Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества

    При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

    К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

   Если нет рыбных ножей и вилок, то к каждому блюду следует подать лишь одну столовую вилку, которую кладут с правой стороны тарелки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10.Аналез ,ассортимента ,качества блюд из запечённой рыбы.

          

   Кафе «Любимое» в городе Светлогорске Калининградской области создавалось с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей!   Оно находится в центре курортной зоны на центральной площади в новом торгово-офисном комплексе «Rausсhen» и радует своими услугами жителей города и области, а так же туристов и отдыхающих, которые приезжают в Светлогорск в летний период и межсезонье. Так как город признан городом- курортом, то рассматривается и рассчитывается все, исходя из этого, а именно формально временные рамки делятся на два периода: низкий сезон и высокий сезон. Низкий сезон-это январь, февраль, март, апрель, октябрь, ноябрь и декабрь, а высокий сезон - это май, июнь, июль, август, сентябрь.

    В низкий сезон, особенно в выходные и праздничные дни, кафе ориентировано на жителей города Светлогорска, Калининграда и области, а в высокий сезон большое значение для предприятия имеют российские и иностранные туристы. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшая продукция создают прекрасную, незабываемую атмосферу, и клиентам хочется еще не однажды посетить наше кафе. Также в нашем кафе можно отметить памятные вам и вашим друзьям и знакомым даты и праздники.

   Суть данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошими, качественными и вкусно приготовленными продуктами по традиционным и оригинальным рецептам европейской кухни. Очень много уделено внимания маленьким и очень маленьким посетителям кафе. Для них тщательным образом разработано меню, а так же предоставлен детский стульчик. Все это делается для того, чтобы заработать репутацию кафе для семейного отдыха.

    Хотелось бы обратить внимание на то, что наша власть уделяет большое влияние развитию туризма в нашей области, и вполне возможно, что в самый ближайший высокий сезон количество приезжих туристов увеличится по сравнению с прошлыми сезонами и это благоприятно отразится на развитии и работе нашего заведения.

   На нашем предприятие только 2 блюда запечённой рыбы, смотреть в приложение 4. Одно из них подают только на банкет «Осетр запечённый» . Второе блюда « Судак с овощами в фольге» это блюдо отдаётся по заказу.

«Осетр запечённый» готовим только на банкет и подают на стол только тогда когда попросят гости.

« Судака с овощами в фольге»  начинаем готовить только тогда когда выйдет заказ. Судак готовиться от 15 до 20 минут. 

Анализ реализуемых  блюд из запечённой рыбы. За 14 дней.

Наименование	Дата														Итог
Блюд	6/ 03	7/ 03	8/ 03	9/ 03	10/03	11/ 03	12/ 03	13/ 03	14/ 03	15/ 03	16/ 03	17/ 03	18/ 03	19/ 03
Осётр запечённый	0	0	0	2	0	0	0	0	0	1	0	0	0	1	5
Судак с овощами в фольге	1	3	2	5	2	3	1	3	2	2	3	1	1	5	33

                                                                                                                                 Итого  38

Удельный вес блюд из запечённой рыбы в общей реализации продукции  в кафе « Любимое »

Реализации блюд за день 250

За 14 дней 250*14 = 3500

Удельный вес в % = 250/ 3500 * 100 = 14%

Анализ качества блюд из запечённой рыбы в кафе « Любимое »

Качество соответствует всем нормам.

 

 

 

 

3.Предложения  по расширению ассортимента ,повышения качества.

    Кафе «Любимое» в городе Светлогорске Калининградской области создавалось с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей! Оно находится в центре курортной зоны на центральной площади в новом торгово-офисном комплексе «Rausсhen» и радует своими услугами жителей города и области, а так же туристов и отдыхающих, которые приезжают в Светлогорск в летний период и межсезонье. На нашем предприятие всего два блюда запечённой рыбы, одно блюдо подаётся на банкет « Осётр запечённый» , а второе блюдо отдаётся на заказ « Судак с овощами в фольге». Я бы предложила ещё несколько блюд, так как наше предприятие находится возле моря, курортного города я бы предложило ещё несколько блюд из рыбы. Смотреть приложение 5:

« Омуля, запечённый в соусе с  грибами » , омуль можно заменить судоком.

« Лаврак в тесте под соусом Шарон » , лаврак можно заменить осетром или сибасом, это блюдо можно предложить на банкет.

