Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

       Вафли с начинкой могут выпускаться  различных сортов, в зависимости  от вида начинки; вафельные  листы для них по рецептуре  одинаковые.

       Вафли с жировой начинкой типа  карамельной прохладительной начинки  из смеси сахарной пудры, гидрированного  жира или кокосового масла с добавлением эссенции и лимонной кислоты выпускают под названием Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Палочки, Снежинки и др.

       Вафли с пралиновой начинкой  типа конфетных пралиновых начинок  – пралине – называются Ореховые (пятислойные), Ракушки (форма раковины), Орешки (форма ореха) и др. Фигурные  вафли – Ракушки, Орешки –  готовят, применяя вафельницы  с углублениями соответствующей  формы. В полученных вафлях  углубления заполняют начинкой, отсаживая ее из шприцевальных  мешков. Листы соединяют попарно  и высекают образовавшиеся фигурки.

       Вафли с фруктовой начинкой  выпускают под наименованиями: Клубничные, Сливовые и др.

       Вафли с помадной начинкой  известны под названием Фруктово-помадные  и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

2.1 Групповая характеристика  ассортимента и  поставщиков печенья, пряников и вафель в предприятии

Таблица 1

Ассортимент печенья в ООО  «Универсал-Трейдинг»  магазин№24. 

Таблица 2

Ассортимент пряников  в ООО «Универсал-Трейдинг» магазин№24. 

Таблица 3

Ассортимент вафель в ООО «Универсал-Трейдинг»  магазин№24. 

      2.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество печенья, пряников и вафель 

         К факторам, формирующим качество, относят сырье и технологии производства, а к факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркировку, хранение. Рассмотрим факторы, формирующие качество печенья.

       Основным сырьем для изготовления  печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме  того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические  разрыхлители и др.

       В отличие хлебобулочных изделий  для разрыхления теста печенья  применяют не дрожжи, а химические  разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый  аммоний; чаще всего применяют  их смесь. Под влиянием нагревания  происходит выделение из химических  разрыхлителей газообразных продуктов:  углекислоты из двууглекислой   соды, аммиака и углекислоты из  углекислого аммония.

       Как правило, используют их  смесь, в которой соды в семь  – восемь раз больше, чем углекислого  аммония. Использование одной  соды для разрыхления теста  дает в готовых изделиях нежелательный,  ясно выраженный желтовато –  розовый цвет и характерный  привкус, а применение одного  углекислого аммония приводит  к формированию изделия с очень  бледной окраской и несколько  пресным вкусом. Дрожжи для изготовления  печенья не применяются, так  как в этом тесте они угнетаются  большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность.

       По свойствам теста и готовых  изделий печенье подразделяется  на два основных вида: затяжное  и сахарное. Затяжное тесто по  рецептуре и свойствам больше  приближается к тесту хлебобулочных  изделий и имеет ясно выраженные  клейковинные свойства: оно эластично,  упруго, влажность его больше (26-27%), температура после замеса должна  быть выше (30-40^о). У сахарного теста, влажность которого 18-20%, а температура -15-20^о, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее - пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большой хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства теста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обуславливается главным образом более содержанием в нем сахара.

       Сырье оказывает большое влияние  на качество печенья. Основное  значение имеет мука, которая  входит в рецептуру в количестве 60-80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и первого сортов. Мука второго сорта непригодна для получения хорошего печенья.

       Клейковина оказывает определенное  влияние на качество печенья.  Для затяжного печенья пригодна  мука со средним содержанием  клейковины, желательно слабого  качества. Вследствие  чрезмерно  выраженных клейковинных свойств  и слишком большой упругости  теста оно в этом случае  имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается  деформированным, поверхность его  оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость)  больше, а набухаемость меньше. Большое  содержание клейковины в муке  так же является неблагоприятным,  так как при замесе  требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

       Сильное влияние на качество  печенья оказывает крупность  помола муки: чем крупнее   помол,  тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно,  поверхность соприкосновения муки  с водой.

       Содержание сахара в печенье  оказывает влияние не только  на его вкусовые свойства и  пищевое достоинство, но и на  структуру теста, а так же  готового печенья. Увеличение  дозировки сахара в рецептуре  делает тесто более мягким  и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста,  обусловливает появления свойств,  характерных для сахарного теста  и печенья. Однако слишком большое  содержание сахара в рецептуре  штампованного печенья ведет  к образованию очень растекающегося  теста, которое прилипает к  оборудованию при обработке, причем  изделия получаются слишком твердые  и сухие. Для изготовления штампованного  печенья нормального качества  применяют дозировки сахара в  пределах около 17 – 30% к весу  готовых изделий.

       Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не  сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.

       Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их  вкусовые свойства, придавая им  сдобный вкус. Она повышает рассыпчатость  изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному  сохранению свежести изделий  – задерживает черствение. Тесто  под влиянием добавления жира  становится более рыхлым, крошливым.  Лучшие результаты дает использование  жиров с особыми, важными для качества печенья, свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста.