Экономическое обоснование основных показателей деятельности предприятия общественного питания на примере

     Ежедневно с 10 до 22ч двери кафе «2R» открыты для всех желающих!

 

  2. Экономическое обоснование оборота  и выпуска продукции 
 

  Расчет  исходных данных 

  Таблица 0 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день

 

     Товарооборот  является ведущим показателем деятельности предприятия общественного питания, так как под его влиянием формируются такие экономические показатели как: издержки, валовой доход, прибыль.

     Он  состоит из выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

     К продукции собственного производства относят блюда и полуфабрикаты, изготовленные либо подвергшиеся какой-либо обработке на данном предприятии. Структурно продукцию собственного производства можно представить как совокупность обеденной и прочей продукции. В свою очередь обеденная продукция включат в себя блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную Тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Обеденная продукция подразделяется на супы, горячие блюда, сладкие блюда, закуски. Остальные виды продукции собственного производства (напитки, мороженное, полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия) как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в кафе приходится около 50-60%.

     Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей продукции, за редким исключением, осуществляется в стоимостных показателях. Реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении представляет товарооборот продукции собственного производства.

     К покупным товарам относят товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые потребителю без какой-либо обработки. К ним относят: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот покупных товаров.

     Факторы повышения товарооборота:

• изучение спроса потребителей;
• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• выполнение рекламных мероприятий;
• проведение маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через мелкорозничную сеть;
• организация летних кафе;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;
• увеличение пропускной способности зала за счет введения прогрессивных форм обслуживания;
• использование современного высокотехнологичного оборудования;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления;
• увеличение пропускной способности зала за счет уменьшения времени оборачиваемости одного мета в связи с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

     Исходные  данные для экономического обоснования  планирования выпуска продукции и товарооборота:

• емкость рынка;
• численность потребителей;
• производственная мощность;
• вместимость зала.

 

Таблица 1 - Расчет выпуска обеденной продукции  на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию Кафе «2R» на 36 мест. 

 

     Выпуск  блюд за день равняется произведению числа посетителей, обслуживаемых за день и коэффициента потребления для кофейни;

     Годовой выпуск продукции рассчитывается как  произведение однодневного выпуска блюд и  количества рабочих дней в году. 

Таблица 2 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию ЗАО кафе «2R» на 36 мест. 

 

     Соотношения групп блюд, удельный вес в процентах  берется на основе примерного соотношения групп блюд по типам предприятий — для кафе;

     Выпуск  обеденной продукции, итоговая строка, заполнена на основании годового выпуска продукции. Расчет выпуска блюд по группам произведен путем умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100;

     Средняя цена за блюдо берется на основе среднестатистических данных по кофейням города;

     Оборот  по обеденной продукции рассчитывается путем умножения выпуска обеденной продукции и средней цены за блюдо. 

Таблица 3 - Расчет оборота предприятия Кафе «2R» по общему объему и по составу. 

 

     Удельный  вес оборота по обеденной продукции в обороте предприятия принят в соответствии с типом предприятия;

     Оборот  предприятия рассчитан исходя из того, что оборот по обеденной продукции составляет 65% 

 

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса 
 

     Для нормального функционирования предприятию  общественного питания необходимо иметь сырье, полуфабрикаты, покупные товары в необходимом количестве и ассортименте. Для организации снабжения предприятия всем необходимым разрабатывается продуктовый баланс.

     Продуктовый баланс состоит из:

• потребности в сырье, товарах;
• запасов на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров;

     На  основании продуктового баланса  в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы измеряют в двух показателях:

• абсолютных — натуральных (килограммах, штуках и др.) и стоимостных;
• относительных — в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;

     Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие — запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются доля конкретных мероприятий (банкетов, рекламных акций, встречи иностранной делегации).

     Товарные  запасы должны быть оптимальными —  минимальными, но достаточными для  бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов.

     Товарооборачиваемость — время обращения среднего товарного  запаса. Является важнейшим качественным показателем работы предприятия общественного питания. Ускорение товарооборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товарооборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства м покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях: товарооборачиваемость в днях — характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас; и товарооборачиваемость в оборотах — характеризует скорость обращения, показывает число оборотов, совершаемое средним товарным запасом за определенный период. Этот показатель рассчитывается по формуле:

     Норматив  товарных запасов рассчитывается в  днях по каждой группе товаров. Выделяют следующие этапы нормирования:

1. Т₁=        (1)  где Т₁ — рабочие запасы, находящиеся на рабочем месте или в буфете; А — количество ассортиментных единиц находящихся в продаже; С — средняя цена за единицу; О — однодневная реализация оборота;
2. Т₂=         (2)  где Т₂ — запасы на складе; Ч —частота завоза; К —коэффициент комплектности, рассчитывается по формуле:  К= ;
3. Гарантированный запас рассчитывается по формуле: Г=Т₁+ Т₂ (3)
4. В —время приемки и складирования. Определяется опытно-статистическим путем
5. Н= Т₁+ Т₂+ Г       (4)

Н — норматив запаса, измеряемый в днях, показывающий оптимальный размер требуемых запасов.

     Продуктовый баланс форма планового расчета. Состоит из приходной и расходной частей, которые равны. Т.е. в нем приведены в соответствие потребность в сырье и товаров на выпуск запланированной производственной программы и объема оборота. З₁+П=Р+З₂     (5)   где П — план поступления сырья в натуральном и стоимостном выражении; Р — расход сырья и товаров на запланированный период. Его расчет состоит из двух этапов:           а) расчет среднегрупповых норм расхода сырья:  Х=       (6);   где Х — среднегрупповая норма расхода сырья по данной группе блюд; X_n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу продукции по данной группе блюд; F_n — количество блюд       б) Расчет потребности сырья для выпуска определенного количества бюлд — рассчитывается путем умножения количества блюд на среднегрупповую норму расхода сырья;