Организация работы кафе общего типа на 50 мест

Ломтики лосося нарезать полосками, уложить в центр кружочков в виде цветка.

Оформить канапе ломтиками  лимона и веточками укропа

Канапе с сыром и  грецкими орехами 

Ингредиенты: 
- 100 г белого хлеба,  
- 20—30 г сливочного масла,  
- 80-100 г сыра,  
- грецкие орехи,  
- редис,  
- темный виноград или вишни.         

Приготовление

Ломти хлеба покрыть  маслом и сыром или плавленым  сыром. Нарезать квадратные бутерброды, на каждый из них уложить толченые грецкие орехи и рядом небольшой  целый редис, ягоду винограда  или вишню.  
Ягоду можно прикрепить вилочкой.

 

 

Закуска из жареных креветок

 

Необходимые продукты:

креветки свежемороженые - 300 г

огурцы соленые

сухари толченые - 1 ст. ложка

масло растительное - 2 ст. ложки

мука пшеничная - 1 ст. ложка

яйцо - 1 шт.

лимон

соль и перец черный молотый - по вкусу

зелень укропа

Способ приготовления  блюда:

У подготовленных креветок удалите панцирь, каждую разрежьте посередине и отбейте. Посолите, поперчите и оставьте на 20 минут.

Яйцо взбейте с солью.

Креветок обмакните в яйцо, запанируйте в смеси сухарей и муки и обжарьте в масле до образования золотистой корочки.

Огурец нарежьте ломтиками.

Выложите креветок на блюдо, чередуя с огурцом, оформите укропом и лимоном.

 

Профитроли с  начинкой

• готовые профитроли, валованы или корзиночки;
• консервированные шампиньоны – 1 банка;
• крабовые палочки или мясо – 200 г;
• яйца куриные – 5 шт.;
• масло растительное – 2ст.л.;
• майонез – 100 мл;
• зелень.

1. Палочки крошим  и слегка обжариваем с добавлением  масла.

2. Яйца, сваренные  вкрутую, и грибы измельчаем, соединяем  с крабовой массой.

3. Затем добавляем  нарубленную зелень, заправляем  майонезом. Перемешиваем.

4. После этого  у профитролей срезаем крышечку  и выкладываем ложкой вовнутрь  начинку из полученного крабового  салата.

5. Профитроли с  начинкой раскладываем на подносе  вместе с другими аналогичными  закусками.

***

Мини-пицца

• заготовка для пиццы;
• свежая зелень.

Варианты начинки:

• ломтики салями (карбонад, буженина);
• порезанные оливки и маслины;
• маринованные грибы и артишоки;
• вяленые помидоры;
• филе анчоуса;
• сыр.

1. Используя металлические  формочки для печенья, вырезаем  из основы для пиццы небольшие  кружочки (избегаем корочки).

2. Перекладываем  кругляшки на противень.

3. Выкладываем сверху  начинку и запекаем в предварительно  разогретой до 200^оС духовке примерно 5-10 минут.

4. Вынимаем из  духовки, украшаем любой зеленью  и подаем к столу.

***

Пармская ветчина с дыней

• дыня «колхозница» – половинка или груша  – 2 шт.;
• пармская ветчина прошутто в нарезке (или окорок) – 100 г;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• винный уксус – 2 ч.л.;
• соль.

1. Если используем  в рецепте этой закуски для  фуршета грушу, то разрезаем  каждую на 8 долек и удаляем  сердцевину. Дыню соответственно  подготавливаем так же, только  предварительно снимаем шкурку.

2. Полоски ветчины  режем так, чтобы ними можно  было обернуть фруктовые ломтики.

3. Заворачиваем  кусочки фруктов в мясо и  при необходимости скрепляем  шпажками или зубочистками.

