Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

• Массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; щелочность;
• Кислотность;
• рН;
• намокаемость.

       Массовая доля влаги сухого  печенья должна быть в соответствии  с утвержденной рецептурой, но  не более 7,0%.

       Содержание жира в крекере  должна быть в соответствии  с расчетным содержанием по  рецептуре, но не более 1,5% меньше  расчетного значения.

       Щелочность в изделиях 2-й группы  должна быть не более 1° по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, на дрожжах, кислотность должна быть не более 2.5° (на сухое вещество, по фенолфталеину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7,0±1,4.

       Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, должно быть не более 0,1%.

       Намокаемость у сухого печенья  должна составлять не менее  140%.

       Показатели качества пряников. У пряников контролируют следующие органолептические показатели качества: форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

       Форма пряников должна соответствовать  сорту. Пряники значительно толще,  чем печенье. Для толщины пряников  разных видов имеются нормы,  указанные выше. Форма у них  может быть не такая правильная  как у печенья. Обычно она  круглая, овальная или продолговатая.

       Поверхность пряников должна  быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Пряники могут  быть не только глазированы,  но и обсыпаны сахарным песком, маком, рублеными ядрами орехов, со смазкой яйцом (эти виды  отделки выполняют до выпечки).

       Цвет пряников должен быть  однородным – от белого (мятные) до коричневого (медовые, с  крошками), но без подгорелых мест.

       Вкус и запах, соответствующие  сорту, без постореннего запаха, привкуса и признаков порчи.

       Вид в изломе должен быть: изделия  с хорошо развитой пористостью,  без пустот; пряники должны быть  хорошо пропеченными, не липкими,  без закала, следов непромеса  и посторонних включений. 

       Физико-химические показатели качества  пряничных изделий следующие:

• Массовая доля влаги;
• Общего сахара;
• Жира;
• Золы нерастворимой в 10%-й растворе соляной кислоте; щелочность.

       Массовая доля влаги, общего  сахара, жира должна быть в  соответствии с утвержденными  рецептурами, а золы, нерастворимо  в 10%-й соляной кислоте, не  более 0,1%. Щелочность пряничных  изделий должна быть не более  2,0°.

       У пряничных изделий имеются  следующие дефекты:

• Формы – расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.;
• Поверхности – шероховатость, раковины и др.;
• Цвета – поджаристость;
• Вид в изломе – чрезмерную толщину нижней корочки, а так же толщину пряников: коврижки высшего сорта  могут иметь в каждом слое меньшую толщину, чем  1-го сорта, а у пряников мелких – наоборот, меньшая толщина может  быть изделий 1-го сорта.

       Показатели качества вафель. Основными органолептическими показателями качеств вафель являются: вкус и запах; внешний вид; цвет; строение в изломе; для вафель  начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок.

       Вкус и запах – приятные, соответствующие  сорту вафель, без постороннего  вкуса и запаха. Начинки у вафель  должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями.

       Внешний вид вафель имеет важное  значение при  оценке их  качества. Поверхность должна быть  с четким рисунком, края с ровным  обрезом без подтеков. Они должны  иметь одинаковый размер и  правильную форму, установленную  для данного наименования, при  этом начинка не должна выступать  за края. Поверхность глазированных  вафель должна быть без пузырей,  пятен и трещин, а вафельный  лист плотно соприкасаться с  начинкой.

       Цвет вафель однотонный – от  светло-желтого до желтого для  вафель с начинками. Вафли без  начинки более интенсивной окраски  (до светлокоричневого), чем с  начинкой. При применении красителя  цвет вафельного листа должен  соответствовать цвету красителя.  Цвет начинки также должен  быть однородным. Не допускаются  пятна, пригорелость.

       Строение в изломе – вафли  с развитой пористостью, равномерно  пропеченные, с хрустящими свойствами.

       Кроме того, установлены нормы  размера вафель: длина обычных  пластинчатых вафель с начинкой  – до 140 мм, ширина – до 70 мм; для  палочек – до 300 мм, а диаметр  круглых вафель – до 70 мм.

       Оценка качества по физико-химическим  показателям проводят по следующим  критериям: массовая доля воды, общего сахара, жира, золы, нерастворимой  в 10%-й соляной кислоте; щелочность.

       Содержание массовой доли воды  вафельных листах, идущих   для  производства вафель с начинкой, должна быть не более 3,9%, а  в вафлях с различными начинками  оно колеблется от 0,5 до 15,3%.

       Массовая доля общего сахара  и жира колеблется в больших  диапазонах в зависимости от  вида начинки и рецептуры. Щелочность  вафельных листов без начинки  должна быть не более 1°, а содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте – не более 0,1%.

       У вафель имеются следующие  дефекты:

• Дефекты внешнего вида – вафли ломанные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой;
• Дефекты цвета – пятна, пригорелые места;
• Дефекты строения в изломе – следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли должны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хорошо размокать.

 
 

     2.4  Анализ эффективности  оценки качества  печенье, пряников  и вафель 

     Оценка  качества печенье, пряников и вафель производиться сразу же после  приемки. Оценку по количеству и по качеству осуществляет товаровед или  менеджер по приемке товаров.

     Сначала проверяется целостность и санитарное состояние упаковки, наличие правильной маркировки. Упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и целой. Обращается внимание на дату выработки и срока  годности. Товаровед проверяет наличие  и срок действия сертификата соответствия. Затем вскрывается упаковка, отбирается средняя проба для проверки органолептических  показателей качества.

       Была произведена приемка мягких  бисквитных вафель поступивших  15 мая 2010 года от поставщика  ООО «Кондитерская фабрика «1  мая» г Нижний Новгород. Размер партии 5 ящиков по 6 кг в каждой. При приемке, установлено, что упаковка целая, санитарно гигиеническое состояние упаковки отвечает всем данным требованиям, упаковка сухая, без повреждений, не порванная, без плесени. Маркировка правильная , содержит все необходимые реквизиты. Изделия целые, вкус и запах соответствующие. Результаты оценки приведены в таблице 4. 

     Таблица 4

     Оценка  качества мягких бисквитных вафель 

 

     Сертификат соответствия дан в приложении (см Приложение 1). Поступившая партия вафель соответствует требованиям стандарта приемке и реализации подлежит.

       В магазин поступила партия пряников «Маковое зернышко» 23 мая 2010 года от поставщика ОАО «Уфимское хлебообъединение «Восход» в размере 3 ящика по 10 пачек в каждой. При приемке установлено, что упаковка целая, без повреждений, без загрязнений; маркировка правильная, содержит все необходимые реквизиты. Вкус и запах соответствуют данному изделию. Результаты оценки качества приведены в таблице 5. 
 
 
 
 

     Таблица 5

     Оценка  качества пряников «Маковое зернышко» 

     Сертификат соответствия дан в приложении (см Приложение 2). Поступившая партия пряников  «Маковое зернышко» не соответствует требованиям стандарта приемке и реализации в магазине не подлежит, возвращается поставщику по акту приемки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Представленная  курсовая работа выполнена на тему: «Оценка и подтверждение качества печенья, пряников и вафель». В ходе выполнения курсовой работы была поставлена цель исследовать  оценку и подтверждение  качества печенья, пряников и вафель.