Органолептическая
оценка предшествует экспериментальным
исследованиям и позволяет более
полно оценить качество продукции,
повышает оперативность контроля.
Расчетный
метод осуществляется посредством
вычислений с использованием данных, найденных
другими методами.
Экспертный
метод основан на учете мнений
групп специалистов-экспертов.
Экспериментальные
методы подразделяются на лабораторные
и производственные (технологические).
Наиболее широко для оценки качества
продукции общественного питания
используются лабораторные методы. На
рис. 5.1 представлена классификация методов
лабораторного контроля, на рис. 5.2 - основные
показатели комплексной оценки качества
продукции.
Рисунок
5.1 - Классификация методов лабораторного
контроля
Рисунок
5.2 - Основные показатели комплексной
оценки качества продукции
Органолептический
анализ (бракераж) продукции.
Органолептический
анализ, несмотря на его субъективность,
позволяет быстро и просто оценить
качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить
нарушения рецептуры, технологии производства
и оформления блюд, что в свою очередь
дает возможность оперативно принять
меры к устранению обнаруженных недостатков.
Качество
кулинарной продукции оценивают, как
правило, по следующим показателям: внешнему
виду (в том числе по цвету), консистенции,
запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий
вводят дополнительные показатели: прозрачность
(чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные
изделия, пирожные, кексы и др.), окраска
корки и состояние мякиша (хлебобулочные,
мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний
вид изделия, общее зрительное впечатление,
которое оно производит, имеет
в кулинарной практике решающее физиологическое
и психологическое значение. При
выборе того или иного блюда потребитель руководствуется
главным образом зрительной оценкой. Нарушенная
форма говорит о небрежном оформлении
или хранении изделия, появление же не
свойственного ему цвета может свидетельствовать
о порче продукта.
Иногда
для решения вопроса о пригодности
изделия в пищу достаточно
определить его запах. Запах - ощущение,
возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. В применении к пищевому сырью
и кулинарным изделиям различают такие
понятия, объединяемые общим термином
«запах», как аромат - естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью (говядине,
свинине), и букет - запах, формирующийся
в процессе технологической переработки
продукта под влиянием сложных химических
превращений.
Не
свойственные данному продукту запахи
являются следствием нарушения технологии
приготовления или порчи при хранении.
Одним
из определяющих показателей качества
изделий является их консистенция.
Понятие «консистенция» включает в
себя характеристику агрегатного состояния
(жидкая, твердая), степени однородности
(однородная, хлопьевидная,
творожистая), механических свойств (хрупкая,
эластичная, упругая, пластичная) и др.,
которые определяют зрительно (жидкая,
пенообразная и др.), или с помощью органов
осязания. Так, кончиками пальцев определяют
степень упругости, твердости, пластичности
разнообразного сырья. В полости рта возникают
такие осязательные ощущения, как сочность,
рассыпчатость, крошливость, однородность,
волокнистость, терпкость и др. Сочность
- ощущение, вызываемое соками продукта
при разжевывании, выражается количественно
(продукт очень сочный, малосочный, сухой);
рассыпчатость и крошливость определяются
сопротивлением, которое оказывает продукт
при разжевывании (рассыпчатость изделий
из песочного теста); однородность - впечатление,
возбуждаемое частицами продукта при
распределении на поверхности языка и
ротовой полости (однородность крема,
соуса), а волокнистость - волокнами продукта,
оказывающими сопротивление при разжевывании
(грубоволокнистое мясо); терпкость - ощущение,
возникающее в полости рта при стягивании
(сморщивании) внутренней его поверхности
и сопровождаемое обычно появлением во
рту сухости.
Консистенция
различных групп изделий характеризуется
обычно несколькими определениями.
Например, консистенция мяса жаренного
- мягкая, сочная, картофельного пюре - однородная,
пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим
показателем качества кулинарной продукции
является вкус - ощущение, возникающее
при возбуждении вкусовых рецепторов
и определяемое качественно (сладкий,
соленый, кислый, горький) и количественно
(интенсивность вкуса). Вкусовые
ощущения, вызываемые пищевыми продуктами,
являются, как правило, результатом воздействия
двух или более основных вкусов на вкусовые
рецепторы. Однако, пробуя то или иное
блюдо, мы испытываем не только вкусовые
ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности
представление о продукте. Поэтому показатель,
определяемый как вкус, является суммой
собственно вкусовых, осязательных ощущений
и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Общими
для всех мясных блюд являются следующие
показатели качества. Мясо должно
быть мягким, сочным, умеренно соленым,
иметь свойственные данному виду вкус
и запах, изделия должны иметь ненарушенную
форму. Не допускаются посторонний вкус
и запах несвежего мяса, нарушение формы,
розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая
соединительная ткань.
