Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2013 в 16:24, курсовая работа
Белковый состав мяса рыбы. Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением. В мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-22%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В мясе рыбы соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует.
1. Введение
2.Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества Предприятия Общественного Питания.
2.1 Характеристика рыбного сырья для использования запечённой рыбы.
2.2. Подготовка полуфабрикатов для блюда из запечённой рыбы.
2.3. Гарниры и соусыдляприготовление блюд из запечённой рыбы.
2.4.Соусы для запечённой рыбы
2.5.Гарниры для запечённой рыбы
2.6.Технология процесса приготовления блюд из запечённой рыбы
2.7. Ассортимент блюд
2.8.Современые тенденции в приготовление запечённой рыбы
2.9.Оформление и подаче блюд
2.10.Аналез ,ассортимента и качества блюд из запечённой рыбы
2.11.Предложения по расширению ассортимента и повышения качества.
Заключения
Приложения
Список литературы.
Технология приготовления и
оформления:
1. Сибаса посолить, поперчить, обжарить
до п/г на сливочном масле (20 г.).
2. Из сливок, яичного желтка и половины
розмарина приготовить соус, смешав ингредиенты
и прогрев их на водяной бане. Посолить.
3. Равномерно смазать оставшимся сливочным
маслом большой кусок фольги, в середину
уложить лук, нарезанный кольцами (его
потом выкинуть). Сверху разместить рыбу,
густо покрытую соусом. Аккуратно и плотно
соединить края фольги, чтобы не было зазоров.
Запекать 10 мин. Подавать с дольками лимона
и веточками розмарина.
Выход 1 порции: 300/70 г.
Морской петух со шпинатом и моцареллой
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Морской петух (филе) |
170 |
160 |
Тимьян св. |
5 |
4 |
Орегано св. |
5 |
4 |
Шпинат |
80 |
60 |
Сыр моцарелла |
50 |
50 |
Сливки 33% |
100 |
100 |
Чеснок |
7 |
6 |
Лук-шалот |
80 |
75 |
Сельдерей черешковый |
50 |
45 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
Соль |
2 |
2 |
Перец белый |
1 |
1 |
Технология приготовления и
оформления:
1. Обжарить чеснок в сливочном масле (15),
после чего удалить.
2. Добавить измельченный лук-шалот и черешковый
сельдерей, тушить 5 мин.
3. Нарубить шпинат, обдать кипятком, дать
стечь воде. Добавить шпинат к луку-шалоту
и сельдерею. Не закрывать крышкой - дать
выпариться жидкости. После того, как лишняя
жидкость уйдет, ввести сливки. Посолить,
поперчить.
4. Моцареллу нарезать кружочками.
5. В обмазанную маслом (5) форму выложить
половину овощей, травы, моцареллу, на
нее - оставшиеся овощи. Запекать 10 мин.
6. Филе морского петуха нарезать пластами,
посолить, добавить измельченные травы,
обжарить. При подаче оформить тимьяном
и орегано.
Выход 1 порции: 130/200 г.
Приложение 4.
Приложение 5
Лаврак в тесте под соусом Шорон.
