Отчет по практике в кафе «Турсунт»

          Цели технологической практики:

1. Закрепление теоретических знаний.
2. Ознакомление с работой предприятий пищевой отрасли.
3. Получение профессиональных навыков по обработке сырья и приготовлению блюд, организации обслуживания.  
   

Задачи практики:

1.Изучение технологии  обработки сырья и приготовления  блюд.

  2.Изучение технологических  процессов производства продуктов  питания.

  3.Ознакомление с оборудованием  предприятий питания, его назначением,  техническими характеристиками.

4. Ознакомление с организацией  обслуживания на предприятиях  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

1.Описание предприятия

Технологическую практику я проходила в кафе «Турсунт». Данное предприятие  предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации их потребления.

Кафе производит и реализации фирменные, заказных блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В кафе пользуются спросом бизнес ланч. В  кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды.

Режим работы кафе: с 8 до 21часов.

По характеру организации  производства  предприятия кафе «Турсунт» относится к предприятиям  с полным технологическим процессом обработки продуктов начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Кафе имеет безцеховую структуру, которая заключается  в том, что все технологические  процессы происходят на различных специализированных участках. Участки подразделяют: мясной, рыбный, овощной, для приготовления холодных и горячих блюд, специализированный (мучные изделия).

Данное предприятие имеет  вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о  режиме работы и другое.

В кафе работают 4 повара 4 разряда  и 3 повара 5 разряда.

В основу планировки положены некоторые общие композиционные принципы, основной из них рациональное размещение всех помещений. В соответствии со строительными нормами и правилами  проектирования кафе к помещениям для  посетителей относятся торговый зал, вестибюль.

Зал отвечает требованиям  современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления  о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы  в пастельных тонах.

 

2. Организация работы  производственных участков

На данном предприятии  со средней вместимостью залов обработку  мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. 

При организации технологических  участков достигнуты поточность производства и последовательность технологических  процессов, для чего определяют линии  обработки отдельных видов продуктов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными  полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки.                 Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с заготовочных предприятий. На участке обработки мяса установлены специальные производственные столы, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее  место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают  лотки с котлетной массой и  панировкой, ванны для замачивания  хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Для обработки овощей так  же предусмотрен отдельный технологический  участок. В данном кафе несколько  технологических процессов выполняют  параллельно.  Организованны отдельно рабочие места для обработки  картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих  мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний  лист, который вместе с кочерыжками  и другими отходами ссыпают в  предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда  из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным  приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии  кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева  от работника находятся овощи, предназначенные  для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют  ванны со вставной сеткой, большие  дуршлаги и другое оборудование. Для  мойки зелени удобны специальные  производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают  на специальном рабочем месте  с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет  удалять эфирные масла, которые  выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных  органов. Для того чтобы сократить  выделение эфирных масел у  лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно  очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки  и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи  нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель - и лук зеленый нарезают с помощью  устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего  и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый  ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную  зелень обрабатывают на специальном  рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе  находится разделочная доска, а  за доской - лоток с обработанными  овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в  моечные ванны, находящиеся рядом  со столом. Для того чтобы облегчить  выемку вкладыша из ванны, к столу  прикреплены две ручки.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов организована  специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно  перед отпуском потребителям. При  этом строго учитывают спрос на готовую  продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Технологические условия  производства требуют оснащения  этого участка холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной  стойкой.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания  цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. На данном участке использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов  холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Кроме  того используются  модулированные секции-столы: в левой части стола  устроена встроенная моечная ванна, над которой укреплен смеситель  для холодной и горячей воды с  гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся  выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе установлена  раздаточная секционная модулированная стойка.

В кафе из сладких блюд  реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое  с фруктами и вареньем, взбитые  сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы  для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами  для протирания фруктов, ягод, взбивания  муссов, кремов, самбуков.

Заготовки сладких блюд  делают заранее, что предотвращает  спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в  стаканы, натирают шоколад, открывают  банки с консервированными фруктами и соками. Запас продуктов размещают  в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу  в формочках. Перед отпуском его  вынимают из форм, погружая в горячую  воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка  используют специальные шаблоны. Мороженое  отпускают в креманках, порционируя  его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

Имеется четкое разграничение  производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким  процессам, как нарезка сырых  и отварных овощей; соединение компонентов  салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование  холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла  и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. Эти  машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и  полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как  гарнир к первым блюдам, а также  выполняют тепловую обработку продуктов  для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагается  таким образом, чтобы он имел удобное  сообщение с холодным цехом и  примыкает к раздаче, а также  к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации  работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление  первых и вторых блюд. Поэтому горячий  цех подразделяют на два отделения  — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как  и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащенности их соответствующим  оборудованием.

 Данное кафе оснащено  технологическими линиями для  приготовления первых и вторых  блюд, соусов, гарниров. Оборудование  расставляют тремя параллельными  линиями: в средней части цеха  в одну линию устанавливают  тепловое оборудование, а по обеим  сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки  продуктов к тепловой обработке.  На специально оборудованной  линии обрабатывают продукты  для первых блюд, на другой - для  вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования плита, жарочные шкаф, электрическая  сковорода, фритюрница, холодильный  шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В кафе установлена линия  раздачи.

Отдельно выделен участок  по производству мучных изделий

Предусмотрен одновременный  выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста  дополнительно  организуют рабочее место, аналогичное  по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.