Анализ технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса

 

2. Классификация  блюд и кулинарных изделий

Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С.

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Блюда из жареного мяса

Для приготовления  жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет  три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное  мясо

· Слегка прожаренное  мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется  подавать с большим количеством  острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и  большим количеством алкоголя.

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными  кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все  части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью  фаршируют и жарят с реберными частями.

При жарении  крупных кусков корочка на поверхности  образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят  при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160? С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200? С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».

Готовность  мяса определяют поварской иглой. В  прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное порционными и мелкими  кусками

Порционными кускам в зависимости от вида изделий  придают определенную форму и  выравнивают толщину путем легкого  отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.

Непанированные  порционные куски мяса жарят на плите  или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся  при жарении жир и мясной сок  используют для приготовления и  отпуска мясных блюд. Для этого  на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо  мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно  поливать жиром или подавать к  нему соус.

Панированные  порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным  и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

В приложениях  А1 и А2 приведены сводные таблицы  рецептур на такие изделия и блюда  из жареного мяса как: говядина, фаршированная  грибами; бифштекс с яйцом; филе с  помидорами и соусом; бефстроганов; мясо, жаренное крупным куском, шпигованное; свинина, жаренная в тесте; поджарка; шашлык.

Блюда из тушеного мяса

В тушеном  виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски  тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и  подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из  мяса, тушенного крупными кусками  готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими  кусками. К этой группе блюд относятся  мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Ассортимент и характеристика мясных полуфабрикатов для жарки и тушения приведены в приложении Б.

Подготовленное  мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и  обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности  поджаристой корочки. Входящие в  состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное  мясо и овощи заливают бульоном или  водой так, чтобы порционные и  мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей  аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его  процеживают, соединяют с пассерованной  без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого  нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях  В1 и В2 приведены сводные таблицы  рецептур на такие изделия и блюда  из тушеного мяса как: зразы отбивные; говядина, тушенная с луком орехами и чесноком; азу; мясо тушеное; жаркое «Казань» (жаркое с черносливом); баранина с рисом и изюмом; плов.

Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит  из следующих операций:

Оттаивание.

Обмывание и обсушивание.

Разделывание  туш.

Изготовление  полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта  операция называется обвалкой. Затем  части мяса зачищают от сухожилий  и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее  количество жира следует удалить, оставив  слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из  подготовленных частей мяса готовят  различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах 3.1.1 - 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Таблица 3.1.1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	1-я категория	2-я категория
Длиннейшая  мышца спины: спинная часть (толстый край) поясничная  часть (тонкий край) Тазобедренная часть: верхний кусок внутренний  кусок боковой кусок наружный  кусок Лопаточная  часть: плечевая заплечная Подлопаточная часть Грудинка (мякоть) Покромка Котлетное мясо Выход: Крупнокусковые полуфабрикаты  и котлетное мясо	1,7 1,6 2 4,5 4 6,1 2 2,5 2 2,8 4,1 40,3 73,6	2,1 1,7 2,3 4,8 4 5,5 2,2 2,6 1,7 2,5 - 41,1 70,5

 

Таблица 3.1.2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Свинина
	мясная	обрезная	жирная
Вырезка Корейка с реберной частью В том  числе мякоть Тазобедренная часть Лопаточная  часть Грудинка с реберной костью В том числе мякоть Шейная часть (мякоть) Котлетное мясо Выход Крупнокусковые  полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Крупнокусковые полуфабрикаты  и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	0,7 10,3 9,3 14 6,5 9,2 8,3 4 28,8 73,5 7,6	0,8 11,2 10,2 18,5 10,1 10,3 9 5,6 29,2 85,7 83,4	0,6 8,5 7,7 14 7,6 7,8 6,8 4,2 21,9 64,6 62,8

 

 

Таблица 3.1.3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе  на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Баранина	Телятина
	1-я категория	2-я категория
Корейка с реберной частью В том  числе мякоть Тазобедренная часть Лопаточная  часть Грудинка  с реберной костью В том  числе мякоть Котлетное мясо В том  числе: шейная  часть (мякоть) обрезки Выход Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) Крупнокусковые полуфабрикаты  и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)	10,5 9 17 7,6 8,7 6,7 29,8 4,8 25 73,6 70,1	9,7 7,4 17,8 8 7,6 5,4 26 4,5 21,5 69,1 64,6	8 5,5 17 5,5 8,5 6 32 66