Оценка и подтверждение качества печенье, вафель и пряничных изделий

       Факторы, формирующие качество вафель. Основным сырьем для производства вафель являются: мука, сахар, яйца, молоко, жир; добавляют так же соль, соду, ароматизаторы.

       Технологическая схема производства  вафель. Схема производства этих  изделий резко отличается от  производства других мучных кондитерских  изделий. Тесто для вафель готовят  жидкое, влажностью до 63-66%. Пористость  теста и изделий достигается  не только за счет химических  разрыхлителей, но и посредством  сбивания жидкого теста в месильно-сбивальных  машинах и формированием эмульсии. При этом в тесто включается  мелкие пузырьки воздуха. Они  сравнительно стойко удерживаются  в тесте благодаря удерживающим  свойствам лецитина, содержащегося  в яичных желтках. Последнее  время вместо яичных желтков  для вафель широко применяются  препараты лецитина (фосфатиды, фосфатидные  концентраты).

       Эмульсию для теста готовят  в две стадии: сначала концентрированную  эмульсию с минимальным количеством  воды и без муки, а затем  разбавляют водой эмульсию в  8 раз и добавляют муку по  рецептуре. 

       Жидкое тесто наливают на вафельную  металлическую плоскую плитку, сверху  на него накладывают такую  же плитку и выпекают, нагревая  вафельные формы газом в течение  очень короткого времени (1-3 минут). Выпеченные вафельные листы, разрезают  на резальной машине с дисковыми  пилами на кусочки той или  иной формы и упаковывают. Некоторые  сорта вафель глазируют шоколадом.

       Производство вафель, которое может  быть осуществлено на небольших  установках (даже в уличных киосках), последнее время все более  механизируется. Применяются вафельные  печи-автоматы, создаются поточные  линии производства вафель с  начинкой.

       Факторы, сохраняющее качество вафель. Упаковка. Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты с весом нетто до 250 кг, а в коробки – весом до 1500 г. При расфасовке фигурных вафель в пакеты вес нетто должен быть не более не более 300 г.

       При 2расфасовке вафли укладывают  рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну  сторону, а фигурные вафли (ракушки,  орешки и т.п.) расфасовывают насыпью. 

       Коробки и пачки с вафлями  укладывают в фанерные, дощатые  ящики весом  нетто не более  20 кг, а в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  16 кг. Пакеты упаковывают в ящики  весом нетто не более 8 кг.

       Вафли фигурные с начинкой  упаковывают в ящики с весом  нетто до 4 кг, а вафли без начинки  – весом нетто до 8 кг.

       Маркировка на коробках, пачках, пакетах с вафлями должна быть, как у конфетных изделий.

       Вафли должны храниться в сухих,  чистых, хорошо вентилируемых складах,  не зараженных вредителями хлебных  запасов при температуре не  выше +18° и относительной влажностью воздуха 65-70%.

       Гарантийный срок хранения при  этих условиях для вафель составляет:

• 3 месяца – для вафель без начинки;
• 2 месяца – для вафель с жировым, кремовым и пралиновой начинками;
• 1 месяц – для вафель с фруктовыми начинками;
• 25 суток – для вафель с помадными начинками;
• 15 суток – для вафель с жировыми начинками целиком на сливочном масле.

 
 

     2.3 Требования к качеству, печенья, пряников и вафель. Характеристика дефектов, причины возникновения, методы обнаружения и предупреждения 

          Показатели качества сахарного и затяжного печенья. Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное – более рассыпчатое.

       Основными органолептическими показателями  качества сахарного и затяжного  печенья являются : форма; поверхность  цвет; вкус и запах; вид в  изломе.

       Форма печенья должна быть  правильной, оно должно быть целым.  Форма формованного печенья чаще  всего бывает квадратной, прямоугольной  и круглой. Выпускается и фигурное  печенье в виде листочков, зверей  и т.п. Печенье делают обычно  плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных  машинах или вручную печенье  получается почти вдвое толще,  в виде выпуклых лепешек или  батончиков с рифленой или  шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья – не более 70 мм.

       Разнообразие внешнего вида печенья  разных сортов достигается не  только благодаря изменению формы  печенья, вида его краев, которые  могут быть ровными или с  фигурным узором, но и благодаря  рисунку на поверхности и окраске  печенья.

       Поверхность формованного печенья  (рельефный рисунок) весьма разнообразна, причем у сахарного печенья  более сложный рисунок. Печенье  всех видов должно иметь ясный  отпечаток штампа. Поверхность должна  быть без дефектов, у затяжного  печенья она более блестящая,  чем у сахарного, за счет  большего содержания крахмала, из которого при выпечки образуется декстрины.

