Экспертиза качества сухарей

Содержание

Введение

Сухари являются национальным славянским продуктом с глубокими историческими корнями. Россияне, к примеру, ставят их в один ряд с такими традиционными угощеньями, как блины, икра, водка и т.д. У большинства людей сформировалось представление о том, что сухари — это большие по форме изделия, не очень вкусные, несладкие, твердые и поэтому должны быть дешевыми. Однако производители придерживаются иного мнения и за последние годы успели разнообразить ассортимент выпускаемой продукции настолько, что порой кажется, что от сухаря осталось только название.

Сухарные изделия занимают особое место среди хлеба и булочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они, по существу, являются хлебными «консервами», которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния. Это обусловливает постоянно увеличивающийся спрос населения на эти высококачественные изделия.

Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности являются совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных, с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно–механизированных и поточных линий для их выработки.

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий.

              Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, яиц, жира, молока — возможны вариации в зависимости от рецептуры («Молочные», «Ванильные», «Детские», «Ореховые», «Городские» и т.д.). По своей сути они не что иное как хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Ассортимент данной продукции включает десятки наименований. А получают такие сухарные изделия не из старых непроданных батонов, как, вероятно, думают многие, а методом сушки ломтей сдобного хлеба, специально выпеченного в виде плит разного размера и формы. Эти плиты выпекают в печи при +200…+2600С, разрезают на ломти, раскладывают на металлические листы и сушат в печах при +115…+210°С до получаса.

Сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам. Разве что по «особым приметам»: одни выпускают малого размера, другие посыпают дробленым орехом, третьи глазируют и т.д. Вообще же для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества. Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства.

Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. Готовое сухарное тесто выгружали на столы, где вручную раскатывали в жгуты толщиной 2 – 4 см, затем делили на дольки длиной 3 – 6 см. Дольки в свою очередь раскатывали в «пальцы», раскладывали на листы, тыльной стороной ладоней оправляли по бокам, после расстойки смазывали яичной болтушкой и выпекали в печах.

Выпеченные полуфабрикаты представляли собой длинные с полуовальной поверхностью разной высоты и конфигурации плиты, которые после выдержки (черствения) разрезали на ломти определенной для каждого вида изделий толщины

Таким образом, все сдобные сухари, за небольшим исключением, имели полуовальную поверхность (корку), острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло–коричневого цвета, развитую пористость.

Механизация процессов производства сдобных сухарей внесла некоторые изменения в форму изделий.

В зависимости от способа разделки и формования теста верхняя корка сухарной плиты может быть гладкой, с рельефами, допускаются наколы, предохраняющие ее от расслаивания в процессе выпечки.

Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размеры уменьшены по сравнению с размерами других сухарей. Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, что отличает их от обычно принятой формы сдобных сухарей. Верхняя корка их матовая.

У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. У сухарей Осенние и с изюмом одна сторона обсыпана сахаром–песком

За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья, улучшителей, разработки рациональных технологических схем тестоведения, интенсификации выдержки и сушки сухарей, а также механизации производственных операций, ранее выполнявшихся вручную.

Целью данной работы является:

- изучение состава, ассортимента, свойств сдобных сухарей;

- провести органолептический и физико – химический анализ сухарей, определить, соответствует ли качество сухарей ГОСТу по которому они были произведены, на примере трех образцов продукции;

- изучение российского рынка сухарей;

- сделать предложения по улучшению качества сухарей.

1 Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента сухарей

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Наиболее распространены следующие сорта сдобных сухарей: из муки 1-го сорта — Московские, Кофейные, Пионерские, Сахарные; из муки высшего сорта — Детские, Сливочные, Ванильные.

Московские. Это крупные по размерам сухари (длина 100 — 110 мм, высота 40 — 45 мм, толщина 17 — 20 мм), изготовляемые из муки 1-го сорта с добавлением 13% сахара и 5% масла. В 1 кг насчитывается 50 — 60 сухарей.

Кофейные. Они приготовляются по рецептуре Московских сухарей, отличаются от них несколько меньшим размером. Верхняя корка посыпана сухарной крошкой.

Пионерские. Это мелкие тонкие сухари, изготовляемые по той же рецептуре, что и Московские сухари. В 1 кг их насчитывается около 110 — 120 штук.

Сахарные. Их выпекают из муки 1-го сорта. В рецептуру сухарей входит 3% масла и 40% сахара. Часть сахара расходуется на обсыпку боковой поверхности сухарей. В 1 кг содержится около 35 — 40 штук сухарей.

Детские. Это мелкие сухарики из муки высшего сорта, в рецептуру которых входит 15% сахара и 2% масла. В 1 кг содержится 190 — 220 штук.

Сливочные. Эти сухари изготовляют с добавлением 20% сахара и 15% масла. По форме и размерам они напоминают Московские сухари, но изготовляются из муки высшего сорта.

Ванильные. По форме и размерам Ванильные сухари сравнительно мелкие и тонкие. В 1 кг их насчитывается 95-100 штук. В рецептуру входит 22% сахара и 16% жира. Характеризуются ясно выраженным запахом ванилина. Изготовляются также следующие сорта сухарей: из муки 2-го сорта — Городские, из муки 1-го сорта — Дорожные, из муки высшего сорта — Славянские и Любительские.

Сухарные изделия. К сухарным изделиям относят сухари армейские, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы. Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686-83 из хлеба и сухарных плит.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сорта муки подразделяются на следующие виды:

- сухари ржаные обойные;

- сухари ржано-пшеничные обойные;

- сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

- хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077;

- хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077;

- хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842;

- хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842;

- хлеб «Забайкальский» по ГОСТ 27842.

1.2 Пищевая ценность сухарей

             При сушке хлеба, как известно, удаляется вода. Благодаря этому одно и то же весовое количество сухарей содержит значительно больше питательных веществ, чем свежий хлеб. Так, в 100 г сухарей примерно в два раза больше, чем в 100 г хлеба, углеводов и растительных белков, но, следовательно, выше и калорийность. В подсушенном хлебе сохраняется значительная часть витаминов, содержащихся в свежем хлебе.

1.3 Основное сырье, используемое при производстве сухарей

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано–пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404–60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.