Перевозка хлебебулочных изделий

Содержание 

              Введение…………………………………………..………………4-6

1. Характеристика груза……………………………………………..7-9
2. Хранение хлебобулочных изделий..…………………………..10-11
3. Перевозка хлеба……….………………………………………12-14
4. Правила и обязанности перевозок хлебобулочных изделий15-17
5. Упаковка хлебобулочных изделий…………………………..18-23
6. Выбор подвижного состава……………………………………24-26
7. Расчет показателей транспортного процесса перевозки хлеба ……………………………………………………………………………………27
8. Заключение…………………………………………………………28
9. Список используемых источников для выполнения курсовой работы…………………………………………………………………………..29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В России с ее огромной территорией  именно транспорт объединяет в единый комплекс буквально все отрасли  экономики. Именно транспорт обеспечивает не только нормальную жизнедеятельность  государства, но и его национальную безопасность и целостность. Транспорт  в России занимал особое, место  и на рубеже веков мы имеем право  с полным основанием сказать об его  исторической роли в становлении  и развитии Государства российского. Редко небо России было мирным и  благополучным: революции, войны, голод  и разруха, в годы восстановления народного хозяйства. Но история  показывает, что всякий раз возрождение  нашей страны начиналось с развития транспорта.

В системе единого народнохозяйственного  комплекса страны транспорт занимает особое место. Он является одной из отраслей, формирующих инфраструктуру народного хозяйства. Всевозрастающие  масштабы общественного производства, расширение сфер промышленного использования  природных ресурсов, развитие эко­номических и культурных связей как внутри страны, так и с зарубежными странами, требования обороноспособности страны не могут быть обеспечены без мощного развития всех видов транспорта, широко разветвленной сети путей сообщения, высокой мобильности и маневренности всех видов транспорта. Для Росси, еще раз повторюсь, занимающей огромную часть суши земного шара и имеющего огромные расстояния между западной и восточной границами, значение транспортной системы исключительно велико.

Транспорт в нашей стране способствует решению таких важных политических задач, как ликвидация экономического отставания окраинных  районов, противоположности между  городом и деревней, расширение связей народов нашей страны, укрепление их дружбы, обмен достижениями во всех отраслях народного хозяйства и  областях культуры.

Транспорт имеет огромное значение для экономического и культурного  сотрудничества России с другими  странами, укрепления и развития экономической  системы хозяйствования, в решении  социально-экономических проблем. Обеспеченность территории хорошо развитой транспортной системой является одним из факторов привлечения населения и производства, служит важным преимуществом для  размещения производительных сил и  дает интеграционный эффект. Так же транспорт создает условия для  формирования местного и общегосударственного рынков.

1. Изучить свойства различных видов грузов, их влияние на организацию транспортного процесса.
2. Уметь классифицировать грузы и определять транспортную характеристику груза.
3. Подбирать тару и упаковочные материалы.
4. Наносить маркировку грузов.
5. Изучать правила перевозки обычных и специализированных грузов (опасные, скоропортящиеся, сверхнормативные).
6. Уметь проводить логистичеаские операции, связанные с подготовкой груза, перевозкой, перегрузкой и доставкой потребителю.
7. Изучить требования к ТС и ПРМ при выполнении перевозок отдельных видов груза.
8. Изучить обеспечение сохранности груза при перевозках.

Целью курсовой работы является закрепление теоретического материала  и закрепление практических навыков  по формированию укрупненных партий грузов, подбору средств пакетирования  и контейнеризации, погрузочно-разгрузочных механизмов и автотранспортных средств, а также расчет показателей транспортного  процесса перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а так же кол-во ТС для освоения заданного объема груза.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика груза

Хлеб -  это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

Пищевая ценность хлеба и  булочных изделий обусловлена многими  факторами.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит  от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в  наиболее распространенных сортах хлеба  составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных  обогатителей (жира, сахара, молока и  др.) содержание вышеуказанных веществ  увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного  содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров  и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как  источник минеральных веществ. В  хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах  — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба  характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба  уступают белкам молока, яиц, мяса и  рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем  в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его  химического состава и зависит  от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается  количество выделяемой энергии. Сорта  хлеба, где рецептурой предусмотрены  добавки различных питательных  веществ, характеризуются более  высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата  и во многом определяет его пищевую  ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной  корочкой лучше усваивается. Вкус и  аромат хлеба обусловлены содержанием  органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые  накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических  веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в  него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба  заключается в том, что он придает  всей массе потребляемой пищи благоприятную  консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем  направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка  тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

2 Хранение хлеба

Укладка в лотки хлеба  и хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных изделий  по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают  в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные  изделия.

Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий  установлены максимальные  сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки  (при нарушении установленных  санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы  должны быть безвредными, не  реагировать  с веществами хлеба, быть непроницаемыми для  паров  и  газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Перевозка хлебобулочных изделий

Объемы потребления хлебобулочных  и кондитерских изделий в таких  мегаполисах, как Москва весьма значительны. Поэтому перевозка хлеба требует  особо рациональной организации. Правильно  спланированная доставка и перевозка  хлеба и булочных изделий обеспечивает бесперебойную и синхронную работу целого ряда отраслей народного хозяйства, среди них производители продукции, транспортных компаний и пунктов  реализации или торгующих организаций.