Наименование сырья |
Масса брутто гр. |
Масс нетто гр. |
Технологическое приготовление, подача и срок реализации. |
Филе судака |
145 |
100 |
Надрезать рыбу ниже жаберной щели до хребта. |
Морской гребешок |
130 |
100 |
Рассеките кожу вдоль спинки. Введите лезвия ножа под кожу. Отделите её по всей поверхности и потяните в сторону хвоста. Проделать то же самое |
Соль мелкого помола |
01 |
01 |
с другой стороны. Отделить хребет и удалить. Рыбу посалить и поперчить полностью. Полить столовой ложкой сливочного масла. Положить в холодильник. Приготовить мусс. Для этого нарежьте |
Молотый чёрный перец |
01 |
01 |
Филе судака на кусочки, пометить в комбайн вместе с гребешками и 2 чайных ложки соли, взбить, поперчить добавить яйцо, и ещё раз взбить. Добавить сливки перемешать, положить сливочное |
Яйцо(желток) |
2шт. |
80 |
Масло, взбить. Ввести фисташки и экстрагон, поставить в холодильник минимум на 21 час. |
Сливки 48 % |
206 |
200 |
Приготовить соус шарон, нагреть в кострюльки винный уксус. Лук-шалот очистить. Нарезать |
Сливочное масло |
53 |
50 |
Лук мелким кубиком. Всыпать лук в уксус и на сильном огне выпарить всю жидкость.Растопить сливочное масло, перемешать с желтками 2 ложками воды. Нагревать на маленьком огне, интенсивно помешивая пака не загустеет. Снять с огня и добавить масло так же помешивая. |
Рубленые фисташки |
35 |
30 |
Добавить уваренный уксус с луком , экстрагон, томатную пасту. Посыпать солью и перцем. |
Экстрагон |
5020 |
15 |
Разложить часть теста на пергамент , срезать 2 противоположных сторон полосы шириной 3 см. и наклейти их на 2 других края, чтобы получился прямоугольник . Положить рыбу на тесто. |
Соус Шорон |
- |
- |
Разогреть духовку до 200 градусов. Рубу заполнить муссом. Развести желток чайной ложкой водой |
Красный винный уксус |
155 |
150 |
И добавить щепотку соли. Смазать тесто вокруг рыбы. От 2 куска теста отрезать полоску 6 см. |
Головка лука-шало |
150 |
120 |
И отложить её для украшения. Накрыть тестом рыбу |
Сливочное масло |
153 |
150 |
Обложить тесто вокруг рыбы так, что бы пласт склеелся.Отступить 2 см. от краярыбы, очертить контур, дорисовать плавники и хвост, излишки тесто убрать. Смазать рыбу яйцом. На тесте изобразить чешую, глаза и рот. Из обрезков теста вырезать |
Желток яйца |
3шт |
60 |
Тонкую полоску и положить на основу головы |
Экстрагон |
20 |
15 |
Вырезать из теста плавник и приклеить к середине |
Томатная паста |
15 |
15 |
спены, скатать маленький шарик и положить там где должен быть глаз, смазать яйцом . Рыбу помещаем |
Соль |
01 |
01 |
На пергаментную бумагу и противень и запекаем в духовки 25 минут. Подаём рыбу горячую с соусом. |
Молотый перец |
01 |
01 |
Рыба готовиться на банкет. |
Ингредиенты Рыбы .
Лаврак 800 гр.( потрошённый без плавников) морская соль , свеже молотый чёрный перец оливковое масло,2 пласта готового слоённого теста, яичный желток.
«Омуля, запеченного в соусе с грибами»
Наименование сырья |
На одну порцию, г | |
Брутто |
Нетто | |
Омуль |
227 |
116 |
Мука |
10 |
6 |
Жир кулинарный |
10 |
10 |
Масса жаренного омуля |
100 | |
Грибы белые, мороженные |
28 |
28 |
Сметана |
25 |
25 |
Майонез |
25 |
25 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
- |
220 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к
производству «Омуля, запечённого в
соусе с грибами» производится в
соответствии со «Сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного
. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Блюдо «Омуль, запечённый
в соусе с грибами» подают
в порционной сковороде, в
Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Дорада, запеченная в соли
Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Дорада цел. потр. |
500 |
500 |
Соль морская |
1000 |
1000 |
Яичный белок |
2 шт. |
40 |
Лимон |
30 |
25 |
Эстрагон св. |
12 |
10 |
Технология приготовления и
оформления:
1. Дораду очистить, посолить изнутри, поместить
внутрь дольки лимона и побеги эстрагона.
2. Смешать соль с яичными белками, густо
обмазать смесью рыбу.
3. Запекать примерно 10-15 мин. При подаче
украсить эстрагоном.
Выход 1 порции: / 300 г.