Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест

 

                                

- 20 –

Соус  красный основной.

V_k = n * V₁ : k

V_k = 136 * 0,05 : 0,85 = 8 дм³

Подбираем кастрюлю. 

Соус  томатный.

                                                                 V_k = n * V₁ : k

V_k = 93 * 0,05 : 0,85 = 5,5 дм³

Подбираем кастрюлю. 

Чай с лимоном с  сахаром.

V_k = n * V₁ : k

V_k = 34 * 0,2 : 0,85 = 8 дм³

Подбираем наплитный котел. 

Какао с молоком.

V_k = n * V₁ : k

V_k = 17 * 0,05 : 0,85 = 4 дм³

Подбираем наплитный котел. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 21 –

3.6. Расчет рабочей  силы.

     Расчет  рабочей силы в горячем цехе  производится на основании плана  – меню и нормам времени  для приготовлении блюд каждого  вида.

     Расчет ведётся по формуле: 

N₁ = (n *H_вр.) : (3600 * Т_см * λ) , где: 

N₁ – кол – во работников цеха, непосредственно занятых выполнением                                            производственной программы;

n – кол – во приготовляемых блюд данного вида по плану – меню;

H_вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). 

     Для определения численности работников горячего цеха берем кол – во блюд, составляющих 60 % от плана – меню. 

Таблица № 7.

 
 
 

- 22 - 

N₁ = ^{∑общ. (n * Нвр.)}/_{3600 * 8 * 1,14} 

N₁ = 567900 : 99288 = 5,3 ≈ 5

     Режим  работы общедоступной столовой 5 дней в неделю.

     Учитывая, что общедоступная столовая работает  5 дней в неделю с двумя выходными, кол – во работников в цехе составит:

N₂ = N₁ * К чел., где:

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия  с выходными днями (К = 1,59)

Значение К  зависит от режима рабочего времени  повара.

N₂ = 5 * 1,59 = 7,9 ≈ 8 (чел) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 23 -

3.7. Составление графика  выхода на работу.

     На  общее кол-во работников горячего  цеха составляется график выхода  на работу, который позволяет определить кол-во  человек, одновременно работающих в цехе.

     При  составлении графика вначале  приводится расчет эффективного  рабочего времени, т. е. кол-во  часов, которое должно отработать  каждый повар за месяц. В  соответствии с существующим законодательством, рабочая неделя составляет 40 часов.

     График  выхода на работу и расчет  эффективного времени, а также  времени обеденного перерыва  в «Графической части». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 24 –

3.8. Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

     Расчет  производственных столов производится  по кол-ву поваров, одновременно  работающих в горячем цехе  в максимальную смену. 

L = ℓ  * K_p (м), где: 

L – полная длина производственных столов, м

ℓ - норма погонной длины на 1 работника (ℓ = 1,25)

K_p – наибольшее кол-во поваров, работающих одновременно в цехе; 

L = 1,25 * 4 = 5 (м) 

     При  проектировании горячего цеха  принимаем столы производственные:

СП – 1050 – 2 шт.

СП – 1470 – 4 шт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 25 –

3.9. Подбор кухонной посуды и инвентаря.

    

Подбор кухонной посуды и инвентаря для горячего цеха производится по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарём».

   

 Нормы оснащения  посудой общественной столовой (в  расчете на 300 мест) 

Таблица №8. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 26 -

Нормы оснащения  столовыми приборами общедоступной  столовой

(в расчете  на 300 мест).

 

Нормы оснащения  инвентарём общедоступной столовой (в расчете на 300 мест).