« Дорада запечённая в соли »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

    Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.

   Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью.     Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

   Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.

   Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.

 

 

 

 

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

3. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

4. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994.

5. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

6. Кристоф Мюллер «Лучшие рецепты  Поля Бокюза» , 2009 г.

7. Интернет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение.1.

Соус « Карибский»

Наименование сырья.	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Технологический процесс,приготовления оформление и подачи блюд, условия и сроки реализации.
Майонез.	102	100	Из апельсина выжать сок, подмешать  к
Ром.	33	30	нему майонез, кетчуп, ром. По вкусу
Кетчуп.	33	30	соль ,перец. И одну капельку табаско.
Специи, соль.	1	1	Соус готовиться перед подачей.
Апельсин.	80	60
Табаско.	1	1

 

Чтобы сделать соус менее калорийный , майонез можно заменить йогуртом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соус на рыбном бульоне с базиликом.

Наименование сырья.		Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Технологический процесс приготовления, оформления и подача блюда, условия  и сроки реализации.
Оливковое масло.		32	30	Оливковое масло разогреть на сково-
Чеснок.		5	4	Роде, быстро обжарить мелко порубле-
Лук порей.		34	30	нный чеснок и порей, влить вино,
Белое сухое вино.		62	60	выпарить на треть объёма, влить  рыб-
Рыбный бульон.		50	50	ный бульон, довести до кипения, доба-
Помидоры, мякоть.		45	30	вить крупно нерезаную зелень базелика
Зелень базилика.		1	1	и сразу же снять с огня. Ввести в соус
Сливочное масло.	31		30	Сливочное масло, дать ему растаять. Соус подают отдельно в соуснике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

Рис с артишоками

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Рис длиннозернистый, отваренный до п/г	90	120
Донца артишоков	160	130
Лимон	100	80
Пекорино	22	20
Куриный бульон	100	100
Чеснок	4	3
Оливковое масло	15	15
Соль	1	1
Перец	1	1
Для оформления:
Петрушка	5	4

Технология приготовления и  оформления: 
1. Артишоки очистить, положить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели.  
2. Цедру лимона натереть на терке.  
3. Петрушку и чеснок мелко нарезать, перемешать с цедрой лимона.  
4. Духовку разогреть до 200 градусов С. Рис высыпать в широкий сотейник (или глубокую огнеупорную форму).  
5. Артишоки вынуть из воды, просушить бумажной салфеткой и выложить на рис. Посыпать смесью зелени и цедры, посолить, поперчить, полить оливковым маслом.  
6. Залить рис с артишоками горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить в духовку на 7-10 мин. Время приготовления зависит от сорта риса. При необходимости доливать воду или бульон. Готовый рис посыпать тертым сыром и подавать.

Выход 1 порции: 260 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Судак с овощами в фольге.

Наименование сырья.	Масса брутто гр.			Масса нетто гр.		Готовый продукт гр.	Технология приготовления, требование к оформлению, подача и реализация.
Судак филе	160			131		110	Все овощи нарезаем соломкой
Цуккини	50			45		38	Чеснок натираем на терке.
Морковь	70			53		48	Судак (Без кожи и котей) порционный солим, перчим, поливаем соевым соусом. Берём кусок фольги
Лук порей	37			33		30	Кладём на неё овощи, фольгу делают в виде лодочкой ( подымаем все кроя. На ово-
Перец болгарский	40			30		24	щи кладём судак кожей в низ. Сверху поливаем вино, со-
Соевый соус	10			10		8	евый соус, посыпаем петру-
Масло оливковое	36			36		00	шкой рубленой,  масло
Чеснок	05			04		04	Оливковое, чеснок. Закры-
Лимон	30			29		29	ваем хорошо пергамент.
Зелень	02			02		02	И запекаем 15 минут на жра-пар.
соль	02			02		02	Отпускаем
Перец чёрный молотый	02			02		02
Вино белое		10	10		3

 

Выход  1/280

 

 

 

 

 

 

Приложение 3.

Сибас запеченный под сливочным соусом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Сибас потр.	500	500
Розмарин св.	6	5
Сливки 33%	100	100
Яйцо, желток	1 шт.	20
Масло сливочное	30	30
Лук репчатый	125	120
Соль	3	3
Перец белый	1	1
Для оформления:
Лимон	20	15