Кондитерские изделия

  Песочные  изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира, с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

  Слоеные готовят из теста с упругоэластичными свойствами. Их основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

 Вафельные представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатами.

 Белково-сбивной  (воздушный) полуфабрикат не содержит муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.

 Миндально-ореховый полуфабрикат получают из растерых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

  Заварные  выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.

  Крошковые получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.

  Комбинированные представляют несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

  В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.

  Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов. вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистость, прогорклость). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

  Вследствие  высокой влажности и наличия  легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче. Сроки хранения большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии, шоколадно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.

  Кексы - это высококалорийные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов с применением взбивания.

  Ромовые баба - сдобные изделия массой по 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделия пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

ВКУСОВЫЕ  ТОВАРЫ

  Вкусовые  товары - это группа продовольственных товаров, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

  Термин  «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.

  По  преимущественному воздействию  на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

  Вкусовые  товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

  Вкусовые  товары местного действия, воздействуя  на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, пищевые кислоты.

  В торговой практике вкусовые товары принято  делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; табачные изделия; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки.

  Чай - один из наиболее распространенных напитков и по ротреблению стоит на первом месте в мире. Производство [байхового чая в 33 странах мира составляет более 2,7 млн т, а мировой экспорт - около 1 млн т. Больше всего чая производят в Индии (29 %), Китае (22 %), Шри-Ланке и Кении (приблизительно по 9 %). Основными импортерами чая являются Великобритания (21 % мирового импорта), Россия (10 %).

  Только  на европейском рынке существует более 500 copтов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.

  Больше  всего чая на душу населения в  год потребляют в Великобритании, Ливии - 4 - 5 кг. В Беларуси потребление чая приблизительно составляет 0,3 - 0.4 кг, в России - 1 кг.

  Чай имеет высокие тонизирующие и  лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин - определяют его тонизирующие свойства. Чай является богатым источником минеральных веществ; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

  Чай - хороший терморегулятор тела: в  холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

  В настоящее время в мировой  торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай «Матэ», фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.

  К классическому (байховому) чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения.

  Байховые  чаи являются самыми популярными  в мире, а само название «байховый» происходит от китайского «бай-хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая - типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Количество типсов в чае в значительной степени определяет его качество, сортность, аромат и вкус.