Прохождение практики в кафе

 

     Продовольственное снабжение является основным видом  снабжения для обеспечения процессов  производства, реализации и организации  потребления продукции общественного  питания и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей и других условий.

     Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства. 
 
 

     3. Изучение технологического  процесса производства  продукции

     общественного питания и его  организация на предприятии

     Производственная  деятельность, в общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения» исходного сырья в готовую кулинарную продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы  производства.

     При простой форме производства изготавливается  однородная  продукция из одного и того же сырья (овощей, мяса, рыбы и т.д.). Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей, использование большой номенклатуры оборудования, инструментов приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.

     Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, подразделения, цеха производства), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

     Первичный элемент производственного процесса - это производственная операция, которая  осуществляется одним или группой  работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Следовательно, производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция. Производственные программы заготовочных цехов представлены в табл. 3.1, 3.2. 

     Таблица 3.1

     Производственная  программа заготовочного цеха (мясо-рыбного)

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г		Кол-во порций	Суммарная масса полуфабриката, кг
		брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина (лопаточная часть)	Солянка домашняя,	16,2	22	40	0,648	0,880
	окрошка мясная	43,8	32,2	50	2,190	1,610
	Салат мясной	43,3	32	20	0,866	0,640
котлетное мясо говядины	Котлета домашняя	12	10	50	0,600	0,500
Окунь морской потрошенный обезглавленный	Жаренная рыба под маринадом	127	89	30	3,810	2,670
	тефтели рыбные	80	65	40	3,200	2,600
Свинина (шейная часть)	Мясо тушеное	65	55	20	1.300	1.100
Печень  говяжья	Оладьи из печени	60	50	25	1.500	1.250

 

     По  назначению производственные операции подразделяются на:

• технологические;
• контрольные;
• обслуживающие;
• перемещающие.

     По  степени технологической оснащенности или способу выполнения различаются  операции:

• ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;
• машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;
• машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;
• автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;

     аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических.

     По  степени подвижности рабочего места  различаются операции:

• со стационарным рабочим местом;
• с подвижным рабочим место

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы: Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами и бригадами. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Составление технологических карт.  
 
 
 
 

     Таблица 3.2

     Производственная  программа заготовочного цеха (овощной)

Полуфабрикат	Назначение  полуфабриката	Масса продукта в одной порции полуфабриката, г		Количество порций	Суммарная масса полуфабриката, кг
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7
Картофель, целиком	Салат мясной	55	40	20	1,100	0,800
	Салат картофельный с яблоками	56,4	41	15	0,846	0,615
	Пюре  картофельное	169	127	35	5,915	4,445
Картофель, нарезанный брусочком	Картофель жареный  во фритюре	400	300	25	10,000	7,500
Картофель, нарезанный кубиками	Солянка домашняя	32	24	40	1,280	0,960
Картофель, нарезанный мелким кубиком	Окрошка мясная	2	2	50	0,100	0,100
Морковь, целиком	Салат витаминный	20	16	15	0,300	0,240
Морковь, нарезанная соломкой	борщ	10	8	35	0,350	0,280
	Мясо  тушеное	10	8	20	0,200	0,160
	борщ	10	8	35	0,350	0,280
Капуста нарезанная соломкой	Салат витаминный	25	20	15	0,375	0.300
	борщ	30	24	35	1,050	0,840
Свекла, целиком	борщ	40	32	35	1,400	1,120

 
 
 

1	2	3	4	5	6	7
Огурцы, целиком	Салат мясной	38	30	20	0,760	0,600
	Салат из свежих помидоров и огурцов	37,6	30	35	1,316	1,050
Яблоки  свежие, очищенные от кожицы, нарезаны ломтиком	Салат картофельный с яблоками	23,6	16,5	15	0,354	0,248
	Салат витаминный	27,3	24	15	0,410	0,360
Огурцы, нарезанный мелким кубиком	Окрошка мясная	30	24	50	1,500	1,200
Огурцы  соленые, нарезанные ломтиком	Солянка домашняя	20	12	40	0,800	0,480
Помидоры, целиком	Салат из свежих помидоров и огурцов	57,8	49,2	35	2,023	1,722
Сельдерей нарезанный соломкой	Салат картофельный с яблоками	12,2	10	15	0,183	0,150
Морковь, целиком	Суп с макаронными изделиями	10	8	40	0,400	0,320
Петрушка (корень)	суп с макаронными изделиями	2,6	2	40	0,104	0,080
	Мясо  тушеное	9	6	20	0,180	0,120

Продолжение таблицы 3.2 
 

окончание табл. 3.2

1	2	3	4	5	6	7
Лук репчатый. целиком	суп с макаронными изделиями	4,8	4	40	0,192	0,160
	Солянка домашняя	19	16	40	0,076	0,064
	борщ	9,6	8	35	0,336	0,280
	Котлеты домашние	2,4	2	50	0.120	0,100
	Тефтели рыбные	1,7	1,4	40	0,068	0.056
	Мясо  тушеное	8	6	20	0,160	0,120
Лук репчатый, нарезанный кольцами	Салат из св. помидоров и огурцов	14,3	12	35	0,510	0,420

     Мясо - рыбные цеха организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

     Таблица 3.3

Характеристика  полуфабрикатов, выпускаемых в мясо - рыбном цехе