       Поверхность глазированного печенья  должна быть равной или слегка  волнистой  без следов «поседения»  и оголенных мест.

       Цвет печенья желтый, у затяжного  более светлый, у сахарного  темнее. Цвет должен быть равномерным.  Окраску печенья можно изменять  путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители  при изготовлении печенья не  применяются. Допускается более  темная окраска выступающих частей  рельефного рисунка и краев  печенья, а так же нижней  стороны печенья и темноокрашенные  следы от сетки печей или  трафаретов.

       Вкус и запах печенья должны  быть приятными, характерными  для данного сорта, без дефектов.

       Вид в изломе печенья должен  быть равномерно пористым, без  пустот и следов непромеса.  Начинка в слоеном печенье  не должна выступать за края.

       Важнейшим физико-химическими показателями  качества печенья являются:

• Влажность;
• Массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
• Щелочность;
• Намокаемость.

     Влажность печенья нормального качества зависит  в основном от типа печенья и сорта  муки, а так же от других факторов. Важное значение имеет равновесная  влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность  его сильно зависит от относительной  влажности воздуха.

       Нормы влажности печенья установлены  в зависимости от указанных  выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки  высшего сорта, формуемого на  штампующих и ротационных машинах  – от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта –  от 3,0 и до 8,0%, тогда как для  сахарного печенья они выше  – от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно  влияет его толщина: чем она  большей толщиной, формуемого вручную  и на тестовыжимных  машинах,  выше: не более 10,0% для печенья  из муки высшего и 1-го сорта.

       Массовая доля сахара в печенье  нормируется в зависимости от  того, какое тесто получают, так  в сахарном печенье она должна  быть не более 27,0%, а в затяжном  печенье – не более 20,0%.

       Массовая доля жира в печенье  колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит  от сорта используемой муки  и вида получаемого теста.

       В отличие от хлебобулочных   изделий, имеющих кислотность,  печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате  того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют  в не щелочные соединения –  соду, аммиак.

       Щелочность в пищевых продуктах  нежелательна: она вызывает повышенный  расход кислого желудочного сока  при пищеварении и тем самым  ухудшает его работу. Органами  здравоохранения установлено максимально  допустимая норма щелочности  всех видов печенья, а так  же других мучных кондитерских  изделий, изготовляемых с применением  химических разрыхлителей, и эта  норма составляет 2°. Градус щелочности- то щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

       В печенье не должно быть  больше 0,1% золы, нерастворимой в  10-й соляной кислоте, т.е. песка.

         Имеются следующие дефекты для  печенья:

• Дефекты формы – деформация, наличие лома, а так же надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
• Дефекты внешнего вида, т.е. поверхности – неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусеницы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
• Дефекты цвета – неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
• Дефекты вкуса и запаха – посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

       Показатели качества  сдобного печенья. При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются те же органолептические показатели, что и для печенья обыкновенного (формованного) : форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

       Форма сдобного печенья должна  быть соответствующей данному  наименованию без вмятин, края  должны быть ровными или фигурными,  без повреждений. Допускается  не более 3%к массе нетто  надломленного печенья на предприятиях  и 4% в торговле.

       Поверхность сдобного печенья  не должна иметь дефектов –  трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса.

       Цвет печенья, так же отделка  и украшения на поверхности  соответствовать сорту, не иметь  дефектов подобно сахарному печенью.

       Вкус и запах тоже должны  быть свойственными сорту, без  посторонних запаха и привкуса.

       Вид в  изломе сдобного печенья  песочно-выемного должен быть  равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается  неравномерная пористость с наличием  небольших пустот. Начинка в слоеном  печенье не должна выступать  за края.

       Для оценки качества сдобного  печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного печенья:

• Влажность;
• Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
• Щелочность;
• Намокаемость;

              Влажность сдобного печенья значительно  больше сахарного и составляет  не более 15,5%. Массовая доля  сахара составляет не менее  12,0%, жира – не менее 2,3%. Такие  показатели, как щелочность, массовая  доля золы имеют такие же  значения, как и у сахарного,  а намокаемость должна быть  не менее 110%.

       Показатели качества крекера (сухого печенья). Оценка качества крекера по органолептическим показателям проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах, поверхность, вид в изломе.

       Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственными данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

       Поверхность у печенья должна  быть свойственна наименованию , с вкраплениями вкусовых добавок  и наличием пузырей.

       Цвет может быть неравномерный,  от светложелтого до светлокоричневого  (снизу – темнее), но не подгорелый.

       Вид в изломе должен быть  пропеченным, без следов непромеса,  с наличием вкусовых добавок  или без них.

       Из физико-химических показателей  в крекере определяют: