Содержание

1. Естественная убыль продовольственных товаров при их хранении, перевозке и реализации. Факторы, влияющие на естественную убыль и пути ее снижения. Ликвидные и неликвидные потери 3

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Схема производства мармелада, пастилы, зефира, цукатов, джема, варенья. Оценка качества, хранение 9

3. Рыба - строение тела. Характеристика основных промысловых семейств рыб, основные признаки, по которым определяется принадлежность рыб к семейству. Классификация рыбы 18

Задача 24

Библиографический список 26 

1. Естественная убыль  продовольственных  товаров при их  хранении, перевозке  и реализации. Факторы,  влияющие на естественную  убыль и пути  ее снижения. Ликвидные и неликвидные потери

     Потери  являются результатом различных  изменений, происходящих в товарах  на разных этапах технологического цикла  товародвижения, прежде всего при  хранении и подготовке их к реализации. При этом происходит частичная или  полная утрата количественных и качественных характеристик товара. В зависимости  от утраченных характеристик различают  количественные и качественные потери. Количественные потери принято подразделять на естественную убыль и предреализационные потери.

     Нормируемые, естественные потери - количественные потери, вызываемые естественными для конкретных видов пищевых продуктов процессами и/или операциями.

     Естественная  убыль - разновидность количественных потерь, основной причиной возникновения которых являются, как правило, физические процессы.

     Для каждой группы продовольственных товаров  свойственна особая совокупность физических процессов, а у живых объектов в эту совокупность входит еще и дыхание. В табл. 1. приведены наиболее характерные процессы, вызывающие естественную убыль продовольственных товаров при хранении. Из данной таблицы видно, что для большинства групп продовольственных товаров общим процессом является испарение воды, или усушка.

     Фасованным  товарам, в том числе и в  герметичной таре, также свойственны  многие из указанных процессов, вызывающих естественную убыль. Однако в отличие  от нефасованных товаров естественная убыль фасованных не нормируется, поэтому  чаще всего ее оплачивают потребители  за счет недовеса. Однако если недовес  будет превышать установленные  стандартами или иными нормативными документами нормы, товар должен быть снят с продажи и перемаркирован с соответствующим изменением цены. В противном случае при обнаружении недовеса или недолива сверх установленных норм при контрольных мероприятиях это расценивается как обман покупателя в форме количественной фальсификации. 

     Таблица 1. Причины возникновения товарных потерь продовольственных товаров 

     Другие  физические процессы: распыл, утруска, розлив, улетучивание газообразных или  ароматических веществ, утечка или  впитывание жидкой фракции в упаковку - зависят of структуры или консистенции продовольственных товаров или вида упаковки. Так, распыл или утруска присущи только товарам с пылевидной или мелкоизмельчен-ной структурой; розлив - продуктам с жидкой консистенцией; размазывание - продуктам с вязкой, мазеобразной структурой; улетучивание - товарам, содержащим газообразные или ароматические вещества; впитывание в упаковку - товарам, содержащим жидкие жир или воду, а потери от боя - жидким товарам (напиткам) в стеклянной таре.

     Процессы, происходящие при хранении. Большинство  процессов, происходящих в пищевых  продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие  группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

     Физические  процессы - процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т. п.); сорбция летучих веществ.

     Испарение воды - физический процесс перевода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух. Обезвоживание поверхностных слоев приводит к разности давления водяных паров на поверхности и внутри продукта, вследствие чего происходит диффузия паров из более удаленных участков продукта к поверхности. При этом возникают количественные потери воды, а также сморщивание или растрескивание продукта, что ухудшает его внешний вид и внутреннее строение.

     Испарение воды присуще всем пищевым продуктам, даже сухим. Количественные потери воды зависят от влажности самого продукта, а также окружающей среды. Продукты с повышенной влажностью теряют воды больше, чем продукты с пониженной влажностью. Чем выше в продукте содержание связанной и меньше свободной  воды, тем ниже потери воды от испарения. Поэтому такие продукты, относящиеся  к сухим (бакалейные товары, чай, кофе, сухофрукты и т. п.), необходимо хранить при низкой относительной влажности воздуха (ОВВ) - не более 70%, в то время как продукты с повышенной влажностью (например, свежие плоды и овощи) следует хранить при высокой ОВВ 90-95%.

