Классификация предприятий общественного питания

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ  КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

     Факультет экономики и коммерции

Кафедра экономического анализа, бухгалтерского учета и аудита

     Курсовая  работа

по дисциплине

«Экономика организаций»

На тему: «Классификация предприятий общественного питания» 
 
 

Выполнила: студентка 

группы 3- КБ

Садекова  Энже Камильевна

Проверил:

Треушников  Руслан Владимирович 
 
 
 
 
 

Н. Новгород

2012 год 
 
 

Содержание 

Введение 

Глава 1. Общие требования к предприятиям общественного питания 

Глава 2. Классификация  предприятий общественного питания 

2.1 Ресторан 

2.2 Бар 

2.3 Кафе 

2.4 Столовая 

2.5 Закусочная 

2.6 Предприятие быстрого  обслуживания 

2.7 Буфет 

2.8 Кафетерий 

2.9 Кофейня 

2.10 Магазин кулинария 

Глава 3. Общие технические  требования к продукции общественного  питания 

Глава 4. Требования к реализации продукции общественного  питания 

Глава 5. Перспективы  развития предприятий общественного  питания с новыми национальными  стандартами

Заключение

Список используемой литературы 

Введение 
 

Одна из основных, реализуемых в настоящее время  реформ, нацеленных на повышение эффективности  экономики и сокращение избыточного  государственного вмешательства - реформа технического регулирования. Начало реализации реформы было положено с принятием 27 декабря 2002 года федерального закона о техническом регулировании, который заложил принципиально новые основы государственного регулирования в сфере технического нормирования. Данным законом предусмотрен переход от старой системы, которая характеризовалась громоздкостью требований и низким качеством значительного количества наших стандартов. 

Создаваемая система  технического регулирования призвана обеспечить безопасность продукции  и процессов и защитить потребительский  рынок от опасной продукции, сократив при этом административный и экономический  барьер для развития предпринимательства. За шесть лет в реформе технического регулирования достигнуты существенные результаты. В первую очередь разработано  более ста технических регламентов, налажено комплексное методическое и информационное обеспечение реформы, осуществление развития национальной системы стандартизации. 

Глава 1. Общие требования к предприятиям общественного питания 

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг  общественного питания, должны выполняться  требования нормативных правовых актов  Российской Федерации и нормативных  документов федеральных органов  исполнительной власти .Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. 

Архитектурно-планировочные  решения и конструктивные элементы зданий и используемое техническое  оборудование должны соответствовать  строительным нормам и правилам .Должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. А также оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). Обязаны также предприятия в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .На строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам. В соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. 

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов  производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и  правил. Должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и  сервировки столов или отражаться специализация  предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность). 

Глава 2. Классификация  предприятий общественного питания 
 

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на: 

- предприятия, организующие  производство продукции общественного  питания (заготовочные фабрики,  цеха по производству полуфабрикатов  и кулинарных изделий, специализированные  кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью  доставки потребителям; 

- предприятия, организующие  производство, реализацию продукции  общественного питания и обслуживание  потребителей с потреблением  на месте и на вынос (вывоз)  с возможностью доставки (рестораны,  кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия  быстрого обслуживания, кофейни); 

- предприятия, организующие  реализацию продукции общественного  питания (с возможным потреблением  на месте) (магазины кулинарии,  буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной  торговой сети); 

- предприятия выездного  обслуживания; 

- предприятия, организующие  доставку и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения. 

Стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие  быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. 

При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы: 

-ассортимент реализуемых  кулинарной продукции, мучных  кондитерских и булочных изделий,  их разнообразие и сложность  изготовления; 

-техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); 

- методы и формы  обслуживания; 

- время обслуживания  потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги); 

- профессиональную  подготовку и уровень квалификации  персонала; 

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику  персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). 

2.1 Ресторан 

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные  блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с  высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с  организацией отдыха и развлечений. 

Рестораны различают: 

-по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран); 

-по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и  спортивных объектах, в зонах  отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); 

- по интересам  потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан -ночной клуб, ресторан-салон); 

-по методам и  формам обслуживания - ресторан с  обслуживанием официантами, ресторан  с обслуживанием по системе  «шведский стол», ресторан выездного  обслуживания; 

-по составу и  назначению помещений - стационарные  и передвижные (рестораны на  морских и речных судах, в  поездах). 

2.2 Бар 
 

Бар - предприятие  общественного питания, оборудованное  барной стойкой и реализующее  в зависимости от специализации  алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные  напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. 

Бары различают: 

-по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления продукции общественного  питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар,  гриль-бар, суши-бар и пр.; 

-по специфике  обслуживания потребителей и  (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар,  кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.; 

-по местонахождению  - в жилых и общественных зданиях,  в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха; 

-по интересам  потребителей (клубный бар, спорт-бар). 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и  «первый», которые должны соответствовать  следующим требованиям: 

«люкс» - широкий  выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и  удобство размещения потребителей в  зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; 

«высший» - большой  выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей - для баров, фирменный  стиль, изысканность и оригинальность интерьера; 

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных  для баров, гармоничность и комфортность интерьера. 

Прочие предприятия  общественного питания на классы не подразделяют. 

2.3 Кафе 
 

Кафе - предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

Кафе различают: 

-по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.); 

-по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;