Товароведение продовольственных товаров

Товароведение продовольственных  товаров.

    ВАРИАНТ 74.

    КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1. 

    1. Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения.

    2. Экспертиза качества  зерномучных товаров.

    3. Характеристика продуктов, вырабатываемых из крахмала. 
 

    1. Ассортимент, классификация   и производство  маргарина. Показатели  качества. Дефекты.  Условия хранения.

    Маргарин  — это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.

    Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость  маргарина. Поэтому усвояемость  маргарина почти такая же, как  сливочного масла,— 94—97,6 %. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

    Энергетическая  ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится  в пределах 39,5— 41 кДж (637—746 ккал/г).

    Биологическая ценность маргарина определяется содержанием  в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).

    Пищевая ценность маргарина определяется всеми  перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой  ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [6, с.112].

    Согласно  ГОСТ 240—72 маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости  от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки  и с вкусовыми добавками. В  настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в  том числе низкокалорийные.

    В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:

• Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием «Новый»);
• Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.

Классификация маргарина представлена в таблице 1.1 

Таблица 1.1 – Классификация маргаринов

        

Ассортимент столовых маргаринов.

    Маргарины «Молочный», «Новый», «Эра», «Сливочный»  высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или  молочный аромат. Температура плавления  этих маргаринов 27—32 °С, твердость —80—180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

    «Сливочный» маргарин и сливочный «Новый»  отличаются от столового молочного  содержанием 10 % сливочного масла, что  придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

    Маргарин  столовый «Эра» отличается от столового  молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина «Эра» (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

    Маргарин  столовый «Новый» отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она  сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и  аромат сливочного масла.

    Марочные  маргарины, как бутербродные, так  и столовые, предназначены главным  образом для непосредственного  употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

    В марочные бутербродные маргарины («Экстра», «Особый») добавляют витамин А. Маргарины  «Экстра» и «Особый» изготовляют  с повышенным содержанием в жировой  основе кокосового масла—25—28%, которое  придает им легкоплавкость и пластичность.

    Для маргарина «Славянского» используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав «Любительского» маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли — 1—2 %, во всех остальных видах маргарина — 0,4—0,7 %. Маргарин «Российский» вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

    Кондитерский  молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий  с содержанием жира до 20%. Температура  плавления жировой основы этого  маргарина 31— 34 °С, твердость — от 150 до 200 г/см.

    Маргарин  кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие  пленки между слоями при приготовлении  теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В  некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению  со столовыми маргаринами) температурой плавления 34—36 °С) и твердостью (220—300 г/см).

    Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный «Новый» имеют сладкий  вкус с хорошо выраженным привкусом  и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

    Особенностью  рецептуры маргаринов «Солнышко» и  «Низкокалорийного» 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина «Здоровье» входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

    К низкокалорийным относятся маргарины: «Городской», «Радуга» — содержание жира 75%, «Солнечный» — 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин «Радуга»), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

    В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного  масла, высококачественный саломас, натуральное  молоко (до 12%). Благодаря пониженному  содержанию жира эти маргарины могут  быть рекомендованы для питания  людям, страдающим нарушениями жирового обмена [6, с.120].

    В зависимости от качества на сорта  делятся маргарины столовые (кроме  марочных) и низкокалорийные («Радуга», «Городской», «Солнечный»). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины  на сорта не подразделяют.

    Показатели  качества маргарина.

    Выделяют  органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18 °С, вид поверхности на срезе. Физико-химические показатели — массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина.

    Маргарин  высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый  аромат (сливочные маргарины —  привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18 °С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза — блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет — характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

    Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько  хуже по сравнению с маргарином высшего  сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного  сырья), а аромат — слабовыраженным  молочнокислым.

    Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

    У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

    У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

    У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза  блестящая, слабо блестящая, сухая  на вид.

    Цвет  у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных  наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

    Патогенные  микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродных маргаринах содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических  элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные  в медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.2

    Таблица 1.2 - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.