Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

       Печенье - это небольшие, обычно плоские мучные изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.  Его изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Массовая доля углеводов 40-50%, клетчатки -  0,1-1%, белков – 4-7,5%, сахара от 20 до 27%, жира от 3,0 до 30%. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100гр, менее калорийное сахарное – 1745 и затяжное – 1661 кДж.

        Сахарное печенье, являясь одним  из самых распространенных  видов  мучных кондитерских изделий,  обладает хорошими вкусовыми  свойствами, высокой питательностью  и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно  приближается к хлебобулочным  изделиям, но отличается от большинства  из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира  и других улучшающих компонентов.  Пищевая ценность печенья определяется  его высокой калорийностью и  усвояемостью. Печенье отличается  приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой  влажности большинства изделий  представляет собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком  хранения. Высокая пищевая ценность  печенья обусловлена значительным  содержанием углеводов, жиров  и белков. Наиболее калорийным  является печенье сдобное.  Особую  ценность имеет печенье, как  хорошо сохраняющийся пищевой  концентрат , в путешествиях, экспедициях,  походах и т. п. 

       Крекер – это мучные кондитерские  изделия слоистой и ломкой  структуры. Крекеры напоминают  затяжное печенье по внешнему  виду, отличаются специфическим  вкусом и аромат. Вкус обусловлен  отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов –  включением в рецептуру пряностей  и вкусовых добавок(тмин, анис, большее  количество соли и др.)

       Изготовляют его из муки высшего  и первого сортов со слабой  клейковиной. Слоистая структура,  хороший цвет, вид в изломе  определяются добавляемыми в  рецептуре жира  (сливочное масло,  маргарин, гидрогенизированные жиры  и др.) Кроме того, в рецептуру  входят молочные и яичные продукты  и разрыхлители (дрожжи, химические  разрыхлители)

       Тесто готовят на дрожжевой  опаре (жидкое тесто, состоящее  из воды, муки и дрожжей) и  химических разрыхлителях, которые  вводят в тесто. После замеса  тесто вылеживается и многократно  прокатывается на вальцах для  придания ему слоистой структуры.  Затем его формуют, выпекают, охлаждают  и упаковывают. Крекер, т. е. сухое печенье, отличается содержанием жира, тонкостенной слоистостью и хрупкостью; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

       Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и свежем виде с мягкой консистенцией. Отличается по рецептуре от печенья большим содержанием сахара ( до 45%) при умеренном добавлении жира или без добавления его. Пряники характеризуются значительной калорийностью – 1389-1406 кДж на 100 гр. К группе пряников относят так же коврижки, представляющее собой прослоенной фруктовый начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму, поэтому и относят все это к пряничным изделиям.

       Пряники  - один из наиболее  древних видов мучных кондитерских  изделий. Они издавна изготавливались  в России и известны со времен  Киевской Руси, когда их делали  преимущественно на меду. Пряник  – излюбленные и широко распространенные лакомства, пользующиеся большим спросом благодаря приятному сладкому вкусу и аромату.

       Они вырабатываются почти повсеместно,  на многих предприятиях кондитерской, хлебопекарной и пищевой промышленности. По  удельному весу занимают  первое место среди других  мучных кондитерских изделий,  а на кондитерских предприятиях  – второе место после печенья.

       В пряничное тесто кроме муки  и сахара добавляют так же  инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр  и др.), ароматические эссенции, мятное  масло.

       Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

     Вафли — это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

       Вафли пользуются все более  возрастающим спросом. Особая  ценность их состоит в том,  что они легко и удачно сочетаются  с другими пищевыми продуктами  и полуфабрикатами, при этом  получаются изделия с повышенной  пищевой ценностью. Они широко  используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли – питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.

       Вафли могут быть  из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

       Содержание сахара в вафлях  – 21-74%, жира – 6,9-41,8%. Энергетическая  ценность – 1431-2218 кДж на 100 г. 
 

     1.3 Классификация и  сравнительная характеристика  разных видов печенья, пряников и вафель 

       Ассортимент печенья зависит  от сорта применяемой муки, рецептуры,  способа приготовления теста  и др.

