Прохождение практики в кафе

Сырье	Полуфабрикат	Масса, г (размер, мм)	Способ  тепловой  обработки
Окунь морской потрошенный обезглавленный, с кожей без костей	Жареная рыба под  маринадом	75 г	жарка
Свинина (шейная часть)	Мясо тушеное	20-30 г	тушение
Котлетное мясо свинины	Котлета домашняя	100 г	жарка
Печень  говяжья	Оладьи из печени	115 г	жарка
Рыбный  фарш	Тефтели рыбные	118 г	тушение
Говядина (лопаточная часть)	Солянка домашняя	30 г	-
	Окрошка мясная	33 г	-

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. В кафе в основном используются для приготовления блюд натуральные и рубленые полуфабрикаты. Характеристики полуфабрикатов, выпускаемых в заготовочных цехах, представлены в табл. 3.3, 3.4.

Таблица 3.4

Характеристика  полуфабрикатов, изготавливаемых в  заготовочных цехах (овощной)

Сырье	Полуфабрикат	Масса, г (размер, мм)	Способ  тепловой  обработки
Помидор	Помидор, нарезанный тонким ломтиком	10 мм	-
Огурец	Огурец, нарезанный тонким ломтиком	10-20 мм	-
Лук репчатый	Лук репчатый, нарезанный кольцами	20-30 мм	-
Морковь	Морковь целиком  неочищенная	-	варка
Свекла	Свекла целиком  неочищенная	-	варка
Картофель	Картофель целиком  неочищенный	-	варка
	Картофель, нарезанный тонкими ломтиками	10-15 мм	жарка
Картофель	Картофель, нарезанный кубиками	15-20 мм	варка
Картофель	Картофель, нарезанный брусочками	6 × 50 мм	жарка
Свекла	Свекла целиком	-	варка
Капуста	Капуста целиком	-	-
Лук репчатый	Лук целиком		жарка
Яблоки  свежие	Яблоки, нарезанные ломтиком	50 мм	-

     Технологический процесс обработки овощей на предприятиях заготовочных в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из схем: при поступлении неочищенных картофеля и овощей производится сортировка, мойка, очистка, доочистка и промывание. При доставке очищенного картофеля и овощей осуществляется сортировка, мойка доочистка, промывание, нарезка. Характеристика технологического процесса заготовочного цеха представлены в табл. 3.5.

     Таблица 3.5

     Характеристика  технологического процесса заготовочного  цеха

      (овощной)

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Выполняемые операции	Используемое  оборудование	Используемый инвентарь
1	2	3	4	5
Лук репчатый	Лук репчатый нарезанный  (кольца, полукольца)	мойка, очистка, мойка, нарезка	ванна моечная, производственный стол	Нож, доска
Помидоры	Помидоры целиком	мойка	моечные ванны
Капуста свежая	Капуста очищенная нарезанная соломкой	мойка, очистка  и измельчение	ванна моечная,  производственный стол	Нож, доска
Картофель	Картофель очищенный, нарезанный кубиками, брусочками и  ломтиками	мойка, очистка, дочистка, мойка. нарезка	ванна моечная, производственный стол	Нож, доска
Свекла	Свёкла очищенная, измельченная	мойка, очистка, мойка, нарезка	ванна моечная, производственный стол	Нож, доска

 
 

     Окончание таблицы 3.5

1	2	3	4	5
морковь	Морковь, очищенная, измельченная, нарезанная соломкой	Мойка, очистка, мойка. нарезка	ванна моечная, производственный стол	Нож, доска
Огурец	Огурцы     целиком	мойка,  нарезка	ванна моечная  производственный стол	Нож, доска
яблоки	Яблоки целиком	мойка, очистка,  нарезка	ванна моечная  производственный стол	Нож, доска

     Из  таблицы можно увидеть какие технологические процессы проводят с овощами на производстве.

     Таблица 3.6

                   Характеристика технологического  процесса заготовочного цеха     (мясо - рыбного)

Наименование сырья	Наименование Полуфабриката	Выполняемые операции	Используемое  оборудование	Используемый инвентарь
1	2	3	4	5
Печень  говяжья	Печёночный  фарш	оттаивание	ванна моечная  ВМСМ-2 , мясорубка  ПУ-1,1	-
				-
		мойка
		измельчение		Нож, доска
Свинина	Рубленое мясо	оттаивание	ванна моечная  ВМСМ-2
		мойка	ванна моечная  ВМСМ-2
		обсушивание	производственный стол СПСМ-1	-
		разруб	производственный стол СПСМ-1	топор, доска

Окончание таблицы 3.6

1	2	3	4	5
		зачистка	производственный стол СПСМ-1	нож, доска для  сырого мяса
		мойка	ванна моечная  ВМСМ-2	-
		измельчение	нож	-
		измельчение	мясорубка  ПУ-1,1	-
Окунь морской	Потрошенный обезглавленный, с кожей без костей, рыбный фарш	оттаивание	ванна моечная  ВМСМ-2	-
		мойка	ванна моечная  ВМСМ-2	-
		пластование	производственный  стол СПСМ-1	нож, доска для  разделывания рыбы

     В состав доготовочных цехов кафе «Студенческое» входят горячий и холодный цеха. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи. Производственная программа доготовочного цеха (горячего) представлена в таблице 3.7.

      Таблица 3.7

Производственная  программа доготовочного цеха (горячего)

№ по сборнику	Наименование  блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
	Первые блюда
169	Борщ	200	35
216	Суп с макаронными  изделиями	200	40

 

     Окончание таблицы 3.7

1	2	3	4
228	Солянка домашняя	200	40
272	Окрошка мясная	200	50
	Вторые блюда
140	Жареная рыба под  маринадом	160	30
611	Котлета домашняя	40	50
516	Тефтели рыбные	100	40
586	Мясо тушенное	175	20
536	Сосиски отварные	75	30
622	Оладьи из печени	55	25
	Гарнир
680	Каша гречневая	200	30
688	Макаронные  изделия отварные	250	25
694	Пюре картофельное	250	35
697	Картофель жареный  во фритюре брусочками	150	25
	Напитки
959	Какао с молоком	200	15
Для холодного цеха
	Картофель отварной целиком
	Яйца отварные