Кондитерски изделия

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Фруктово-ягодные кондитерские  изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические  свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств  являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое  восприятие человеком отдельных  свойств товаров с помощью  органов чувств.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3Технологические основы, формирование ассортимента и  качества фруктово-ягодных кондитерских  изделий.

 

Варенья. Сырьем для приготовления варенья служат: сахар, патока, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так какм они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскироваить дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья , помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие , но и сульфитированые или замороженные. 
 
Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий:подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфосовки и упаковки.

 

Джем. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; . кислоты, сорбиновая; корица ванилин. 
Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин. 
 
Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин. 
Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты.

 

Желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодные соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты, агар, агароид. Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается. 
Желе отличается от других фруктово-ягодных кондитерских изделий тем, что его готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод. 
 
Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся - 
хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой концентрации сухих веществ (60-70%). После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате и охлаждают; если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежание значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы, укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов, персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

Повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами; пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения - 
требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается. 
 
Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

Мармелад. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная; пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли. 
 
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих процессов: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание. 
Формирование фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают. 
 

Пастильные  изделие. Сырьем для производства пастильных изделий являются: фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы; яичный белок и пенообразующие вещества. 
Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание.

Цукаты.  
Сырьем для производства цукатов являются те же компоненты что и для полученья варенья. 
 
Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требование к  качеству и пищевой безопасности  с соответствием  САНПИН фруктово-ягодных  кондитерских изделий.

 

 Качество, безопасность пищевой продукции  и способность ее удовлетворять  физиологические потребности человека  определяются соответствием ее  гигиеническим нормативам, установленным  настоящими Санитарными нормами.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

 Органолептические  свойства продовольственного сырья  и пищевых продуктов должны  удовлетворять традиционно сложившимся  вкусам и привычкам населения  и не вызывать жалоб со стороны  потребителей.

Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и  консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать  органолептические свойства пищевой  продукции, устанавливаются в нормативной  и технической документации на ее производство.

 Органолептические  свойства пищевой продукции не  должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе  реализации.

 Безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов в эпидемическом и  радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяются их соответствием  гигиеническим нормативам, указанным  в разделах 6 и 8.

 Гигиенические  нормативы включают потенциально  опасные химические соединения  и биологические объекты, присутствие  которых в пищевой продукции  не должно превышать допустимых  уровней их содержания в заданной  массе (объеме) исследуемой продукции.

В продовольственном  сырье и пищевых продуктах  регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

 Гигиенические  требования к допустимому уровню  содержания токсичных элементов  предъявляются ко всем видам  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.                                                                                                            Содержание микотоксинов - афлатоксина  B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина - регламентируются в продовольственном  сырье и пищевых продуктах  растительного происхождения, афлатоксина  M1 - в молоке и молочных продуктах.

 Приоритетными  загрязнителями являются: для зерновых  продуктов - дезоксиниваленол; для  орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для фруктов и овощей - патулин.

 Не  допускается присутствие микотоксинов  в продовольственном сырье и  пищевых продуктах, предназначенных  для детского и диетического  питания.

Во всех видах продовольственного сырья  и пищевых продуктов нормируются  как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В  некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются  также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

 Другие  пестициды, в том числе фумиганты,  контролируют согласно информации  об их применении в сопроводительной  документации на продукты, руководствуясь  при этом ГН 1.1546-96 "Гигиенические  нормативы содержания пестицидов  в объектах окружающей среды".

Не допускается  для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений  и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

Понятие качества пищевых продуктов  обязательно подразумевает её безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются:

- Токсичные элементы – тяжёлые  металлы:

Ртуть

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Медь

Цинк

- Радионуклеиды:

Цезий 137

Стронций 90

Токсины и пестициды.

Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и  соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.

Показатели безопасности фруктово-ягодных  изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов  и радионуклидов. Содержание токсичных  элементов не должно превышать следующие  нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 факторы влияющие  на качество фруктово-ягодных  кондитерских изделий

Качество  кондитерских изделий зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество изделий, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества изделий. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.

К факторам, непосредственно  влияющим на качество-, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами, стимулирующими качество изделий, являются социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров.