Прохождение практики в кафе

Введение

     В современной России отрасль торговли и общественного питания развивается быстрыми темпами, появляется большое количество новых предприятий. Среди особенностей отрасли общественного питания следует отметить разделение предприятий на коммерческие, деятельность которых подразумевает получение прибыли, и социальные, главная функция которых - организация питания крупных коллективов по месту работы, учёбы. Прибыль социальных предприятий обычно минимальна, но велико их значение. Оба типа предприятий нуждаются в квалифицированных кадрах.

     Преддипломная практика является составной частью основной общеобразовательной программы высшего профессионального образования.

     Цель  практики - закрепить теоретические  знания, полученные студентами в процессе обучения в институте, изучить документы организации и овладеть производственными навыками.

     Основные  задачи практики:

• ознакомление со структурой предприятия;
• изучить документы, которые необходимы в процессе хозяйственной деятельности предприятия;
• ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
• ознакомление с характером и содержанием работы заместителя директора, главного бухгалтера, заведующего производством, поваров, инженера-технолога;
• приобретение практических навыков в оперативном планировании производства;
• ознакомление с ведением учета продукции и других товарно- материальных ценностей по цехам и в целом на предприятии;
• изучение системы материальной ответственности;
• изучение системы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативной документации, регламентирующей качество продукции;
• изучение оборудования, аппаратуры, контрольно-измерительных

     приборов  и инструментов, участие в мероприятиях по эффективному использованию оборудования;

• приобретение навыков в проведении инструктажей по технике безопасности.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Знакомство  с характеристикой  предприятия, организацией  его 

     работы

     Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного  питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. В соответствии с ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

     Кафе  предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

     В зависимости от ассортимента продукции  и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и т.п.

     Кафе  «Студенческое» - комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Приём пищи сочетается с организацией отдыха и развлечений. Кафе «Студенческое» располагается по адресу: город Белгород, ул. Костюкова, 46.График работы кафе с 8-00 до 22-00 часов. Метод обслуживания – официантами.

     В кафе 1 зал на 40 человек. Оригинальный интерьер, уютная обстановка, европейская  и русская кухни.

     Таблица 1.1

Наиме нование предприя тия	Форма собствен ности	Тип	Класс	Место располо жения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест
студенческое	кооперативная	кафе-	-	Костюкова 57	08-00 до 22-00	официантами	40

 

           На предприятии  общественного питания  работает 16 человека. Работа поваров и официантов организована по двух бригадному графику: два дня через два. На предприятии  расположены следующие цеха: заготовочный - мясо-рыбный; доготовочные - горячий, холодный. В состав кафе «Студенческое» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цеха (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

     К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет зав. производства, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе. Количественный и качественный состав сотрудников предприятия, режим их работы представлен в табл. 1.2.     
 
 
 

     Таблица 1.2

     Характеристика  количественного и качественного

     состава сотрудников предприятия

Должность	Квалификационный  разряд	Количество  человек	Режим работы
Зав.производством	-	1	8:00-22:00
повар	III	1	8:00-22:00
повар	IV	3	8:00-22:00
повар	V	6	8:00-22:00
официант	IV	2	8:00-22:00
бармен	V	2	8:00-22:00
посудомойщицы	-	1	8:00-22:00
уборщица	-	1	7:30-22:00

     Ассортимент выпускаемой в кафе продукции  очень разнообразный, для его  приготовления используются различные  виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его возрастного состава и других факторов. Контингент посетителей кафе достаточно разнообразный и поэтому блюда все разнообразны. Удельный вес заказных и фирменных блюд, изделий и напитков в общем числе, указанных в меню, составляет 100%. Ассортиментный перечень блюд:

• холодные блюда и закуски: различные салаты, ассорти как рыбные, так и мясные, блюда из рыбы, творога, яиц, мяса
• горячие закуски: Жюльены , множество видов блинчиков и многое другое;
• первые блюда: солянка, 3 вида бульонов, окрошка, супы - крема;
• вторые блюда: в основном мясные и рыбные; множество гарниров;
• сладкие блюда: коктейли молочные и фруктовые, мороженое, фруктовые салаты, фондю с фруктами;
• горячие напитки: кофе, чай - 2 наименования;
• блюда из фруктов, ягод, цитрусовых собственного производства - 1 наименования;
• и различные виды банкетных блюд.

     Примерный перечень меню представлен в табл.1.3.

     Таблица 1.3

      Ассортимент продукции, реализуемой  на предприятии

№ по Сборнику рецептур	Наименование  блюда	Выход, г	Цена, руб.
1	2	3	4
	Холодные  блюда и закуски
3	Бутерброды  с сыром	55	15
12	Бутерброды  с икрой	50	97
62	Салат «весна»	150	85
83	Салат витаминный	100	50
97	Салат мясной	150	90
100	Винегрет овощной	140	55
	Первые блюда
169	Борщ	200	15
244	Суп-пюре из спаржи и цветной капусты	250	120
228	Солянка домашняя	200	35
272	Окрошка мясная	200	25
	Вторые блюда
140	Жареная рыба под  маринадом	160	36
611	Котлета домашняя	40	30
516	Тефтели рыбные	100	23
586	Мясо тушенное	175	64

     Окончание таблицы 1.3

1	2	3	4
483	Филе из рыбы фаршированное	150	100
622	Оладьи из печени	55	30
1044	Блины с джемом	100	56
	Гарнир
680	Каша гречневая	150	30
688	Макаронные  изделия отварные	150	15
694	Пюре картофельное	150	15
697	Картофель жареный  во фритюре  брусочками	150	55
	Напитки
944	Чай с лимоном	200	21
948	Кофе черный	200	20
959	Какао с молоком	200	20
	Хлеб ржаной	100	2,50
	Хлеб пшеничный	100	2,50

 

     В данном кафе предусматривается проведение корпоративных вечеринок, торжеств, свадеб, банкетов. Высокий комфорт в Кафе «Студенческое» достигается современным архитектурно - художественным решением интерьера зала, техническим оснащением, высоким уровнем организации обслуживания. Для различных торжеств есть особое меню, которое сочетает в себе ассортимент определенных  блюд представлено в табл.1.3.1