Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества

                                                     ВВЕДЕНИЕ

Человеку, не посвященному в тайны  рыбной кухни, покажется странным, что  вкус будущего блюда на 50% зависит  от соблюдения правил предварительной  обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение  блюда до вкуса.  Рыба — важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят:  белки; жиры;  жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества;  витамины;  вода ; углеводы. По питательности и вкусовым свойствам мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по усвояемости превосходит его.

   Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Белковый состав мяса рыбы.  Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе  все незаменимые аминокислоты с  хорошо сбалансированным для потребления соотношением.   В мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-22%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В мясе рыбы соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они характеризуются высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена.

    Жира в мясе рыбы  от 0,5 до 33%, он жидкий, содержит большое  количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается, но и легко  окисляется на воздухе. Особенно  нестоек жир океанических рыб.  Содержание жира у различных  видов рыб неодинаково.

По степени жирности рыб условно  подразделяют на следующие разновидности:  тощие - до 4% жира;   средней жирности ~ 4-8%;  жирные - более 8% жира.

Жир откладывается в разных частях тела рыбы:  у осетровых - между мышечной тканью;  у тресковых — в печени;  у лососевых - в брюшной части;  у сельдевых - под кожей.   Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыбы входят фосфатиды (лецитины). Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать постными: жира в них менее 1 процента. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка - гораздо более.

   Рыба является богатым  источником разнообразных витаминов.  В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся  в значительном количестве жирорастворимые  витамины А и Б, витамин Е.  Витаминов группы В (В р В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных. Рыба — продукт , богатый экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнизном, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит.   Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%).Наибольшее количество минеральных веществ.

  Ассортимент рыбных горячих  блюд в старинной нашей кухне  был очень большой. Готовили  рыбу вареную, жареную, припущенную,  запеченную, жареную в тесте, паровую. Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение. Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.                   

 

 

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

 1. Введение

  2.Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества   Предприятия Общественного Питания.

  2.1 Характеристика рыбного сырья для использования запечённой рыбы.

  2.2. Подготовка полуфабрикатов для блюда из запечённой рыбы.

  2.3. Гарниры и соусы для приготовление блюд из запечённой  рыбы.

  2.4.Соусы для запечённой рыбы

  2.5.Гарниры для запечённой рыбы

  2.6.Технология процесса приготовления блюд из запечённой рыбы 

  2.7. Ассортимент блюд

  2.8.Современые тенденции в приготовление запечённой рыбы

  2.9.Оформление и подаче блюд

  2.10.Аналез ,ассортимента и качества блюд из запечённой рыбы

  2.11.Предложения по расширению ассортимента и повышения качества.

  Заключения

  Приложения

  Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Характеристика рыбного сырья для использования запечённой рыбы.

   Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой , свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5  с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.  Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.  По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют: на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.  По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи ­налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги. Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.) Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани ­продольные септы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соединительно-тканными.

   Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан , треска, палтус, нототения, макрурус , мероу , луфарь, масляная рыба  , морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь, осётр, сибас, лаврак, рыба попугай, барабунди, дарада, морской черт, барабунди, морской петух.

 

2.2. Подготовка полуфабрикатов для блюда из запечённой рыбы.

   Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. Для затекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для пропускание.

     Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности. Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств.

   Разделка рыбы на филе с кожей и костями. У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фаршированные. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг., чаще всего судак, сазан и щука.

    Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями. Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

    Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

  Рыбное филе без кожи и костей. В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см. и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

   Осетрина, белуга, севрюга. Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска.

   Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки.) Кроме того, куски не ошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой.

    Стерлядь. Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски. Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

    Если стерлядь целиков подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

 

2.3. Гарниры и соуса , используемая  для приготовление блюд из запечённой  рыбы.

    Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами , которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо, заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. Гарниры подразделяют на : простые - состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

    Вкус блюда,  а тем более – из рыбы, иногда раскрывается только при наличии соответствующего соуса к ней. Соус позволяет придать блюду совершенно новый вкус и аромат. Для соусов к рыбе используется рыбный бульон и овощной. Очень популярны для рыбных блюд белые соусы.  Существует великое множество рецептов белых соусов для рыбы, меняются только второстепенные ингредиенты,  но основа постоянна. Очень редко используют соусы к рыбе и редко их готовят, хотя они очень просты в приготовлении. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы и заправки служат для увеличения питательности, сочности, улучшения внешнего вида блюда, а также для соединения между собой различных ингредиентов в составе одного кушанья.  Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

 

2.4.Соуса  для запечённой рыбы

     Подливка масляная с яйцом;  Подливка паровая ; Подливка русская;                                                  Соус «Тартар»; Соус «Белое вино»; Соус белый (для запекания рыбы с картофелем); Соус белый (основной);Соус белый с рассолом; Соус белый с укропом; Соус белый с шампиньонами; Соус белый со сливками; Соус белый со сметаной; Соус «Голландский»; Соус для запекания рыбных блюд;  Соус зеленый из шпината; Соус из горчицы и яиц.  Соус луковый; Соус из чеснока.

    Соус майонез с горчицей; Соус майонез с желе; Соус майонез с каперсами (острый);  Соус майонез с зеленью, Соус майонез с корнишонами; Соус «Матросский»; Соус молочный (основной); Соус молочный с белым вином (розовый); Соус молочный с луком; Соус молочный с мускатным орехом;  Соус молочный с томатом ;  Соус «Московский»; Соус овощной; Соус паровой;  Соус «Польский»; Соус польский с белым соусом;  Соус «Провансаль»; Соус рассол; Соус свекольный; Соус сметанный; Соус сметанный с луком; Соус сметанный с помидорами или редисом;  Соус сметанный с томатом; Соус сметанный с томатом и луком; Соус сметанный с хреном; Соус сухарный.

    Соус томатный (основной); Соус томатный (холодный); Соус томатный «по-русски»; Соус томатный с вином;  Соус томатный с овощами; Соус французский на растительном масло ;  Соус «Хрен»; Соус хрен красный.                                                      Соус хрен с майонезом; Соус хрен со сметан;  Соус чесночно-ореховый.

     Добавляемый к рыбе соус позволяет приглушить не очень приятный специфический вкус, который присутствует у некоторых видов рыб, например, трески, сома, щуки. Или, наоборот, подчеркнуть благородный вкус ценных пород – лососи, осетровых, форели.

    Соус подают к отварной, жареной, запеченной рыбе, а также закускам, салатам, заливному. Если рыба жирная, лучше выбрать кислые подливки, в состав которых входит огуречный рассол, вино или уксус. Они помогут сделать вкус блюда менее приторным.