Товароведение продовольственных товаров

По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы:

- столовые - "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 65-67%);

- с пряностями - укропом, тмином, перцем, экстрактами петрушки, сельдерея, с корицей и др.;

- с вкусовыми и желирующими добавками, которые могут быть острые (с экстрактами лаврового листа, черного и красного перца, гвоздики, с чесноком, кинзой и др.) и сладкие (яблочный, медовый, малиновый, шоколадный), которые используют в производстве кондитерских изделий, для бутербродов и как приправу к пудингам и сладким кашам;

- диетические - готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят сорбит или ксилит.

Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляются в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания и готовы к употреблению без специальной дополнительной обработки.

Помимо жидких и пастообразных, вырабатывают порошкообразные майонезы. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и при производстве жидких майонезов. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в определенном соотношении (1,3:1).

Оценку качества майонеза проводят в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и по ГОСТу.

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.

Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируется: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.

Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и консистенции.

Уровни токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН.

Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна расфасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги массой нетто до 40 кг.

Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку, в зависимости от вида тары.

Для транспортировки майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.

Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 1,8 °С. Низкие минусовые температуры (-15, -20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, т. к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальными условиями, позволяющими сохранить качество продукта, являются: герметичность упаковки, температура хранения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

В настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и др.

Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасованного майонеза приведены в табл.2.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза "Провансаль" при температуре от 0 до 10 °С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С-3 суток.

Таблица 2.Сроки хранения майонезов

Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и калорийности. В последние годы появляются тенденции к снижению калорийности майонезов, соусов и салатных приправ.

4. Как вы оцениваете качество огурцов консервированных, если содержание соли в них 2%, содержание пряностей 0,5%, кислотность 0,9 %, в перерасчете на уксусную кислоту? Что должен сделать товаровед при поступлении такой партии огурцов в магазин?

Кислотное консервирование - основано на консервирующем воздействии повышенных концентраций ионов водорода в растворах, которые снижают рН среды, вследствие чего инактивируются ферменты. Чем выше концентрация кислот и степень их диссоциации, тем выше консервирующий эффект кислот. Однако при этом продукт приобретает кислый вкус. Для его смягчения в некоторых случаях добавляют сахар и пряности.

Маринование - метод кислотного консервирования уксусной кислотой в концентрации 0,4-1,8%. Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%. Использование более высоких концентраций уксусной кислоты ограничено, так как у готовых продуктов - маринадов появляется резко кислый вкус. Кроме того, такие маринады отрицательно действуют на слизистую оболочку пищевода и желудка, а также зубную эмаль и состав крови. Поэтому чаще всего изготовляют слабокислые и среднекислые пастеризованные маринады. Длительное хранение маринадов любой допустимой концентрации требует пониженных температур (0; +4°С), так как уксусная кислота в концентрации не выше 2% не задерживает развитие плесеней, которые используют ее в процессе жизнедеятельности.

Однако такой массовой доли уксусной кислоты не достаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект - проведение пастеризации или стерилизации консервов.

Для того, чтобы проверить качество данной протии огурцов консервированных необходимо обратиться к ГОСТ 20144-74 «Огурцы консервированные. Технические условия», в котором регламентируются показатели качества данного продукта.

В результате исследования физико-химических показателей партии огурцов консервированных было установлено низкое содержание  - 0,5 %(по ГОСТ, 2,5-3,5) и массовой доли хлоридов – 2%(по ГОСТ, 2,5-3).

Данное несоответствие требованиям нормативного документа может привести к порче продукции при хранении. И видимо, для того чтобы избежать этого, производители подстраховались и превысили допустимую долю титрируемых кислот (в перерасчете на уксусную) – 0,9 %(по ГОСТ, 0,5-0,6).

Значит, данная партия огурцов консервированных не соответствует  требованиям ГОСТ и не должна реализовываться в торговой розничной сети.

Библиографический список

1.        Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

2.        Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2004. - 816 с.

3.        Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных К14 товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

4.        Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов; Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. -. 4-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. - 328 с.

5.        Шевченко В.В., Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.- 544 с. - (Серия «Высшее образование»)

20