Показатели качества молока

Оглавление 
 

Введение                                                                                                                 3 

Питательные ценности молока                                                                             2 

Собственные исследования                                                                                  4  

Выводы                                                                                                                   6 

Список литературы                                                                                                7 

Приложения                                                                                                           8            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

   Количество, качество и ассортимент  потребляемых пищевых продуктов,  своевременность и регулярность  приема пищи решающим образом  влияют на человеческую жизнь  во всех ее проявлениях. Вот почему мы считаем актуальной тему нашей работы «Определение качества молока». Тем более, что разговоры о его качестве постоянно возникают в средствах массовой информации.

  Мы  поставили перед собой цель: определить основные показатели качества молока.

   Данная цель была реализована  при решении следующих задач:

1. Знакомство с литературой о молоке,
2. Изучение методов определения показателей качества молока,
3. Определение основных показателей качества молока наиболее известных производителей.

 

Питательные ценности  молока и молочных продуктов

   Молоко – биологическая жидкость  сложного состава. Образуется  молоко из составных частей  крови в результате сложных  процессов, протекающих в молочной  железе.

   Содержание белков в коровьем  молоке находится в пределах 3,0 – 4,0%. В них содержатся все аминокислоты, без которых не может развиваться организм человека и животных. Молочные белки состоят из казеина. альбуцида, глобулина. Казеин в молоке содержится в связанном состоянии с кальцием и фосфором. Когда молоко скисает, образуется молочная кислота, которая забирает из казеина кальций, и свободный казеин выпадает в осадок в виде творожистых хлопьев. Альбуцида в молоке всего 0,4 %, но зато он содержит много ценных аминокислот: лизина и особенно триптофана. Глобулина в молоке около 1,5 %, но он также содержит ценные аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

   В молоке содержится от 2,7 до 6,0% жира. На долю триглицеридов приходится 98,2 – 99,5% от общего содержания жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества, сопутствующие жирам: холестерин и жирорастворимые витамины. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится к наиболее полноценным, в нем содержится дефицитная арахидоновая кислота и лецитиновый комплекс, имеющий большое значение в обмене веществ. Фосфаты, содержащиеся в жире , способствуют излишнему их отложении в печени, участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Жир

 в  молоке находится в виде эмульсии, что обеспечивает его легкую усвояемость

   Содержание углеводов составляет  от 4,5 до 5,0 %. В основном в молоке содержится лактоза (молочный сахар), именно этим объясняется его сладковатый вкус. Лактоза относится к восстанавливающим дисахаридам, ее молекулы состоят из остатков глюкозы и  галактозы. Она дает организму энергию, служит пищей молочно кислым бактериям и перерабатывается ими в молочную кислоту, которая превращает молоко в кисломолочные продукты. Продукты брожения лактозы подавляют гнилостные процессы в кишечнике, благотворно влияют на работу кишечника, активизируют деятельность ферментов.

   Молоко богато витаминами и  ферментами. Не зря великий русский  ученый И. П. Павлов сказал: «Молоко – это изумительная  пища, приготовленная самой природой».  Молочные продукты – важный источник витаминов В₂ (рибофлавина), А и В – каротина. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона и кормов животных. Многие необходимые витамины  содержатся в молоке в незначительном количестве и быстро разрушаются, поэтому сейчас широко используются способы обогащения молока витаминами. Это молоко долго хранится и сохраняет свои полезные свойства.

   Молоке обнаружено более 100 ферментов.  Большая часть из них имеет  нативное происхождение, и переходят  в молоко из клеток молочной  железы во время секреции. Бактерицидные свойства молока связывают с присутствием в нем лизоцима – фермента, участвующего в разрушении полисахаридов клеточных стенок бактерий и тем самым вызывающего их гибель.

   Кроме того в молоке содержится  большое количество минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор. Они содержатся в виде  минеральных солей в легко усваиваемой форме. Хлористый калий и хлористый кальций, например, участвуют в образовании элементов крови. Натриевые соли поддерживают давление крови  и других жидкостей организма. Кальций и фосфор – основные строительные материалы костей. Для нормального обмена веществ кальций и фосфор должны содержаться в пище в соотношении 1:2 (это соотношение выдерживается в молоке).

    
 
 
 
 

    
 
 

Собственные исследования 

 Качество  молока оценивается по органолептическим  (цвет, консистенция, вкус, запах) и  физико-химическим (плотность, степень  чистоты, бактериальная зараженность, содержание воды и сухих веществ:  белка, жира и  т. д.)

    Для исследования мы взяли молоко различных видов и от разных производителей, а именно: молоко пастеризованное «КМК», молоко длительного хранения «Домик в деревне», сухое молоко и молоко натуральное.

   Во-первых, мы определили степень чистоты молока.

   Во время дойки, транспортировки и хранения в молоко могут попасть шерсть животного, частицы корма, пыль, а с ними и микроорганизмы. Для определения механических примесей использовали конусообразный сосуд, фильтр и чистый стакан.

