Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества

      К тощим сортам рыбы подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану. В качестве основного компонента чаще всего выступает рыбный бульон, молоко, сметана или сливки.

     Дополнительные ингредиенты могут быть самыми разнообразными – хрен, томатная паста , масло, уксус, вино, яйца, грибы, коренья. Если в состав входят чеснок, пряности или специи, их добавляют в очень малых количествах, чтобы не перебить вкус основного блюда. Рыбных соусов существует не меньше сотни.

     В приложение 1 , будет предоставлены несколько технологических карт соусы. Соус « Карибский » Этот соус подаётся к рыбе, чтобы соус был меньше калорийный можно заменить майонез йогуртом. Йогурт берём обезжиренный, что бы соус был менее калорийный.

     Соус на рыбном бульоне с базиликом,  рыбный бульон можно заменить овощным бульоном. Овощной бульон менее калорийный . В настоящее время овощной бульон очень часто применяется для соусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Гарниры  для запечённой рыбы

      Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными . Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо, заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

   Гарниры подразделяют на: простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

    В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы , помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

    Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам . Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.  Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

   Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

   Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным

   Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п.

   В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.  Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками.       Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.  Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.  К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.  Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

    В Приложение 2 будет предоставлено несколько гарниров ; овощи припущенные и рис с артишоками .

 

2.6.Технология  процесса приготовления блюд  из запечённой рыбы.

   Запекают рыбу сырую, припущенную и жаренную с небольшим количеством жира, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей или без кожи и костями. Чаще всего рыбу запекают с гарниром под соусом. Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и полита соусом порционные сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпаем тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в конвектомате ( или в жарочном шкафу. ) при температуре 250 – 280°С  до образования румяной корочки. Рыбу можно запекать в раковинах ( кукольницах ), которые при запекании устанавливают на сковороду с водой.

    Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки. Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу или в конвектомате.

  Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки. Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) конвектомат . Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в конвектомате. Примерно через 15-20 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

    Надо знать правила тепловой обработки рыбы.  Нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать); запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу; рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным ; рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

   Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в конвектомате. Чаще запекают рыбу под соусами. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами.

   Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Процессы:

Процессы, формирующие качества блюд:

     1.Термомассоперенос .Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине – больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

   2. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

   3. Меланоидинообразование. – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майара.

   4. Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120*С с образованием растворимых в воде декстринов.

   Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды.

 

 

 

 

2.7.   Ассортимент  блюд, технологический процесс несколько блюд запечённой рыбы

    Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Несколько простых блюд из рыбы.

   Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

   Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

    В приложение 3 предоставлю технологические карты: Сибас запечённый под сливочным соусом. Морской петух со шпинатом и мацареллой . Морского петуха можно заменить филе судака.

 

 

2.8.Современые  тенденции в приготовление запечённой  рыбы.

    Запекание – это простой и самый древний способ быстрого приготовления пищи. Современная кулинария для этих целей использует очень удобное оборудование – конвектомат. Так же можно запечь и на открытом огне. Как же правильно должна быть приготовлена рыба запеченная, чтобы в ней не только сохранились все питательные вещества, но и полностью раскрылся ее потрясающий и неповторимый вкус. В настоящее время запекают рыбу по-разному. Многие люди сидят на диете, для них специально рыбу запекают на пергаментной бумаге без масло , рыба получается запечённая в собственном соку. Так же запекают с овощами, в конвектомате. В наше время ускорили приготовление запечённой рыбы.  Сейчас с новыми технологиями рыба готовится намного быстрее, сочнее, менее калорийное .( в конветомате можно готовить рыбу на жар-пар. )

    Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, зубан, треска, палтус, натотения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь, сибас, лаврак, омуль, рыба попугай, барабунди, дарада ,осётр, морской петух, морской черт. Для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности. Рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

1.Приготовление с паром в канвектомате и запекание минимальное время приготовления.

2.Новые горячие сложные гарниры,  сочетание трёх-четырёх разных  овощей.

3.Современные соусы.( некоторые соуса готовятся на овощном бульоне)

4.Запекание в морской соли, маринование в цитрусовых .

5.Без использования или с минимальным количеством жиров.

6.Современные сложные нарезанные полуфабрикаты.

7.Запекание производится вместе с овощами и пряными травами.

 

2.9.Оформления  и подача блюд.

   Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.

  Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.)— на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.