Товароведение продовольственных товаров

Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные. Головные примеси имеют меньшую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этил-ацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке. Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.

Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й. Спирт Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3% об.), Экстра (96,3% об.) и Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис - 60%. Спирты высшей очистки (96,2% об.) и 1-го сорта (96,0% об.) производят из любого вида пищевого сырья.

Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его производства, а также степенью очистки (ректификации). Классификация ассортимента этилового спирта представлена на рис.1.

Рис. 1. Классификация ассортимента спирта

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг • экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и Др.

Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущих этиловому спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой смеси. Для этого водку фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.

Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При ее контакте с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление содержащимся в порах угля кислородом этилового спирта до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% оборотов, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта. Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.

Технологическая схема производства водки включает в себя следующие операции: умягчение и дезодорирование воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем; повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; розлив; оформление.

Виски (whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.) зернового сусла, осахаренного за счет ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами или без них и сброженного под воздействием дрожжей, выдержанный не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л (Регламент Совета ЕС № 1576/89 от 29.05.1989).

Классическим стилем виски является шотландский (Scotch Whisky). Вместе с тем мировое признание получили и другие стили виски - ирландский (Irish Whiskey), американский (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey), канадский и японский.

Основное сырье и технология производства. Для приготовления виски используют ячменный солод, несоложеное зерно (ячмень, кукуруза, пшеница, рожь), воду из природных источников, дрожжи. Основными технологическими этапами производства солодового виски являются:

1) приготовление солода (проращивание ячменя, подсушивание при температуре не выше 65 °С с использованием на начальных этапах сушки торфяного копчения при производстве шотландского виски, отделение ростков, размалывание);

2) приготовление сусла (смешивание солода с горячей водой, приготовление солодового молока и переливка его в бродильный чан);

3) ферментация в течение 2-3 дней (добавление дрожжевого затора, сбраживание сусла, получение браги);

4) дистилляция (двойная или тройная перегонка браги, получение дистиллята крепостью 75% об., разбавление до крепости 63,5% об);

5) выдержка дистиллята (в дубовых бочках из-под хереса, виски, некоторых вин минимум три года)

6) купажирование выдержанных дистиллятов, фильтрация, разбавление до стандартной крепости, розлив.

Ром {rum, rhum) - спиртной напиток крепостью 40-45% об. со специфическим ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50% об. и выдержкой его в дубовой таре. Родиной рома являются Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.

Основное сырье и технология производства. Основным сырьем для производства рома являются сок сахарного тростника, меласса (черная или светлая патока) - побочный продукт сахарного производства, специальные расы дрожжей, вода.

Технология производства предусматривает процесс ферментации и сбраживания сахаросодержащего сырья, двойную перегонку браги и получение ромового спирта, разбавление спирта до крепости 50-55% об. и бочковую выдержку не менее двух лет, доведение до стандартной крепости и подкрашивание некоторых сортов сахарным колером.

Коньяк (Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30 мес.

Особенности классической технологии производства. В соответствии с французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar). Виноматери-алы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9% об. Запрещено использовать шаптализа-цию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.

Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее 31 марта в специальных перегонных кубах (шарантских алам-биках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32% об. При повторной перегон-ке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60% об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.

После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.

3. Майонез – химический состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - жир.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонезы вырабатывают под различными ассортиментными наименованиями: "Провансаль", "Любительский", "Московский" и др., для каждого из которых есть техническое описание в соответствии с требованиями стандарта.

Ассортимент и классификация майонеза. В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40 (таблица1.).

Таблица 1.Рецептуры майонезов, %