Товароведние нпродовольственных товаров

     Содержание 

 

1. Вареные колбасные изделия 

     1.1 Ассортимент

     Исходя  из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

     Колбасы вареные:

• высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
• первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
• второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

     Сосиски:

• высший сорт – «Особые», «Сливочные»;
• первый сорт – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

     Сардельки:

• первый сорт – «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

     Шпикачки:

• высший сорт – «Москворецкие».

     Хлебы мясные:

• высший сорт – «Заказной», «Любительский»;
• первый сорт – «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
• второй сорт – «Чайный».

     Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны  сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке. 

     1.2 Пищевая ценность

     Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.

     Таблица 1 – Информационные сведения о пищевой  ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

     1.3 Химический состав, консерванты

     В предыдущем пункте была рассмотрена  пищевая ценность  колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.

     Таблица 2 – Химический состав вареных колбасных изделий

 

     Причем  допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора – не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора – не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).

     Содержание  токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных  колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 

     1.3 Условия и сроки  хранения вареных  колбасных изделий

     Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Вареные колбасные  изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 ^оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

• 45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
• 6 - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
• 60 - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
• 20 - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
• 20 - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
• 60 - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
• 20 - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
• упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
• упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.
• рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 сут.
• рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     4 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке  «Амипак» (полиамидной барьерной);

     15 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

     20 - упакованных под  вакуумом или в модифицированной  газовой среде.

• рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     5 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

     10 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

    20 - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде.

• рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.

 

     1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий

     Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.

     Рисунок 1 – Общая схема производства вареных колбасных изделий 

     1.5 Принципы деления  на сорта и дефекты  колбасных изделий

     Общий принцип деления на сорта вареных  колбасных изделий – сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.

     Согласно  требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

     Колбасы вареные:

• загрязнения на оболочке;
• лопнувшие или поломанные батоны;
• рыхлый фарш над оболочкой;
• нарушение целостности батона;
• слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.
• для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
• наличие серых пятен и крупных пустот;
• наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.

     Сосиски и сардельки:

• серый цвет и серые пятна на разрезе;
• слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
• загрязнения на оболочке;
• отеки жира и бульона.

     Хлебы мясные:

• загрязнения на поверхности;
• рыхлый фарш;
• наличие серых пятен.

 

 

        1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки 

      Классификация вареных колбасных изделий в  зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

      Таблица 3 – Классификация вареных колбасных  изделий в зависимости от типа вязки