4. Выкладываем на  тарелку и сбрызгиваем смесью  масла и уксуса. Солим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

                                                                                             Утверждена   приказом

  От

                                                                                             №

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

 

Закуска «Морской натюрморт»

 

Наименование сырья		Расход сырья на 1 кг готовой  продукции, г
		Брутто		Нетто
Кальмар (тушка)	265		204
Масса отварного кальмара	-		100
Мука пшеничная для  теста	30		30
Яйцо	-		60
Пиво	20		20
Масло растительное	40		40
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»	10		10
Мука пшеничная для  панировки	10		10
Выход готового блюда	-		180

 

 

2.Описание технологии  приготовления кулинарной продукции                                                                                         

  2.1. Все сырье обрабатывают  в соответствии со сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996г.

 

  2.2. Тушку кальмара  отваривают. Отварной кальмар нарезают  кольцами, панируют в муке, обмакивают  в тесто и жарят во фритюре.

Тесто: муку разводят пивом, размешивают до однородной массы, вводят желтки яиц пасту Тойе и оставляют  на 10-15 минут для набухания клейковины, затем в тесто вводят взбитые  белки и перемешивают.

 

3.Правила оформления, подачи  блюд, кулинарных изделий

Отпускают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

 

4.Характеристика изделий  по органолептическим показателям

Внешний вид – кольца кальмара в тесте

Цвет – золотистая корочка

Вкус и запах –характерный входящим компонентам, без посторонних  привкусов и запахов

Консистенция – мягкая, сочная

 

 

 

5.Срок хранения

Готовят непосредственно  перед отпуском (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий  хранения продовольственного сырья  и пищевых продуктов»).

 

6.Сведения о пищевой  и энергетической ценности

 

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	15,6	25,2	14,9	352,1

 

 

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

                                                                                             Утверждена   приказом

  От

                                                                                             №

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

Филе хека «Розовая любовь»

 

Наименование сырья		Расход сырья на 1 кг готовой     продукции, г
		Брутто		Нетто
Хек (без головы свежемороженый)	324		172
Заправка  «Острая»	30		30
Мука	10		10
Яйцо	-		30
Масло растительное	10		30
Салат листовой	28		20
Зелень петрушки	2,7		2
Лимон	11		10
Соус «Sos Coron»	-		50
Выход готового блюда	-		150/50/20/10/2

 

2.Описание технологии  приготовления кулинарной продукции                                                                                         

  2.1. Все сырье обрабатывают  в соответствии со сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996г.

 

  2.2. Рыбу, нарезанную на  филе с кожей без костей, маринуют  в заправке в течение 20 минут.  Затем рыбу панируют  в муке, смачивают в яйце и жарят  основным способом без образования  румяной корочки.

 

3.Правила оформления, подачи  блюд, кулинарных изделий

Хек подают на мелкой столовой тарелке, полив соусом, украсив зеленью  петрушки и лимоном.

 

4.Характеристика изделий  по органолептическим показателям

 

Внешний вид – порционный жареный кусок рыбы

Цвет – характерный  для жареной рыбы

Вкус и запах – выраженный вкус и аромат рыбы, без посторонних  привкусов и запахов, в меру острый и соленый

Консистенция – рыба хорошо сохраняет свою форму, соус – средней  густоты

 

5.Срок хранения

 

Рыбу готовят непосредственно  перед отпуском, по заказу.   (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая  экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

 

6.Сведения о пищевой  и энергетической ценности

	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	18,1	7,8	12,3	191,1

 

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

                                                                                     Утверждена   приказом

                                                     От

                                                    №

 

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

Рулетики «На закуску!!!»

 

Наименование сырья		Расход сырья на 1 кг готовой  продукции, г
		Брутто		Нетто
Ветчина	51		50
Паста из плавленого сыра с  хреном	-		550
Салат листовой	14,9		10
Петрушка (зелень)	2,7		2
Маслины	10		10
Выход  готового блюда	-		100/12/10

 

 

2.Описание технологии  приготовления кулинарной продукции                                                                                         

  2.1. Все сырье обрабатывают  в соответствии со сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 1996г.

 

  2.2. Ветчину нарезают  тонкими ломтиками. Одну сторону  смазывают пастой из плавленого  сыра с хреном и заворачивают  рулетиком.

 

3.Правила оформления, подачи  блюд, кулинарных изделий

Подают рулетики на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив  зеленью и маслинами, при температуре +14оС.