Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест

Всего: N_день=3540

N_{8 – 9}=300·30·3:100=270;

N_{9 – 10}=300·20·3:100=180;

N_{10 – 11}=300·20·3:100=180;

N_{11 – 12}=300·50·2:100=300;

N_{12 – 13}=300·70·2:100=420;

N_{13 – 14}=300·100·2:100=600;

N_{14 – 15}=300·80·2:100=480;

N_{15 – 16}=300·40·2:100=240;

N_{16 – 17}=300·20·2:100=120;

- 8-

N_{17 – 18}=300·40·2:100=240;

N_{18 – 19}=300·60·2:100=360;

N_{19 – 20}=300·25·2:100=150. 

     Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле: 

К=^Nчас/_Nдень

N_час – кол-во потребителей, прошедших через торговый зал в течении часа;

N_день - общее кол-во потребителей. 

К_{8 – 9}=270:3540=0,0762;

К_{9 – 10}=180:3540=0,0508;

К_{10 – 11}=180:3540=0,0508;

К_{11 – 12}=300:3540=0,0847;

К_{12 – 13}=420:3540=0,1186;

К_{13 – 14}=600:3540=0,1694;

К_{14 – 15}=480:3640=0,1355;

К_{15 – 16}=240:3540=0,0677;

К_{16 – 17}=120:3540=0,0388;

К_{17 – 18}=240:3540=0,0677;

К_{18 – 19}=360:3540=0,1016;

К_{19 – 20}=150:3540=0,0423.

K_общ.=0,9991. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 9 - 

3.1.2. Определение количества  блюд и мучных  кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изде-лий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день. Данные расчетов сводятся в таблицу. 

Определение кол-ва горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №2.

 

Примечание: кол – во порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего кол – ва напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л) 

1. n _{гор. нап .}= N_общ.* m_{гор. нап.} = 3540 * 0,1 = 354

n _чая = N_общ.* m _чая = 3540 * 0,04 = 142

n _какао= N_общ.* m _какао = 3540 * 0,01 = 35

     2.   n _{хол. нап.} = N_общ.* m_{хол. нап} = 3540 * 0,05 = 177

           n _{фр. воды} = N_общ.* m_{фр. воды} = 3540 * 0,03 = 106

           n _{нат. соки} = N_общ.* m_{нат. соки} = 3540 * 0,02 = 71

     3.   n _хлеб = N_общ.* m_хлеб = 3540 * 0,25 = 885

           n _{хл. пшен.} = N_общ.* m_{хл. пшен.} = 3540 * 0,15 = 531

           n _{хл. ржан.} = N_общ.* m_{хл. ржан.} = 3540 * 0,1 = 354

     4.   n _{мучн. конд. изд.} = N_общ.* m_{мучн. конд. изд.} = 3540 * 0,3 = 1062

     5.   n _{конф. и печенье} = N_общ.* m_{конф. и печенье} = 3540 * 0,01 = 35

     6.   n _фрукты = N_общ.* m_фрукты = 3540 * 0,03 = 106 

- 10 -

3.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии  с коэффициентом  потребления отдельных  их видов.

    

     Общее  кол – во блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = N * m (блюд), где:

     n – общее кол –во блюд;

     N – кол – потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

     m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

     Он  состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных закусок, первых блюд, вторых блюд и сладкого.

m = m_х.з.+ m_1бл.+ m_{2 бл.}+ m_сл. , где:

     m_х.з. – коэффициент потребления холодных блюд и закусок;

     m_{1 бл.} - коэффициент потребления первых блюд;

     m_{2 бл.} - коэффициент потребления вторых блюд;

     m_сл. - коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,5 + 0,75 + 1 + 0,25 = 2,5

n = 3540 * 2,5 = 8850

    

     Данные  расчетов сводятся в таблицу.

Разбивка  блюд по ассортименту в общедоступной  столовой на 3540 потребителей.

Таблица №3.

 

m_х.з.= 3540 * 0,5 = 1770

m_{1 бл.} = 3540 * 0,75 = 2655

m_{2 бл.} = 3540 * 1 = 3540

m_сл. = 3540 * 0,25 = 885

Общее кол –  во блюд:

                                     m_общ. = 1770 + 2655 + 3540 + 885 = 8850 (блюд) 
 
 
 

- 11 -

3.2. Составление плана  – меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд).

     План  – меню является производственной  программой общедоступной столовой  и составляется на основе примерного  ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Составление ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане – меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и кол – во блюд каждого вида, выпускаемых за день и фамилия повара, ответственного за приготовление блюд.

План  – меню на 1 февраля 2005 г.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 13 -

3.3. Составление таблицы  и графика реализации  блюд. 

     При  проектировании горячего цеха составляется график реализации первых и вторых блюд, а также горячих напитков.

     График  реализации блюд составляется  на основании графика загрузки  торгового зала столовой и  плана – меню.

     Кол  – во блюд определяемого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

n_час = n_день* k (блюд), где:

n_день – общее кол – во блюд данного наименования по плану – меню;

k – коэффициент пересчета блюд (см. табл. № 1).

     Расчеты, определяющие график реализации блюд связаны в таблицу.

    

График  реализации блюд в горячем цехе.

Таблица № 4.