Жареные
натуральные мясные блюда крупными
кусками из говядины и баранины могут
быть слабо, средне и хорошо прожаренными,
а из свинины и телятины - полностью
прожарены. Мясо нарезано поперек волокон
на тонкие кусочки, края имеют поджаристую
корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного
мяса розовый, у средне прожаренного -
от слаборозового до серого, у полностью
прожаренного - от серого до коричневого.
Консистенция мягкая, у среднепрожаренного
мяса - более сочная. Вкус в меру соленый,
запах жареного мяса.
Порционные
натуральные куски имеют на поверхности
поджаристую корочку (от светло-коричневой
до коричневой). Косточка у котлет хорошо
зачищена и ровно обрублена. Консистенция
- мягкая, у бифштексов, филе, лангетов
- нежная, сочная, у остальных изделий
может быть менее сочной. Не допускается
темно-коричневый цвет корочки.
Мясные
блюда, жаренные мелкими кусками, имеют
форму нарезки, соответствующую
блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых
пленок и сухожилий нет. Вкус и
запах, свойственные данному
виду жареного мяса.
Панированные
жареные блюда имеют овально-плоскую
форму, на поверхности - корочка от светло-желтого
до светло коричневого цвета, изделие
равномерно покрыто панировкой. Вкус
в меру соленый. Консистенция мягкая,
сочная с хрустящей корочкой.
Не допускается темно-коричневый цвет,
отставшая, (отмокшая) панировка, кислый
вкус от панировки.
Тушеное
мясо мелкими кусками должно иметь
цвет от светло-коричневого до темно-красного,
сохранять форму нарезки, иметь
вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи,
тушенные вместе с мясом, сохраняют форму,
мягкие. У готового рагу кости легко отделяются.
Не допускается подгоревшее мясо, кислый
вкус от сока.
Допускается
отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10
порций должна соответствовать норме.
Изделия,
жаренные крупным куском, хранят в
горячем состоянии около 3 часов,
для более длительного хранения
их охлаждают и хранят в холодильнике
не более 48 часов.
Натуральные
порционные и мелкие куски мяса подвергают
тепловой обработке перед отпуском, хранить
их нельзя.
Панированные
блюда хранят не более 30 минут.
Тушеные
блюда хранят не более 2 часов.
6. Разработка
технологических нормативов на
ассортимент блюд
Технико-технологические
карты (ТТК) составляют согласно Временному
порядку разработки и утверждения
ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные,
мучные кондитерские и булочные изделия,
напитки, которые вырабатывают и реализуют
только на данном предприятии или его
филиалах.
Технология
приготовления блюд (кулинарных изделий)
в ТТК должна обеспечить соблюдение
показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными
актами.
Срок действия
ТТК определяется предприятием.
При производстве
кулинарной продукции по действующим
Сборникам технологических нормативов
изготовитель вправе вносить в рецептуры
некоторые изменения с учетом
норм взаимозаменяемости продуктов, но
не допускать нарушений санитарных правил
и технологии, приводящих к ухудшению
потребительских свойств.
ТТК включает в
себя следующие разделы.
· Наименование
блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название
блюда (изделия), которое нельзя изменить
без утверждения; приводят перечень конкретных
предприятий (филиалов), а также подведомственных
предприятий, которым дано право производить
и реализовывать данное блюдо (изделие).
· Перечень сырья для изготовления
блюда (изделия). Указывают все виды продуктов
для данного блюда (изделия).
· Требования к
качеству сырья. Обязательно делают
запись о том, что продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты
для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям
нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
и имеют сертификаты и удостоверения качества.
· Нормы закладки
сырья массой брутто и нетто, нормы
выхода полуфабрикатов и готовых
изделий (блюд) - рецептура. Указывают
нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1,
10 или более порций, выход полуфабрикатов
и готовой продукции.
· Описание технологического
процесса. Дают подробное описание
операций, особо выделяя режимы механической
и тепловой обработки, обеспечивающие
безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые
пищевые добавки, красители и др.
· Требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению
блюда (изделия). Должны быть отражены
особенности оформления, правила
подачи блюда (изделия), порядок его
реализации и хранения, а при необходимости и условия
транспортировки (в соответствии с ГОСТ
Р 50763-95, санитарными правилами для предприятий,
условиями и сроками хранения особо скоропортящихся
продуктов).
· Показатели качества
и безопасности. Указывают органолептические
(внешний вид, цвет, консистенция, запах,
вкус), физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с приложениями
к ГОСТ Р 50763-95 СанПиН 2.3.2.560-96 и СП 2.3.6.959-00.
· Показатели пищевого
состава и энергетической ценности. Приводят
данные о пищевой и энергетической ценности
блюда или изделия (г на 100 г., ккал), используя
справочные таблицы «Химический состав
пищевых продуктов», одобренные Минздравом
РФ, которые важны для организации питания
определенных групп потребителей (детское,
диетическое, лечебно-профилактическое
питание и т.п.).
Каждая ТТК
получает порядковый номер и хранится
в картотеке предприятия. Подписывает
ТТК ответственный разработчик.
Утверждает ТТК на новые и фирменные
блюда (изделия) руководитель предприятия (или его
заместитель). На все технико-технологические
карты, используемые в предприятии, составляется
реестр.
Расчет пищевой
и энергетической ценности кулинарной
продукции.
Полезность
пищевых продуктов в зависимости
от их химического состава характеризуется пищевой,
биологической и энергетической ценностью.
Термин «пищевая ценность» отражает всю
полноту полезных качеств продукта, а
термины «биологическая» и «энергетическая»
ценность являются более частными и входят
в определение «пищевая ценность».
Биологическая
ценность отражает качество белковых
компонентов продукта, связанных
как с перевариваемостью белка,
так и со степенью сбалансированности
его аминокислотного состава.
Энергетическая
ценность - это показатель, характеризующий
ту долю энергии, которая высвобождается
из пищевых веществ в процессе биологического
окисления, и используется для обеспечения
физиологических функций организма.
При биологическом
окислении в организме 1 г белка
высвобождается энергия равная 4 ккал;
энергетическая ценность 1 г жира природных
пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов
«по разности» - 4 ккал Углеводы «по разности»
- это разность между сухим остатком и
суммой белка, жира и золы., суммы моно-
и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов
- 4,1 ккал.
Пищевая ценность блюда (изделия)
определяется количеством входящих в
него продуктов (по массе съедобной части),
усвояемостью, степенью сбалансированности
по пищевым веществам (при оптимальном
соотношении между ними).
Сведения о
пищевой (по данным химического состава) и энергетической
ценности приводятся из расчета на 100 г.
съедобной части продукта (белки, жиры,
углеводы - в г; витамины и минеральные
вещества - в мг, энергетическая ценность
указывается в ккал). Информация о пищевой
и энергетической ценности продуктов
питания должна включаться в соответствующую
технологическую документацию на кулинарные,
кондитерские и булочные изделия при организации
специальных видов питания (диетического,
лечебно-профилактического, детского
и др.).
Возможно представление
этих информационных данных на
новые блюда (изделия) и в других случаях.
При разработке
проекта рецептуры определяется
состав входящих продуктов (принимается
аналог с перечнем наименований и
количества продуктов или только
указывается перечень продуктов - по
принципу эффекта неожиданности)
и производится расчет массы нетто и брутто,
выход полуфабрикатов и готовой продукции
в соответствии с приложением СТН, 1 часть.
Следует учитывать сведения справочной
литературы о массе одной штуки пищевых
продуктов и массе пищевых продуктов в
наиболее употребляемых мерах объема.
На новые
и фирменные горячие блюда, технология
приготовления которых по операциям
совпадает с известными, расчет химического
состава изделий (блюд), прошедших
неоднократную кулинарную обработку,
проводится в несколько стадий. При
этом учитывают потери массы и пищевых
веществ каждого продукта (полуфабриката).
Графы 1, 2, 3 заполняются
на основании разработки проекта
рецептуры. Для расчета химического
состава блюда принимается набор
продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается
химический состав продуктов (%), используя
справочные таблицы. Данные справочных
таблиц о содержании основных веществ
(сухие вещества, белки, жиры, углеводы),
приведенные в граммах на 100 г. продукта
(%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет
производят на массу продукта, указанную
в рецептуре, пропорционально. Полученные
данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных
таблицах указывается содержание воды.
Содержание сухих веществ в 100 г. продукта
определяется по разнице «100 минус содержание
воды».