Анализ технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса

 

Крупнокусковые  полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

На  предприятиях общественного питания  применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также  комбинированные и вспомогательные  приемы тепловой обработки, в которых  сочетается несколько основных способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

· Основным способом; (в большом количестве воды).

· Припускание; (в небольшом количестве воды под  крышкой).

· Варка  на пару; (в специальных шкафах или  на решетках).

Жарка - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жарка бывает:

· Основным способом; (в небольшом количестве жира).

· Во фритюре; (в большом количестве жира).

· В  жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

· На гриле (жарка на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

· Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с  добавлением специй.

· Запекание - варенные, жаренные, припущенные или  сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

· Брезирование - это припускание мяса в концентрированном  бульоне, а затем обжаривание  в жарочном шкафу.

· Варка  с последующим обжариванием - продукт  сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

· Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

· Бланширование - закладка продуктов на несколько  минут в кипяченую воду.

· Пассерование - обжаривание продуктов в небольшом  количестве жира.

Аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных  видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины - купаты.

Для разработки аппаратно-технологических схем я  выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель  из свинины

2. Шашлык  из говядины

3. Антрекот

4. Говядина  в кисло-сладком соусе

5. Гуляш

Использование и утилизация отходов

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в  развитых странах. Законы города запрещают  захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.

Утилизация  отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы, например кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

Ветеринарные  конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма  скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия  по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

4. Физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами при технологической  обработке мяса. Их роль в формировании  качества продукции

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из  неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35? С. При 65? С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100? С часть их остается растворимыми.

Наиболее  лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80? С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при  температуре 60? С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70? С - розовая, при 70 - 80? С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или  нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную  окраску. Сохранение розовой окраски  мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой  концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в  состоянии геля) при нагревании уплотняются  с выделением влаги вместе с растворенными  в ней веществами. Чем выше температура  нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке  мясо прогревается только до 80 - 85? С  в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем  при варке (при варке температура 95? С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген  при нагревании в присутствии  воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55? С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62? С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина  размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость  перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и  возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции  среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая  среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми  соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры  плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается  на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую  ценность.

Тепловая  обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем  коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные  изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые  характеристики говяжьего жира, многократно  использовавшегося для жарки. В таблице 4.1 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

 

Таблица 4.1 - Изменение свойств говяжьего  жира, многократно использованного  для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное  число Ацетильное  число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74 31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83 29,2 9,6 Ярко выражена

 

Рост  числа омыления свидетельствует  о накоплении низкомолекулярных  кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число  жира и значительно увеличивается  содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая  обработка до 100? С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В Таблице 4.2 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Таблица 4.2 - Изменение содержания витаминов  при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева,? С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110 118 127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

 

Аскорбиновая  кислота (витамин С) также разрушается  и тем больше, чем выше температура  и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых  витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100? С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.