Экспертиза качества замороженной клубники

Определение витамина С. 

  3.2.Характеристика сырья в анализируемых образцах. 

  В  зависимости от вида сырья,  используемого при производстве, фрукты, ягоды и овощи быстрозамороженные  делятся на:

a) фрукты  семечковые;

b) фрукты  косточковые;

c) ягоды;

d) виноград;

e) смеси  фруктово-ягодные.

В зависимости от состояния фрукты семечковые быстрозамороженные делятся на:

a) целые;

b) дольки.

В зависимости  от состояния фрукты косточковые  быстрозамороженные делятся на:

a) с  косточкой;

b) без  косточки;

c) резаные  на половинки или дольки. 

В зависимости от состояния ягоды быстрозамороженные делятся на:

a) целые  без чашелистика и кистей;

b) целые  с чашелистиками и кистями. 

Виноград  быстрозамороженный производят только из винограда в кистях. 

При производстве смесей из плодов и ягод быстрозамороженных допускается использование целых ягод без чашелистиков и кистей. 

 В  зависимости от состояния овощи  быстрозамороженные делятся на:

a) целые;

b) резаные;

c) корнеплоды  резаные;

d) листовые.

Допускается производство смеси овощей быстрозамороженных. 
 

3.3.Характеристика потребительских свойств быстрозамороженных продуктов. 

   В качестве анализируемого образца  возьмем замороженную клубнику.

Замороженная  клубника содержит бета-каротин (0,03 мг/%), витамина Е (0,12 мг/%), витамина В1(0,03 мг/%), витамина В2 (0,07 мг/%), витамина В6 (0,06 мг/%) , витамина РР (0,28 мг/%).

Замороженная  клубника сохраняет все вкусовые и полезные свойства свежей ягоды.  Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. данной продукции:

Белок-0,8 г, углеводы-5,8 г , жиры- 0,4 г, пищевая  клетчака-1,8 г., энергетическая ценность 29 кКал /121 кДж. 

Анализ  качества замороженной клубники.

Возьмем для анализа два образца замороженной клубники. Образец № 1 Компании “Vитамин” упакован в пакет ,образец № 2 от компании “ Триада-Покоторг” также упакован в пакет.

В начале вскрываем пакет и опускаем в  него термометр для определения  температуры продукции.

Температура продукции: Образец № 1  -5°С

                                           Образец № 2  -4°С . 
 
 
 

Таблица 2 .Температурные показатели  замороженного продукта. 

 
 

Достаем все ягоды из упаковки и производим взвешивание. Масса первого образца 285 г. , хотя на упаковке указано 300 г. Масса второго образца 390 г.

Из этих данных делаем вывод , что данные на упаковки не совпадают с фактическими весом. Это так называемая информационная фальсификация, это обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара. 

Таблица 3- Анализ массы замороженной клубники. 

 

Дальше  разбираем ягоды на 3 группы: целые, резанные и слипшиеся в комки.В образце № 1 было обнаружено 60 г слипшихся ягод. В образце №  2 обнаружено 2 г резанных  и 8 г  слипшихся.

        По органолептической оценки  замороженной продукции было  получено, что у образца № 1 вкусовые достоинства  и аромат  выше, а у образца  № 2 цвет и  консистенция насыщенней.( табл.4). 

Таблица 4- Результаты оргалолептической оценки замороженной малины ( по 5-ти бальной оценке, среднее от 10 эксперт

 

     Определяем  массовую долю влаги сухих веществ в данной замороженной продукции. Масса пустого бюкса для первого образца составляет 26,6 г, а масса полного (с замороженной клубники ) - 36,35г. После высушивания масса бюкса стала 27,45 г. Таким образом, за время высушивания масса изменилась на 8,9 г, что составляет 24,48 % от массы полного бюкса. Масса пустого бюкса для второго образца составляет 28,90 г, а масса полного - 38,05 г. После высушивания масса бюкса стала 29,90г. За время высушивания масса изменилась на 8,15 г, что составляет 21,42 % от массы полного бюкса.

       Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра.

      Определяем  титруемую кислотность образцов. Метод основан на потенциометрическом титровании водного экстракта пробы продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия.

      По  объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую кислотность пробы.     
 
 
 
 
 
 
 

      Титруемая кислотность для первого образца  составляет   %, для второго –        % (табл.5).

     Содержание витамина С в первом образце составляет 12,5%, во втором  9 %.

Таблица 5-Физико-химические показатели размороженной  продукции.

 

           Основные требования к быстрозамороженным плодам и ягодам отражены в ГОСТ 29187-91.Ягоды замороженной клубники одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Цвет и первого и второго образцов красный, запах свойственный клубники . Вкус образца № 1 сладкий ,образца № 2 -кислый. Консистенция близка к консистенции свежих ягод как у образца № 1, так и у образца № 2. Аромат выражен достаточно хорошо и свойственен данной продукции. Массовая доля ягод частично деформированных у первого образца составляет 20 %, у второго -2,5%.Норма для сортов замороженных ягод по ГОСТ 29187- 91 допускается до 5 % частично деформированных для высшего сорта и не более 10 % для первого. Таким образом, второй образец  не отвечает требованиям ГОСТ по данному показателю для первого сорта. Образец № 2 соответствует высшему сорту. Полностью или частично обесцвеченных ягод не обнаружено. Минеральных и растительных примесей не обнаружено. Температура продукта по ГОСТ -18 °С ± 1°С.

           Температура замороженной продукции образца 1№ доставляет - 5°С. А вот температура образца № 2 чуть выше и составляет -4°С.

     По  ГОСТ 29187 - 91 массовая доля ягод со всеми  видами отклонений от нормы не должна превышать: для высшего сорта - 10 %, для первого сорта - 30 % , для столового - 50 %. Образец № 1 не отвечает требованиям ГОСТ для первого сорта по таким показателям как деформированные ягоды, Таким образом, ягоды образца №1 второго сорта , а ягоды образца № 2 высшего, так как отвечают всем требованиям ГОСТ для этого сорта. 

3.4. Упаковка, транспортирование и хранение быстрозамороженной                                    

      плодоовощной  продукции.

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.

Замороженные  россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. В настоящее время замороженную товарную продукцию на консервных заводах фасуют в картонные короба № 9 вместимостью по 20—25 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 60—100 мкм, а также в полиэтиленовые мешки.

Из-за ярко выраженной сезонности и нехватки рабочих во время массового поступления сырья замороженную продукцию в этот период фасуют также в крупные упаковки (стоечные поддоны) с тем, чтобы в межсезонный период осуществить ее перефасовку в потребительскую тару. При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. 

Вместо  подпергамента с успехом используются вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Для расфасовки замороженных плодов, ягод и овощей в потребительскую тару непосредственно перед реализацией можно использовать картонные коробки массой 0,5— 1 кг, выложенные изнутри целлофаном, и пакеты из целлофана.

При хранении в замороженных плодах и овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре —10 °С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера.