Пояснения

1. Количество общего выпуска блюд принято на основании данных таблицы 2
2. Годовая нормированная выработка одного человека рассчитана  путем умножения дневной нормы выработки одного человека на эффективный фонд рабочего времени в году
3. Численность работников рассчитывается по формуле:    ЧР =   (8)   и равен 19
4. Сформирована бригада поваров: 1 шеф-повар, 8 поваров V разряда, 6 поваров IV разряда и 4 повара III разряда
5. Дневная норма выработки и эффективный фонд рабочего времени одного человека в среднем за год приняты на основании справочных данных

 

5. Экономическое обоснование издержек производства и обращения

 
 

     Издержки  общественного питания представляют собой часть необходимых затрат на производство кулинарной продукции и её реализацию, выраженные в денежной форме.

     Под интенсификацией производства понимается достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Совокупность  затрат живого и овеществленного  труда, а также материальных ресурсов на производство, реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

     На  уровень издержек оказывают влияние объем оборота и материально-техническая база. Связь между объемом оборота и издержками обратная. С ростом товарооборота и выпуска продукции снижается размер издержек. Это связано со снижением расходов на единицу произведенной продукции при крупномасштабном производстве. Оснащение производства современным высокотехнологичным оборудованием, автоматизация и механизация большинства процессов, эффективное использование основных фондов и материально-технической базы является важным фактором для повышения производительности труда и, соответственно, снижение уровня издержек. Однако, оснащение современным оборудованием увеличивает сумму амортизационных исчислений и текущих затрат на содержание и эксплуатацию.  В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота.

     Издержки  классифицируют:         По выполняемым функциям

• издержки производства: зарплата работников производства, расходы на аренду, амортизация основных средств;
• издержки обращения: заработная плата торговых работников, содержание торговых помещений, расходы на инвентарь и спецодежду;
• издержки по организации потребления: заработная плата работников обеденного зала, расходы на столовое белье, приборы;

По степени  зависимости от уменьшения оборота:

• условно-переменные — меняющиеся с уменьшением оборота: расходы на заработную пату, если она сдельно-премиальная; транспортные расходы, расходы на электроэнергию для производственных нужд;
• условно-постоянные — не меняющиеся с изменением оборота: расходы на аренду и «содержание» зданий (коммунальные платежи), амортизация основных средств.

Издержки производства и обращения измеряют в двух показателях:

1. ∑И — стоимостное выражение;
2. УИ — уровень издержек. Измеряется в процентном соотношении к обороту. Рассчитывается путем умножения суммы издержек на сто и делением на величину оборота. УИ_ф — уровень издержек фактический. УИ_п — плановый уровень издержек.

     Экономия (перерасход) абсолютная равняется разнице сумм издержек фактических и плановых. Разница со знаком «+» говорит о перерасходе. Разница со знаком «-» говорит об экономии. Однако этот показательнее учитывает изменения объема оборота. Может получиться так, что произошел рост оборота по сравнению с планом и вызвал соответствующий рост суммы издержек. Поэтому, для того, чтобы определить эффективность работы нужно рассчитать относительную экономию (перерасход), т.к. этот показатель покажет результат относительно изменения оборота.

Э(П)_отн. =         (9)

     Выделяют  две группы факторов, влияющих на уровень  издержек.

     Внутренние:

1. объем товарооборота и выпуска продукции — с ростом товарооборота и выпуска продукции уровень издержек снижается;
2. состав товарооборота и структура производимой продукции — издержки по производству и реализации продукции собственного производства значительно выше, чем издержки по организации потребления;
3. тип и класс предприятия — наиболее высокий уровень издержек у предприятий класса люкс. Это объясняется тем, что данные предприятия характеризуются оригинальной архитектурой, повышенным уровнем комфортности, расширенным ассортиментом фирменных блюд, высококвалифицированным персоналом как производственным, так и обслуживающим;
4. формы организации и обслуживания — при комплексном снабжении предприятий-доготовочных полуфабрикатами уровень издержек производства и обращения снижается в зависимости от удельного веса собственной продукции в обороте предприятия; Перевод предприятий на прогрессивные формы обслуживания: самообслуживание с последующим расчетом, прием предварительных заказов, абонементные формы расчета, отпуск комплексных обедов
5. эффективность использования ресурсов: товарооборачиваемости, производительности труда;

Внешние:

1. уровень цен и тарифов — система налогообложения, уровень развития экономики в государстве, арендная ставка за квадратный метр.

Стоит отметить, что понятия «экономия» и «оптимизация»  издержек имеют некоторые различия. «Экономия» издержек сводится к постоянному стремлению привести их к максимально низкой величине. Данный путь не приемлем для рассматриваемого предприятия т.к. это сказывается на уровне комфортабельности и качестве обслуживания. «Оптимизация» издержек подразумевает под собой сведение уровня издержек до минимальной величины, но с условием высокого качества обслуживания и повышенном уровне комфортабельности.

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию кафе «2R» на 36 мест. 

 

6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

 
 

     Кофейное хозяйство за оказываемые услуги взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия общественного питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемою продукцию.

     Валовой доход как экономическая категория  представляет собой часть продажной  цены на продукцию общественного  питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия и образования прибыли. Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;
• возмещаются издержки производства и обращения;
• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

     Валовой доход измеряется в абсолютных и  относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется  суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем. Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к товарообороту (валовому), выраженное в процентах: У_вд=    (10)

     Для расчета валового дохода по продукции  собственного производства (У_ВДпсп) используется формула: У_ВДпсп=    (11)

     Где СУвд — соотношение уровня валовых  доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Дспт —доля собственной продукции в товарообороте, %; Авд — соотношение между уровнями валового от оборота по реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

     Уровень валового дохода по покупным товарам  Увд_пт можно рассчитать следующим образом: Увд_пт=       (11)

     От  валового дохода предприятия питания производят налоговые отчисления. В связи с этим необходимо определять и оценивать чистый валовой доход (ЧВД), оставшийся после всех необходимых отчислений. Его величина определяется так: ЧВД= ВД-О_бф-О_пос,      (12)

     Где О_бф — отчисления в бюджетные фонды; О_пос — отчисления на пополнение оборотных средств.

     Чтобы определить уровень чистого валового дохода (Учвд) необходимо его сумму разделить на валовой оборот и умножить на 100:

     Учвд = ЧВД/Т*100        (13)

     Выделяют  следующие источники валового дохода:

• торговая надбавка — её величина должна покрыть величину издержек производства и обращения предприятия. При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется использовать следующую формулу: ТН=Ипл+Н+О_с.о.с.+К+Р,   (14)

где Ипл —плановый  уровень издержек, %; Н — налоговые отчисления, % к товарообороту; О_с.о.с — отчисления на пополнение собственных средств, % к товарообороту; К —проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, %к товарообороту.

• Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары — размер наценок зависит от типа и класса предприятия, места и времени реализации ассортимента. Зависимость уровня наценок и надбавок от типа и класса предприятия вязан с различным уровнем издержек, который, в свою очередь, зависит от уровня подготовки персонала, ассортимента как покупных товаров, так и продукции собственного производства; уровня комфортабельности, обслуживания и некоторых других факторов.

       При характеристике эффективности хозяйствования предприятия общественного питания используют два показателя: прибыль от реализации и балансовую прибыль. Прибыль от реализации (Пр) представляет собой разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Балансовая прибыль (Пб) складывается из прибыли от реализации, прочей прибыли, непланируемых доходов за минусом непланируемых потерь. Как и валовой доход прибыль измеряется в абсолютных и относительных показателях. Абсолютный показатель отображает сумму прибыли, в то время как относительный — рентабельность, исчисленную как отношение суммы прибыли к товарообороту, выраженную в процентах. Рентабельность предприятия определятся как отношение всей балансовой прибыли к товарообороту:

       Рп = ,         (15)

       Рентабельность  продукции (Рпр)исчисляется отношением прибыли от реализации продукции к товарообороту по формуле:

       Рпр = ,         (16)

       При анализе прибыли определяется процент  выполнения плана прибыли, степень влияния на него отдельных факторов, изучается порядок распределения и использования прибыли, изыскиваются резервы её роста.