     Предотвратить повышенные потери воды от испарения  или полностью исключить их можно  путем использования упаковки с  разной водо-удерживающей способностью. В герметичной упаковке (консервных банках, укупоренных бутылках и т. п.) испарение воды незначительно, так как она остается в герметичной упаковке. При этом свободное пространство в упаковке отказывается насыщенным водяными парами, вследствие чего испарение замедляется, а затем и совсем прекращается.

     Увлажнение  - процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания либо осмоса водяных паров внутрь.

     Результатами  этого процесса могут быть увеличение массы и объема продукта, а также  растворение некоторых веществ, вследствие чего утрачивается его структура (например, карамель, конфеты размягчаются, деформируются и растекаются). Кроме того, может возникнуть микробиологическая порча, поскольку повышенная влажность и наличие растворенных питательных веществ способствуют развитию микрофлоры.

     Увлажнение  пищевых продуктов зависит от их химического состава, упаковки и  ОВВ. При низком содержании воды и  высоком гигроскопических веществ (например, редуцирующих Сахаров, белков, пектина и т. п.) в пищевых продуктах, хранящихся при высокой ОВВ, увлажнение происходит более интенсивно. Предотвращает увлажнение продукта водозащитная упаковка. Данный процесс практически не наблюдается у влажных продуктов и при повышенной ОВВ. У многих пищевых продуктов параллельно могут происходить два взаимообратных процесса: испарение воды и увлажнение. Преобладание или даже полное подавление одного из них зависит от защитных свойств упаковки, а также ОВВ при хранении, например, при хранении моркови в полиэтиленовых мешках создается повышенная ОВВ и корнеплоды поглощают воду, несмотря на одновременно происходящее испарение.

     Изменение температуры продукта происходит под воздействием окружающей среды, чаще всего при контакте с воздухом и/или упаковкой, имеющими другую температуру, чем продукт. При этом может иметь место нагревание, замерзание или охлаждение продукта в зависимости от характера и величины градиента температур.

     При нагревании в продукте усиливаются  многие физические, химические и микробиологические процессы, приводящие к ухудшению  качества и увеличению потерь. Для  большинства продовольственных  товаров нагревание нежелательно. Однако нагревание сухих продуктов оказывает  меньшее негативное влияние, чем  влажных.

     Физические  свойства, к которым относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, а также физическое состояние продуктов (жидкое, полутвердое или твердое), их структура и консистенция, оказывают прямое влияние на размер потерь. Другие физические свойства - теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, скважистость, от которых зависит скорость создания и поддержания заданного оптимального режима хранения, имеют косвенное действие. Любые отклонения от этого режима увеличивают потери.

     Потери  от распыла и розлива больше, если внутренняя поверхность упаковки шероховатая, а не гладкая. Так, в тканевых мешках потери сахарного песка или муки будут выше, чем в тканевых мешках с полиэтиленовыми вкладышами. Применение для упаковки материалов, поглощающих  вещества продуктов (воду, жиры и т. п.), увеличивают естественную убыль. При взаимодействии веществ упаковки и продукта возрастают актируемые потери. Использование полимерных материалов (например, полиэтиленовых мешков и  вкладышей) при перевозке и хранении свежих плодов и овощей позволяет  создать модифицированную газовую  среду, в результате чего сокращаются  естественная убыль и актируемые потери. Вместе с тем упаковка увеличивает  предреализационные потери, если перед реализацией производится разупаковывание товаров. 

2. Фруктово-ягодные  кондитерские изделия.  Схема производства  мармелада, пастилы,  зефира, цукатов,  джема, варенья. Оценка качества, хранение

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия - продукты, получаемые путем уваривания фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим их признаком является использование фруктово-ягодного сырья и его уваривание в сахарном сиропе.

     Варенье - сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями. Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасличных роз, грецкие орехи, дыни. Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

     В зависимости от вида сырья различают  однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т. п.) и многокомпонентные виды - ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное.