Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

     В работе исследованы следующие вопросы и получены результаты :

     1.Анализ  потребительского рынка печенья,  пряников и вафель показал,  что в отрасли сохраняется  тенденция роста объемов производства. В 2009 году выработано 2847,7 тысяч  тонн кондитерских изделий с  темпом роста к 2008 году –  104%.  В наибольшей степени прирост  обеспечивается за счет мучных  кондитерских изделий, удельный  вес которых в общем объеме  составляет 53,1%, их выпуск за 5 лет  увеличился на 21,1%. Кондитерская  промышленность остается одной  из бюджетообразующих и инвестиционно  привлекательных отраслей.  В  целом в настоящее время кондитерская  промышленность страны можно  характеризовать как успешно  функционирующее звено агропромышленного  комплекса.

     2. Изучение химического состава  и пищевой ценности печенья, пряников и вафель показало, что пищевая ценность определяется содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов. Печенье, пряники и вафли питательные, хорошо усвояемые пищевые продукты  с большой калорийностью. Энергетическая ценность печенья составляет  1700 кДж на 100гр, пряников – 1400 кДж, вафель – 1800 кДж.

     3.Изучение классификации позволило сделать следующие выводы, что печенье, пряники и вафли классифицируются по следующим признакам:  от сорта применяемой муки,  по способу приготовления, рецептуры теста, по цвету, начинки, по технологию производства, по внешнему виду, по сырью и т.д.

     4. Изучение ассортимента поставщиков  печенья, пряников и вафель  показало, что в ООО «Универсал  – Трейдинг» магазин № 24 представлен  широкий ассортимент данных продуктов.  Имеются наличия печенья, пряников  и вафель торговой марки «Слад-Ко»,  «Уни-Меркурий», «Большевик», «Астерик»  и т.д. Изготовителями являются  ОАО «Кондитерское объединение  «Слад-Ко», ООО «Крекер» г Воронеж,  ООО «Кондитерская фирма «Алтай»,  ООО «Волжский Бисквит», ООО «Кондитерская  фабрика Белогорье», ООО «Юнайтед-Бейкерс»  и т.д. 

     5. Анализ факторов качества подтвердил, что факторы качества подразделяют  на факторы формирующие качество  и факторы, сохраняющие качество. К факторам, формирующим качество, относят сырье, технология производства, маркетинг и нормативные документы. Основным сырьем для печенья, пряников и вафель являются: мука, сахар, жиры, вода, кроме того добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и т. д.  Схема производства включает следующие технологические процессы: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение. Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка, маркировка и хранение.

     6. Анализ требований к качеству  подтвердил, что органолептическими  показателями качества печенья,  пряников и вафель является  форма, поверхность, цвет, вкус  и запах, вид в изломе. Важнейшие физико – химические показатели: влажность; массовая доля общего сахара, жира, золы; щелочность; намокаемость.

     7. Анализ эффективности оценки  качества печенья, пряников и вафель на предприятии дало следующие результаты: оценку качества производит товаровед данного магазина. Сначала проверяется сертификат соответствия, удостоверения о качестве. Затем отбирается средняя проба и производится оценка качества. Смотрят целостность упаковки, целостность товаров, правильность маркировки, наличие этикеток, осматривается внешний вид и проверяется соответствие поступивших изделий требованиям стандартов по органолептическим показателям.

     На  основании вышеизложенного предложены следующие рекомендации:

• Расширить и обновить ассортимент печенья, пряников и вафель. Включить в ассортимент товары менее известных и недорогих торговых марок. Например, печенье «Веснушки», «Солнышко»; пряники «Улыбка», «Ореховые» и т.д.
• Подобрать наиболее выгодных поставщиков с хорошими условиями оплаты.
• Постоянно изучать спрос на данные товары, проводить рекламные акции, выставки-продажи, дегустации, консультации.
• Создать удобства для покупателей. Например, провести ремонт в магазине, устроить тепловую завесу в тамбуре, заменить входную дверь, облицевать стены, приобрести новые тележки и корзины, обустроить камеру хранения.
• При формировании  ассортимента учитывать сегментацию рынка, включать в ассортимент недорогие печенья, пряники и вафли для малообеспеченных слоев населения.
• Расширить ассортимент товаров для диетического, диабетического и детского питания.
• Повысить квалификацию персонала, провести обучения на кратковременных курсах.
• Усилить работу по пропаганде здорового образа жизни.
• Повысить культуру обслуживания покупателей. Проводить тренинги для этого с персоналом.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОРВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Апет Т. К., Палук З. Н. Технология производства мучных кондитерских изделий / Учебное пособие: -М.: Экономика, 1999
2. Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. Товароведение продовольственных товаров /Учебное пособие:- М.: Экономика, 2005. – 376 с.
3. ГОСТ 14031 Вафли. Технические условия.
4. ГОСТ 5897  Изделия кондитерские пряные. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
5. ГОСТ 15810 Изделия кондитерские пряные. Технические условия.
6. ГОСТ 24901 Печенье. Общие технические условия.
7. Журнал «Пищевая промышленность», №3 2009
8. Закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от 07.02.92 с изменениями и дополнениями от 23.07.08 ФЗ-160
9. Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
10. Закон «О техническом регулировании», ФЗ-184 от 27.12.2002
11. Зубченко А. В., Микулов Л. С. Физико- химические основы технологии кондитерских изделий / Учебное пособие: -М.: Мастерство, 2001
12. Кондрашева Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А., Товароведение продовольственных товаров /Учебное пособие:- М.: ИНФРА – М, 2007
13. Красовский П. А., Ковалев А. И., Стрижов С.Т. Товар и его экспертиза: - М.: Центр экономии и маркетинга, 1998
14. Николаева М. А., Лычникова Д. С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /Учебное пособие: -М.: Экономика, 2008
15. Новикова А. М., Голубкина Т.С., Никифрова Н. С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /Учебное пособие : -М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000
16. Родина Т. Г., Елисеева Л. Г., Николаева М. А. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Учебное пособие: - М.: КолосС, 2001 – 541с
17. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. /Учебное пособие: -М.: Издательский центр «Академия», 2005 -224с 
18. Салун И. П., Смирнова И. А., Воробьева Е. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Учебное пособие: -М.: Экономика, 2000
19. Слепнева А.С., Кудян А.Н., Пономорев П.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских изделий и вкусовых товаров /Учебное пособие:- М.: Экономика, 2004
20. Смирнова Н.А., Надежнова Л.Н., Селезнева Г.Д., Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Учебное пособие:- М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2008
21. www KONDITER.ru