждения в молоко налили 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала. 

Результаты:

 

Вывод по результатам исследования: во всех пробах молока крахмал отсутствует, это свидетельствует о натуральности молока, фальсификации не выявлено. 

Определение соды в молоке. Для снижения кислотности молока иногда добавляют соду. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

Проба с бромэтиловым синим

    В сухую пробирку налили 5 мл молока. Осторожно  по стенке добавляем 7-8 капель раствора бром этилового синего.

    Наблюдаем за изменением окраски кольца на границе  слоев (в течение 10 минут). Желтая окраска  кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой  окраски различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) свидетельствует о присутствии соды в молоке (даже незначительном). 

Результаты.

    По  проведённым исследованиям можно  сделать вывод, что в молоке всех хозяйств сода отсутствует. Отсутствие соды свидетельствует о натуральности молока, фальсификации не выявлено 

Определение группы чистоты

    В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на три группы чистоты, путём сравнивания фильтра с образцом ГОСТ 8218 – 89 С.2. 

Ход исследования:

1. В  воронку поместили бумажный фильтр.

2. Опустили  воронку в стакан для сбора  профильтрованного молока.

3. Налили  в цилиндр 50 мл молока и начали  фильтровать.

4. После  того как все молоко профильтровали, осторожно сняли фильтр и положили  его на лист пергаментной бумаги  для просушки.

5. Загрязненность  ватного кружка (фильтра) сравнили  со стандартным эталоном. 

Полученный  результат

 

    По  результатам проведённых исследований можно сделать вывод: молоко ОСПК колхоза «Авангард» и филиала  Белшина-Агро ОАО «Белшина» соответствует 1 группе чистоты, а молоко ОСПК колхоза «Новый путь» соответствует 2 группе чистоты. 

Выводы  по качеству молока 

1. Заготовляемое молоко  ОСПК колхоз «Авангард». 

Органолептические показатели качества

Внешний вид - однородное, осадков, примесей, загрязнения нет.

Вкус  - сладковатый, приятный

Запах - без посторонних запахов.

Цвет  - белый.

Консистенция - жидкая без хлопьев.

Показатели  качества на «Лактан 1-4»

Жирность  – 3,6 %.

СОМО  – 8,5 %.

Белок - 3,0 %.

Физико-химические показатели качества

Плотность - 1028,0 кг/м³

Химические  свойства:

Кислотность - 18ºТ.

Наличие крахмала – нет.

Наличие соды - нет. 

ВЫВОД: Заготовляемое молоко соответствует требованиям СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупке». Молоко соответствует высшему сорту. 

2. Заготовляемое молоко  ф-л Белшина –  Агро, ОАО «Белшина»  

Органолептические показатели качества

Внешний вид - однородное, осадков, примесей, загрязнения нет.

Вкус  - сладковатый, приятный.

Запах - без посторонних запахов.

Цвет  - белый.

Консистенция  - жидкая без хлопьев. 

Показатели  качества на «Лактан 1-4»

Жирность - 3,6 %

СОМО  – 8,5 %

Белок - 3,0 %

Физико-химические показатели качества

Плотность - 1028,0 кг/м³

Химические  свойства:

Кислотность - 18ºТ

Наличие крахмала – нет.

Наличие соды – нет. 

ВЫВОД: Заготовляемое молоко соответствует требованиям СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупке». Молоко соответствует высшему сорту. 

3. Заготовляемое молоко  ОСПК колхоз «Новый  путь» 

Органолептические показатели качества

Внешний вид - неоднородное, осадки, примеси, загрязнения есть.

Вкус  – недостаточно выраженный, пустой.

Запах - без посторонних запахов.

Цвет  - белый.

Консистенция  - жидкая без хлопьев.

Показатели  качества на «Лактан 1-4»

Жирность  – 3,6 %.

СОМО  – 8,40 %.

Белок - 3,0 %. 

Физико-химические показатели качества

Плотность - 1027,0 кг/м³.

Химические  свойства:

Кислотность - 17ºТ.

Наличие крахмала – нет.

Наличие соды – нет. 

ВЫВОД: Заготовляемое молоко соответствует требованиям СТБ 1598 – 2006 «Молоко коровье. Требования при закупке». Молоко соответствует первому сорту по показателям плотности и группе чистоты.