Горячий цех обцественной столовой на 300 полсадочных мест

 

     Экономические  перемены и связанные с ними  процессы приватизации в обществен-  ном питании привели к изменению  организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расши- рению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчи-

няющийся экономическим  законам спроса и предложения, а также конкуренции.

     Перспективы  развития потребительского рынка  связаны с мерами государственного  регулирования в сфере общественного  питания путём поддержки предприятий  малого и среднего бизнеса, а также социально-незащищенных слоёв населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного пита- ния, конкурентной сферы, проведения всероссийских и межрегиональных ярмарок, кон- курсов, усиления контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торгов-ли.

     Основные  направления государственной и  региональной политики в условиях  рыноч- ных отношений:

     - приоритетное развитие общедоступной  сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;

     - развитие сети предприятий быстрого  питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;

     - восстановление и расширение  сети социально-ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дош- кольных учреждениях;

     - развитие сети общественного  питания в зонах комплексного  торгового, гостинич-

ного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

     Формирование разветвлённой сети общедоступных предприятий общественного пита- ния осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциация этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предполагаемых услуг.

     Современная  технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обес- печить приготовление пищи в течении нескольких минут и высокую пропускную способ- ность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд – это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.  

     Наряду  с мировыми системами быстрого  питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат, получили развитие систему, характерные только российскому рынку, - Ростик’С, Метро – Экспресс, Русское бистро.

     На  предприятиях Русского бистро  невысокие цены, что обеспечивает большой объём продаж и получение прибыли путём ускорения оборота денежных средств предприятия.

     Среди  организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придаётся правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общедоступных школах предполагает создание

- 3 -

специализированных  производственных комплексов как базовые  структуры вводят ком- бинаты школьного  питания и фабрики – заготовочные, а также столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учёт объекта общественного питания на балансе учебного заведения – социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосред- ственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях  и в учреждениях осуществляется по двум вариантам.

     При  первом варианте объекты общественного  питания являются структурными  под- разделениями производственных предприятий и учреждений. При втором варианте объекты общественного питания осуществляют свою деятельность как самостоятельные организации, обслуживающие соответствующие коллективы согласно договору, заключенному с администрацией предприятия и учреждения.

     Объекты массового питания в больницах, домах инвалидов, интернатах функциони- руют совместно с деятельностью самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением развитие объекта общественного питания должно осуществляться за счет средств местного бюджета.

     Для  защиты малообеспеченных слоёв  населения городов, посёлков организуют бес-платное питание по талонам за счёт средств Красного Креста, городского бюджета, благотворительных акций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 4 - 

     Столовая – наиболее распространённый  тип предприятий общественного  питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     В  зависимости от места расположения  и обслуживаемого контингента  потребителей столовые подразделяют на общедоступные (обслуживающие населения города, микро- района) и при производственных предприятиях, стройках, учреждениях. Ассортимент продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кис- ломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные на- питки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реализация фирмен- ных и заказных блюд.

     Для  диетических столовых рекомендуется  включение в меню не менее  5 – 6 диет, в диетотделениях – не менее 3.

     В  столовых, обслуживающих определённые контингенты (рабочих, студентов, школьников) предлагается комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда отпускают с линии прилавков самообслуживания или используют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

     В  столовых используется металлическая  посуда и столовые приборы  из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Для сервировки столов используют бумажные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавливают двух, четырёх и шести местные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у входа в зал столовой, а также на линии раздачи в узле расчёта.

     Расчёт  за питание производится через контрольно-кассовые машины, посредством абонементов или абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организуются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных и кондитерских изделий.

     В  столовых по месту работы, учёбы за счет средств социального страхования организуют лечебно – профилактическое и диетическое питание. Для этого выделяют диетзоны или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетических столовых, предоставляющих населению полный дневной рацион диетического питания, применяется самообслуживание, реже – с официантами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 5 - 

 

     Горячий  цех является наиболее ответственным  участком производства. В этом  цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холод- ных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) используемые в ка- честве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха  готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

     Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь с помещением зав. производством, с холодным цехом, раздаточной и торго- вым залом. Рядом располагается моечные кухонной и столовой посуды.

     Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а также продукции, отпускаемые в столовые - раздаточные и буфеты.

     Горячий  цех должен быть оснащен современным  оборудованием: плитами, пищева- рочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     В  горячем цехе целесообразно использовать  секционное модулированное оборудова- ние, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий – отдельно для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

     Секционное  модулированное оборудование снабжено  индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующие при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятных микроклиматических условий для работы.

     Линейное  расположение технологического  оборудования в горячем цехе  повышает производительность труда  работников на 8 – 10%.

     На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

     В  цехе работают повара 6, 5, 4, 3 разряда.

     В  производственную бригаду кухни  при бригадной материальной ответственности  входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонный подсобный рабочий.

     Повар  6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за орга- низацию технологического процесса на производстве, качество и соблюдение выхода готовых блюд. Он следит за закладкой продуктов, соблюдением технологии приготов- ления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные и банкетные блюда.

     Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спро- са, пассирует овощи, томат – пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы и макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной мас-

- 6 - 

сы и др.).

     Такое  распределение труда между работниками  в соответствии с квалификацией  спо- собствует повышению его  производительности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 7 -

 

3.1. Расчет производственной  программы.

3.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового  зала и определение  количества питающихся.

     Таблица  загрузки торгового зала составляется  с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:  

N_час= ^{p·c· η}/₁₀₀

р – количество посадочных мест проектируемого предприятия общественного питания;

с – средний процент загрузки торгового зала;

η – оборачиваемость одного места в час. 

Таблица загрузки торгового  зала.

Таблица №1.