    Через фильтр пропускают по 250 мл молока, переносят ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность.

    По степени загрязненности молоко  делят на три группы (см. приложение).

    В своих исследованиях мы использовали  обычную воронку для фильтрования  и бумажный фильтр. По результатам эксперимента мы отнесли исследуемые виды молока к первой группе, так как на фильтре не было даже следов грязи.

   Далее нами была изучена кислотность молока всех образцов. Именно по кислотности можно судить о свежести молока и его натуральности. Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную реакцию на лакмус ( красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя - краснеет). Через некоторое время, в молоке начинают развиваться микроорганизмы и прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, повышая кислотность молока.

   Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится неохлажденным.  Кислотность молока определяют  в условных градусах Тернера  (Т ⁰).Под условным градусом Тернера понимают объем водного раствора гидроксида натрия малярной концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г исследуемого раствора.

   С помощью пипетки мы отмерили 10 мл молока, налили его в коническую  колбу на 100 мл и добавили 20 мл  дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешиваем и титруем по 1 капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для титрования сухого молока нам понадобилась одна капля раствора гидроксида натрия, молока «КМК» - 3 капли, молока длительного хранения – 4 капли, натурального молока – 2 капли.

   При пересчете в градусы Тернера  выявляем кислотность молока, умножая  показатели на 10. В результате  пересчета выяснили, что кислотность  сухого молока – 10 Т ⁰, молока «КМК» - 30 Т ⁰, молока длительного хранения – 40 Т⁰, а натурального молока – 20 Т ⁰.

   В норме кислотность молока  должна составлять 16-20 Т ⁰. Соответственно, кислотность молока длительного хранения  и «КМК» в 1,5 – 2 раза выше нормы. При показателях кислотности 25 – 27⁰ молоко сворачивается, следовательно, эти образцы невозможно использовать для приготовления пищи. Это позволяет нам сказать о низком качестве этих образцов или о нарушении условий хранения, показатель кислотности натурального молока находится в пределах нормы, хотя это молоко хранилось 2 дня в холодильнике.

   Для того чтобы определить подвергались ли образцы пастеризации, мы повели опыт по обнаружению пероксидазы.

    Метод основан на разложении  перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединения синего цвета.

   Для определения пероксидазы мы изготовили раствор крахмала путем смешивания 3 граммов  крахмала и 100 миллилитров дистиллированной воды. Полученный раствор мы смешали с 3 граммами йодистого калия. В пробирки с 5 мл молока прилили по 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и по 5 капель 0,5% раствора перекиси  водорода, вращательными движениями перемешиваем содержимое пробирок и определяем наличие пероксидазы по изменению окраски.

   При отсутствии пероксидазы   в молоке цвет содержимого  продукта не изменится, следовательно,  молоко не подвергалось пастеризации. При наличии пероксидазы содержимое пробирок окрашивается в темно-синий цвет.

   Как мы и предполагали, сухое и натуральное молоко содержат пероксидазу и дают синее окрашивание, а молоко «КМК» и «Домик в деревне» фермента не  имеют и окрашивание не дают.

   Следующим этапом нашей работы  стало определение содержания белков в исследуемых образцах. Опыт основан на том, что при добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, среда становится более кислотной. Методом титрования определяем количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитываем содержание белка в молоке с использование эмпирического коэффициента 1,92.

   В колбу наливаем 10 мл молока подогретого до 30⁰ С, добавляем 3-4 капли фенолфталеина и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски. Затем вливаем 2 мл нейтрального раствора формалина, перемешиваем, и окраска при этом исчезает. Продолжаем титрование щелочью до появления бледно-розовой окраски.

   После проведенного исследования мы пришли к выводу, что содержание белка в молоке «КМК» на 0,8% ниже нормы установленной ГОСТом, содержание белка в сухом молоке соответствует количеству, установленному на упаковке производителем.  Белок в натуральном молоке соответствует норме и составляет 3%, а в образец «Домик в деревне» не дал реакции на титрование. Последнее свидетельствует об очень низком количестве белка в исследуемом образце. 

Выводы

 

В итоге  проведенной работы мы пришли к ряду выводов:

1. Качество молока можно определить по органолептическим и физико-химическим показателям.
2. Качество молока легко определить в школьной химической лаборатории
3. Качество молока, поступающего в торговлю, не всегда соответствует показателям, указанным на упаковке производителем и нормам установленным ГОСТом.
4. Кислотность молока не соответствует норме, что позволяет нам утверждать о нарушении условий транспортировки и хранения продукции, поступаемой в торговые точки.
5. По содержанию белка сухое молоко не уступает натуральному молоку
6. Наилучшими показателями качества обладает натуральное молоко, продаваемое частными лицами.
7. Наиболее низкое качество у молока длительного хранения.