Кондитерские изделия

  По  способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую,_и в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную. кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В ассортименте карамели болеё 200 наименований.

  Карамель  леденцовая включает карамель в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.

  Фигурная  карамель - завернутые на палочке различные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и т. п.

   Таблетированная карамель - в форме таблеток в тюбике (Спорт)

   Монпансье открытое - представляет изделие разнообразий формы, цвета и мелких размеров - Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.

   Карамель  Соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

   Лечебная  карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

   Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок.

  Карамель  с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14 - 19 %) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.

  Карамель  с леденцовыми  начинками получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и различных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) — Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.

  Карамель  с ликерными начинкамц (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки) - Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре.

  Карамель  с__молочными начинками_(готовят  из сахаропаточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.) - Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.

  Карамель  с помадными начинками  (получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др.) - Мечта, Помадная, Криница и др.

  Карамель  с_масляно-сахарными__начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок, Арктика и др.

  Карамель  со сбивными начинками  (получают из сбитых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

  Карамель  с марципановыми  начинками (получают растиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.

  Карамель  с ореховыми начинками  (получают растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.

  Карамель  с шоколадно-ореховыми  начинками (ореховая начинка, в которой не менее 10 % массы заменено какао тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

  Карамель  с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.

  Начинка из злаковых, бобовых  и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки последних с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

  Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

  Качество  карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности.

  Поверхность карамели должна быть сухой,_без открытых швов и следов начинки; форма правильная, без деформации; окраска равномерная, без пятен и грязных тонов: консистенция хрупкая, структура стекловидная; вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха.

  Из  физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы (не более 3 %); содержание редуцирующих веществ (не более 23 %) и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

  Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открьгтые_швы_и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

  Основные  дефекты при хранения карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и из-за недостатка в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

  Карамель  должна храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать воздействию прямого солнечного света.

  Гарантийные сроки хранения зависят от состава  карамели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Декаминовой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигур завернутых. 

  Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

  Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - около 1000 наименований.

  Согласно  стандарту, они подразделяются в зависимости от рецептуры на глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

  Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, желейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремовосбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяжная, молочная.

  В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

  Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порощком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также бывают не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексы и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

  Технологическая схема производства конфет: приготовление  конфетных масс, формование, глазирование, или отделка, завертка и упаковка.

  Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

  Формование  - процесс получения конфетных масс определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек.

  Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы.

  Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды,_для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса. Наиболее распространены шоколадная и_жировая глазури, менее – помадная.

Шоколадная  глазурь представляет собой массу  влажностью (0,9 ± 0,4) % и содержанием  жира (35,9 ± 3) %. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

  Жировую глазурь изготовляют с применением  кондитерского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

  Помадную  глазурь готовят из сахарной или  молочной помады.

  Помадные  конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока,   фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую Помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

  К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

  Желейно-фруктовая  конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.), фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

  Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с сахаропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на мягкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

  Легкие  сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

  Фруктово-сбивные  массы отличаются от легких повышенной плотностью - Репка.

  Тяжелые сбивные массы изготовляют без добавления агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленых орехов, имеют плотную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахарную пудру и крахмал).

  Пралиновые  конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или масличные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введением молока, какао-продуктов, меда и других рецептурных компонентов с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.

  Из  пралиновых конфетных масс готовят  глазированные конфеты Золотая  нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чародейка, Тузик, Крыжачок, к неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

  Марципановые  конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых либо бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию.

  К конфетам глазированным с марципановыми  корпусами относятся - Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

  Грильяжные  конфетные массы - это твердая аморфная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

  Твердый грильяж представляет собой расплав  сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дроблеными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный и др.

  Мягкий  грильяж изготовляют увариванием фруктово-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; количество орехов от 18 до 35 % от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

  Ликерные  конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).