       Сахарное печенье. Основной ассортимент  сахарного печенья: из муки  высшего сорта – Апельсиновое, Лимонное (на маргарине с соответствующими  эссенциями), Рот-Фронт, Аленький  цветочек, Земляничное, Юбилейное  и др.; из муки первого сорта  – Чайное, Шахматное, Садко ( с  добавлением  какао-порошка), Сахарное, Дружба и др.; из муки второго  сорта – Комбайнер, Новость  и др.

       Затяжное печенье. Из муки высшего  сорта выпускают печенье –  Аврора, Мария, Москва (с добавлением  молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из  муки второго сорта – Украинское, Смесь№1. Печенье сахарное и затяжное  может быть выпускаться в виде  смесей нескольких наименований, а также поступают следующие  смеси: Ассорти, Депутатское, Московское  метро и др. Допускается выпуск  печенья, глазированного шоколадной  глазурью (Фантазия), или с прослойкой  конфетной массой.

       Сдобное печенье. Это печенье  вырабатывается только из муки  высшего сорта с большим содержанием  сахара, сливочного масла и яиц.  В рецептуру сдобного печенья  входят также молоко, изюм, орехи,  миндаль, и другие продукты. Это  печенье небольших размеров, разнообразной  структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

       Песочное печенье изготовляют  из пластического теста со  значительным содержанием сахара  и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки  (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую  структуру.

       Сбивное печенье готовят путем  сбивания яиц и только белков  с сахаром и добавлением после  сбивания небольшого количества  муки. Жир в эти сорта не  добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей  пористостью. Поверхность изделий  обсыпают сахарном песком, рубленным  миндалем , глазируют шоколадной  глазурью, склеивают начинкой.

       Миндально-ореховое печенье –  Миндальное, Славянское получают  замешиванием сахара, яиц, муки  и размолотых орехов или миндаля.  Формуют отсадкой. Изделия имеют  плотную структуру.

       Печенье сухарики готовят из  сбитого сдобного теста с добавлением  изюма и цукатов. Тесто формуют  в виде батона, выпекают, а затем  разрезают на кусочки и сушат.  Выпускают такое печенье под  названиями Московские хлебцы, Миндальные  хлебцы и др.

       Печенье типа пирожных из заварного  полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной  помадной начинкой, глазированного  шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное  печенье выпускают в виде нескольких  сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и  др.

       Крекер, или сухое печенье, отличается  небольшой влажностью, наличием  пузырей, соли или пряностей  на поверхности, развитой пористостью  и слоистостью. Изготовляют его  из пшеничной муки высшего  и первого сортов, со слабой  клейковиной. Содержанием клейковины  в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины в муке более 30% крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25% крекеры имеют плохую пористость.

         Классификация пряничных изделий.  В зависимости от способа приготовления  пряничные изделия делятся на следующие виды:

• Заварные – с заваркой муки;
• Сырцовые – без заварки муки;

     Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются: на пряники  без начинки; пряники с начинкой; коврижки  с начинкой или без  начинки

     Толщина пряников должна быть не менее:

• 18 мм – для пряников без начинки;
• 14 мм – для пряников фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
• 20 мм – для пряников типа заварной коврижки;
• 30 мм – для коврижек в каждом слое.

     В зависимости от вида поверхности  пряничные изделия бывают:

• Глазированные;
• Неглазированные.

     По  форме и размеру:

• Мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более);
• Крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг);
• Коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

     Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной  высшего сорта готовят пряники мятные – Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из пшеничной первого сорта – Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские ( с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао - порошка), Медовые (меда в них не менее 20%), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки второго сорта – Карельские (с растительном маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная ( с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной первого и второго сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

       Сырцовые пряники выпускают глазированными  и неглазированными. Из муки высшего  сорта с добавлением различных  ароматизаторов вырабатывают неглазированные  пряники небольших размеров –  Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские  (глазированные с начинкой и  рисунками на поверхности); из  муки первого сорта – глазированные  пряники в форме рыбок, коней  птиц, а так же с фруктовой  начинкой – Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские ( с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки второго сорта – Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

        Ассортимент вафель. Вафли выпускают  без начинки и с начинкой.

       Вафли без начинки, например, вафли  Динамо, готовят с большим содержанием  в тесте сахара, с жиром, яичными  желтками. Простое, малосдобное тесто  готовят для вафельных листов, предназначаемых в качестве полуфабрикатов  для вафель с начинкой и  производственных целей (на мороженое,  конфеты и т.д.).