Прохождение практики в кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2012 в 19:44, отчет по практике

Описание

Цель практики - закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения в институте, изучить документы организации и овладеть производственными навыками.
Основные задачи практики:
- ознакомление со структурой предприятия;
- изучить документы, которые необходимы в процессе хозяйственной деятельности предприятия;

Работа состоит из  1 файл

Введение.docx

— 101.49 Кб (Скачать документ)

     Внешний вид: свекла,  капуста, коренья сохранили  основную форму нарезки,  на поверхности жировые блестки, сметана, укроп.

     Вкус  и запах: кисло-сладкий, в меру соленый, аромат овощей и специй.

     Цвет: бульона – малиново-красный, жира – оранжевый.

     Консистенция: коренья – мягкая, свекла – слегка хрустящая, картофель        частично разварившийся. 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

      Картофель жареный брусочками

Наименование  сырья и продуктов Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Картофель брусочками 2668 2000
Масло растительное 180 180
Выход   1000

 

     Нарезанный  картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.  При отпуске картофель посыпают зеленью.

     Внешний вид: картофель нарезан брусочками, равномерно поджарен со всех сторон.

     Цвет: золотистый.

     Вкус  и запах: свойственнее жареному картофелю  и растительному маслу.

     Консистенция: картофель хрустящий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №4

Салат мясной

Наименование  сырья и продуктов Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Свинина 520 440
Масса отварного мяса   266
Картофель 1014 734
Огурцы  свежие или соленые 506 400
Яйца 3шт 134
Салат 106 480
Майонез 400 400
Выход   2000

     Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза . выкладывают горкой, оформляет яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

     Внешний вид: мясо и овощи нарезаны мелкими  ломтиками, зеленый салат – кусочками; заправлен майонезом, уложен горкой, украшен яйцом, вареным мясом, зеленым салатом.

     Цвет: серо-белый.

     Консистенция вареных овощей: мягкая, слегка хрустящая, салата сочная.

       Запах: овощей, майонеза.

     Вкус: острый, умеренно соленый. 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5

Винегрет   овощной 

Наименование  сырья и продуктов Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Картофель 578 420
Свекла 382 300
Морковь 252 200
Огурцы  соленые 376 300
Капуста квашеная 428 300
Лук репчатый 358 300
Масло растительное 200 200
Выход   2000

 

     Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Репчатый лук  нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

     Внешний вид: свекла, картофель, огурцы нарезаны ломтиками, лук полукольцами.

     Цвет: светло-красный.

     Вкус: острый, соответствующий вареным  овощам, соленым огурцам.

     Консистенция: вареные овощи мягкие, огурцы твердые, хрустящие.

     Допустимый  срок хранения до реализации не более 12 часов при температуре не выше 6-8°. 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 6

Блины с  джемом

Наименование  сырья и продуктов Расход  сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Блины полуфабрикат 75 75
Джем  ягодный 75 75
Выход   150

 

Выпеченный  блин сворачивают треугольником, рядом  наливают джем.

Внешний вид: форма - треугольная; не допускается  подгорелых частей.

Цвет  оболочки желтоватый.

Запах: приятный ягодного джема.

Консистенция: джема – однородная.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Информация о работе Прохождение практики в кафе