Кондитерски изделия

Введение

К товарной группе кондитерских изделий  относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания  человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий  для удовлетворения своей потребности  в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание  человека. В качестве сырья для  изготовления кондитерских изделий  используют сахар, крахмал и крахмальную  патоку, мед, различные фруктовые  наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и  многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять  их для экспедиций и армейских  пайков, туристических походов и  восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать  длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные  изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться  фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и  экспертиза качества.

 

 

 

 

 

1.Классификация, и  ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием  биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и  припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия  классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

Джем

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром  до желеобразного состояния с  добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной  варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих  видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный;

- джем домашний – стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитирова  

Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или  сахаропаточном сиропе. Используют плоды  и ягоды свежие, замороженные или  сульфитированные. Особенностью варенья  является целостность плодов или  их частей, что достигается 2-3-кратной  варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное(упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К  сорту экстра относят варенье  из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом  улетучивающихся при варке ароматических  веществ. Варенье из черешни или  вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается. 

Повидло.Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

- повидло стерилизованное  и нестерилизованное;

- повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей  качества повидло изготавливают  высшим и первым сортами, повидло  домашнее – без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также  фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Мармелад.Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

- фруктово-ягодный — на основе  желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный — на основе студнеобразователей;

- желейно-фруктовый — на основе  студнеобразователей в сочетании  с желирующим фруктово-ягодным  пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

- формовой (в том числе пат)  — формуемый отливкой мармеладной  массы в жесткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  пищевом продукте;

- пластовый — формуемый отливкой  мармеладной массы в тару;

- резной — формуемый отливкой  мармеладной массы с последующим  резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

- неглазированный;

- глазированный шоколадной глазурью.

Пастильные кондитерские изделияПастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

- резные – пастила;

- отсадные - зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.;заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. 

Цукаты-Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют  свежие, консервированные фрукты и  соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают  и сортируют по размерам. Затем  обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим  воздухом до влажности 14-17% или глазируют  горячим высококонцентрированным  сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки  поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

- сухое киевское варенье, или  фрукты в сахаре;

- глазированные фрукты откидные;

- глазированные фрукты кондированные  и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и  первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция — нежесткая, незасахаренная.

Цвет — натуральный.

2.особенности химического  состава  и потребительских  свойств.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой пищевой  ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в  свежем виде долго хранить нельзя. Такая переработка позволяет  в значительной степени сохранить  и донести до потребителя ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в  них почти отсутствуют. - 
 
Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г.

На 100 г. продукта

 

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
				Моно-и дисахариды	Крахмал и др. полисахариды
Мармелад	21,0	Сл.	0,1	68,2	9,5
Пастила	18,0	0,5	Сл.	76,8	3,6
Зефир	20,0	0,8	Сл.	73,4	4,9
Повидло	32,2	0,4	0	63,9	62,4
Варенье	27,0	0,4	0	71,2	68,15
Джем	26,1	0,3	0	72,1	67,8

 

Потребительские свойства –  это свойства, которые проявляются  в процессе потребления и обуславливают  удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые  групп и подгруппы потребительских  свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.

В зависимости от удовлетворяемых  потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции. Эта подгруппа  свойств и показателей чаще всего  удовлетворяет физиологические  потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или  выполняют вспомогательные функции. Так, для всех сахарных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая  ценность. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в  расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал (приложение Б).

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять  индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень  значимости этой подгруппы потребительских  свойств ниже, чем функциональных. Классификационное назначение - способность  ряда свойств и показателей выступать  в качестве классификационных признаков.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при  хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским  товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых  продуктов. Хранение начинается с момента  выпуска готовой продукции и  продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий  имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с  высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое  применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Сохраняемостью товаров обусловлена  их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних  воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность  становится липкой и теряется форма.